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PHOTO : Les fermes de houblon Rogue inondées

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17 février 2014

Par

La bière de la nouvelle école


Je devais juste partager cette photo de l'inondation annuelle de la Rogue Ales Freedom Hop Farm à Independence, Oregon. La liberté, ce n'est pas les gens libres.


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au mois d'août, au moment de la récolte, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela vient du fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas d'où viennent ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été aspergé de fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreinte au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit fabriqué à la main en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière importante à l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure exclusive de style ferme. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co.dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs de plantes, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement celles qui présentent la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière.D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive.L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


La bière artisanale peut-elle vraiment exprimer un sentiment d'appartenance ?

Nous sommes en avril dans la ville endormie d'Independence, dans l'Oregon, à une heure de route au sud de Portland. Sur un terrain de 42 acres juste à l'est de la ville, le sol alluvial et de terre d'ombre brûlée s'imprègne des averses passagères de l'après-midi. Ce moment entre les bourrasques est le seul moment pour courir du café de la ferme bruyante aux hopyards. Là, empêtré dans les détritus de la récolte de l'année dernière, se trouve un premier aperçu des minuscules plants de houblon de la longueur d'un doigt émergeant de la terre et signalant une nouvelle saison pour la bière de l'Oregon.

Les agriculteurs cultivent le houblon ici à côté de la rivière Willamette depuis les années 1800, mais l'intendant actuel de la terre est Rogue Farms. Au moment de la récolte d'août, ces épines hérissées grimperont sur des treillis à 20 pieds dans les airs, chargées de cônes huileux qui ajoutent de l'amertume et de l'arôme à la bière Rogue Farm.

Les brasseurs de Rogue croient que l'endroit et la manière dont ces houblons, ainsi que l'orge, poussent affectent la saveur de la bière, une croyance qui est devenue un sujet de discussion controversé dans la communauté de la bière artisanale. D'une manière générale, cela tient au fait que, bien que la bière soit fabriquée à partir d'ingrédients agricoles, la brasserie artisanale moderne la reconnaît rarement comme un produit agricole. Le malt d'orge, la principale source de fermentation de la bière, fonctionne comme un ingrédient de base dans une économie d'échelle. Les brasseurs ont besoin de beaucoup de malt, il doit donc être bon marché. Et les consommateurs s'attendent à ce que les bières phares aient le même goût à chaque fois, c'est pourquoi l'orge doit être cultivée et maltée de manière cohérente.

Mais à mesure que le marché de la bière s'agrandit et s'élargit, les brasseurs recherchent plus près de chez eux des ingrédients régionaux qui différencieront leur bière, ce qui soulève le débat sur la question de savoir si les saveurs de la bière peuvent refléter l'environnement dans lequel les ingrédients ont été cultivés. terroir- de plus en plus difficile à ignorer.

Même dans le contexte du vin, terroir n'a pas de définition précise. Le critique de vin Matt Kramer l'a traduit par « quelque part », un mot à peine moins vague que son homologue français. Généralement, terroir fait référence à une myriade de facteurs spécifiques à un lieu qui affectent un produit alimentaire comme le vin ou la bière, tels que les conditions environnementales et même des éléments humains comme les pratiques des producteurs.

Debout dans un champ d'orge ou une houblonnière, il est facile de voir le lien entre la terre et la bière du point de vue du tabouret de bar, le lien est flou. Les petits brasseurs artisanaux n'ont pas la même relation étroite avec leurs producteurs que les vignerons. Pour les viticulteurs, les décisions comme quand éclaircir les fruits, quand pulvériser (ou ne pas pulvériser du tout) et quand récolter peuvent avoir un impact sérieux sur les raisins qu'ils utilisent. Mais en raison de l'échelle industrielle de la production, les brasseurs ne peuvent pas communiquer leurs besoins spécifiques aux producteurs d'orge et aux malteurs. Lorsqu'une installation comme Rahr Malting Co. produit plus d'un demi-million de tonnes de malt par an, la brasserie de votre quartier et sa minuscule portion de malt ne sont pas considérées comme spéciales.

Cette distance se répercute sur le consommateur, qui peut connaître chaque mesure de la bière qu'il boit, comme la facture des céréales et les variétés de houblon utilisées, mais pas la provenance de ces ingrédients. En plus de l'impact du lieu sur la saveur, la transparence dans les pratiques des producteurs - l'une des valeurs que vénèrent les chefs de la ferme à la table et les vignerons naturels - devient une préoccupation de plus en plus pressante pour ceux qui brassent de la bière. De plus en plus de brasseurs estiment qu'ils devraient être en mesure de répondre aux questions de savoir si le houblon qu'ils utilisent a été pulvérisé avec un fongicide ou si l'orge a été irrigué de manière responsable.

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Kristopher Parker fait partie de ces brasseurs. Au domaine familial Fess Parker Winery à Santa Ynez, en Californie, il a vu de ses propres yeux les essais et les erreurs qui ont permis de déterminer les cépages les mieux adaptés à chaque parcelle de terre. Pour Parker, l'éventail des saveurs du terroir dans le vin se limite à un seul ingrédient agricole : le raisin. La bière, avec son houblon, son orge et ses ajouts comme les fruits, offrait plus de possibilités.

En 2014, Parker et Patrick Rue du Bruery ont cofondé la future Third Window Brewing Co. à Santa Barbara. De la bière, dit Parker : « Je pense que le terroir, comme dans le vin, reviendra à la conversation. En utilisant du houblon et de l'orge cultivés localement qui sont séchés et maltés selon ses spécifications, et en ajoutant des ajouts comme du fenouil fourré et du sucre de betterave qui prospèrent dans la région, Parker espère créer une bière qui a le goût et l'odeur de Santa Barbara.

L'utilisation d'ingrédients restreints au niveau régional n'est pas une idée radicale. C'était une nécessité. Avant que les chemins de fer transcontinentaux ne rapprochent les producteurs et les brasseurs, la bière en Amérique était difficile à fabriquer et souvent limitée aux sources de fermentation disponibles comme la mélasse et le son, voire le maïs. Au fur et à mesure que le 20e siècle avançait, la bière est passée d'un produit artisanal en petite quantité (et inévitablement incohérent) à un produit bon marché et homogénéisé fabriqué par une poignée de marques nationales. L'interdiction a fermé un grand nombre de brasseries en Amérique et, lorsqu'elle a été abrogée, les bars et les brasseurs ont eu du mal à récupérer leurs licences. Dans le même temps, les progrès technologiques en matière d'emballage et de réfrigération ont fait passer le consommateur moyen de bière de la bière pression dans un pub à la consommation de canettes du réfrigérateur à la maison. Dans les années 1970, une poignée de brasseries avaient monopolisé la bière américaine.

Alors que les microbrasseries ont commencé à apparaître dans les années 1980 et que les brasseurs artisanaux ont expérimenté le style, un plus large éventail de saveurs de bière a réapparu. Ces dernières années, les bières fabriquées à l'aide de techniques traditionnelles telles que le vieillissement en fût et le conditionnement en bouteille ont gagné en popularité. Ces méthodes élargissent le palais des consommateurs pour faire place à des styles plus obscurs et repousser les limites de la saveur. « La bière a commencé et dépassera son passé de banalisation », déclare Parker, « et je pense que les styles régionaux définis par une géographie unique reviendront de manière prédominante dans l'histoire de la différenciation. »

La question de savoir si les saveurs du terroir dérivées de l'orge et du houblon peuvent être détectées après que les ingrédients agricoles ont été préparés pour le brassage fait encore l'objet d'un débat. Bon nombre des brasseurs les plus connus pensent que ce qui se passe dans la malterie et la brasserie domine toute expression de terroir. Mais il y a un ingrédient nécessaire dans la bière qui unit des opinions opposées sur la question de savoir si la bière peut présenter un terroir : la levure. Dans presque toute la production de bière commerciale américaine, les brasseurs utilisent une souche de levure qui a été isolée, stockée et propagée par un laboratoire. Mais il existe un certain nombre de brasseries expérimentales qui collectent la levure de leur région et l'isolent dans le but de créer une bière qui reflète mieux sa place.

Chez Wolves & People Farmhouse Brewery à Newburg, Oregon, le fondateur Christian DeBenedetti utilise du houblon et de l'orge cultivés dans l'État, ainsi que des fruits et des noisettes anciens de sa région et de la levure sauvage. «La principale levure que nous avons expérimentée provient du fruit de prunes Brooks trop mûres», explique DeBenedetti. "J'ai brassé un lot de saison, rempli un grand pot Mason stérilisé avec le moût, l'ai recouvert d'une étamine et laissé le moût refroidir dans le recoin du plus vieux prunier ici à Springbrook Farm, où j'ai grandi et où Wolves & Les gens sont en construction. Le moût rafraîchissant (bière non fermentée) était le milieu idéal pour capturer et faire pousser la levure sauvage qui existe naturellement dans l'air du verger.

Avec l'aide de White Labs, un laboratoire de levure et une banque à San Diego, DeBenedetti a isolé une souche viable qu'il pourrait utiliser comme sa levure de ferme exclusive. L'exposition de la bière à la levure sauvage est une technique traditionnelle qui prévalait chez les brasseurs belges de Lambic. Ils laissaient la bière refroidir à l'extérieur dans l'air nocturne, permettant à la microflore locale hébergée sur les fruits des cerisiers d'inoculer la bière. D'autres brasseurs américains, comme Jolly Pumpkin Artisan Ales dans le Michigan, travaillent également avec des méthodes de fermentation spontanée. Alors que Dan Carey, co-fondateur de New Glarus Brewing Co. dans le Wisconsin, défend un processus de brassage où les sélectionneurs, les producteurs, les malteurs et les brasseurs travaillent tous ensemble pour créer des bières distinctives en privilégiant le malt d'orge et le houblon qui produisent les saveurs les plus convaincantes, pas seulement ceux qui ont la meilleure résistance aux maladies et la meilleure homogénéité de saveur.

À l'heure actuelle, bon nombre de ces efforts restent en marge du monde de la bière artisanale, principalement en raison de la fragilité de leur approvisionnement et du défi difficile de brasser systématiquement selon les spécifications. Mais si la conversation autour de la bière peut passer du fait de la considérer moins comme un produit alimentaire que comme un produit agricole - qui, comme le vin, est soumis à des conditions météorologiques changeantes - les consommateurs peuvent commencer à explorer une plus large gamme de saveurs, à partir d'ingrédients régionaux. , qui ne sont pas nécessairement reproductibles commercialement. Il est maintenant temps de réécrire le passé agricole homogène de la bière et de tracer une nouvelle voie à suivre


Voir la vidéo: Retour en images sur le premier Comice du Houblon