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Sautez dans la cuisine avec « les plus grands nouveaux cuisiniers d'Amérique »

Sautez dans la cuisine avec « les plus grands nouveaux cuisiniers d'Amérique »


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Qui sont les plus grands nouveaux cuisiniers américains ? Selon les rédacteurs du magazine Food & Wine dans leur livre de cuisine bien nommé Les plus grands nouveaux cuisiniers d'Amérique, Vol. 1 (American Express Publishing, 33 $), ce sont des chefs comme Nico Monday et Amelia O'Reilly, un couple qui a travaillé chez Chez Panisse sous Alice Waters, et qui dirigent maintenant The Market Restaurant à Gloucester, Mass., avec une sensibilité locale honnête. ; Bryant Ng, qui allie ses racines singapouriennes à une formation classique à The Spice Table à Los Angeles, a également été nommé Meilleur nouveau chef en 2012 par Food & Wine ; Sarah Simmons, une cuisinière à domicile devenue restauratrice qui n'a peut-être pas de diplôme en cuisine, mais qui a lancé quelque chose de vraiment innovant - un restaurant qui fait des apparitions pop-up par différents chefs chaque soir à New York; et Alex Stupak, ancien gastronome moléculaire et chef pâtissier devenu « non-conformiste de la cuisine mexicaine ». Aucun de ces noms n'est exactement connu, mais peut-être qu'un jour, ils le seront. Et localement, ils sont peut-être déjà célèbres, alors peut-être en avez-vous entendu parler.

Pourquoi ces chefs et comment ont-ils été découverts ? Eh bien, quant à savoir pourquoi, vous n'aurez qu'à cuisiner quelques-unes de leurs recettes pour le découvrir par vous-même, et peut-être serez-vous d'accord. Quant à savoir comment, c'est assez simple. Les rédacteurs de Food & Wine ont sillonné le pays pour manger, manger et manger, un travail dont beaucoup d'entre nous rêvent et ne peuvent qu'espérer. Dur la vie. Le plus dur est venu plus tard, bien sûr, lorsque toutes les recettes ont été éditées, testées, stylisées et photographiées par les gens dans leurs cuisines.

D'une certaine manière, ce livre de cuisine est un aide-mémoire, un CliffsNotes pour les cuisiniers à domicile qui souhaitent faire l'expérience de la nourriture de tout le pays à partir du prochain potentiel "le plus récent et le plus grand" sans avoir à voyager ou à dépenser des sommes exorbitantes - juste un rapide voyage à le supermarché ou le marché de producteurs et peut-être un magasin spécialisé feront l'affaire. Et c'est quelque chose qui vaut vraiment la peine d'être exploré.

Malgré la concentration nez-à-queue et obsédée par le porc de Jimmy Bannos Jr. et de son restaurant, The Purple Pig, situé à Chicago, Bannos ne sert pas que de la viande et des pommes de terre. Cette salade saine et délicieuse, par exemple, met en valeur un grain sain de la meilleure façon possible.

La technique classique rencontre les saveurs de l'Asie du Sud-Est dans le style signature de Bryant Ng avec ce dessert élégant mais facile à préparer qui s'inspire des influences thaïlandaises. Il se rassemble également rapidement grâce à l'utilisation innovante de jus de citron vert à la place des œufs ou de la gélatine pour solidifier la crème pâtissière.

La cuisine végétarienne n'a pas besoin d'être fade, et Alex Stupak d'Empellón Cocina à New York montre la voie avec son interprétation intéressante d'un plat mexicain classique de brunch (ou de gueule de bois).

Will Budiaman est l'éditeur de recettes chez The Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @WillBudiaman.

Cet article a été initialement publié le 31 décembre 2012


6 choses à savoir avant de manger végétalien

Il y a beaucoup d'idées fausses entourant le régime végétalien et cela limite le fait qu'il est cher et oblige ses adhérents à acheter une multitude d'ingrédients de spécialité (et souvent transformés), comme le fromage végétalien qui contient tous les légumes crus et le tofu fade, la liste est longue. Ne laissez pas ces mythes vous décourager ! Si vous êtes intéressé à manger végétalien (que ce soit à temps plein ou à temps partiel), voici quelques choses que vous devez savoir.


Chapitre 1 : Le cuisinier à deux plats

J'ai commencé à cuisiner pour impressionner les filles. J'étais au lycée et j'avais deux plats à mon répertoire : du poulet au parmesan et un plat chinois à la tomate et au bœuf, tous deux de la Livre de recettes de l'école Antoinette Pope J'ai trouvé traîner autour de ma maison à Arlington Heights, une banlieue de Chicago. Je me souviens avoir feuilleté le livre jaune, vu ces recettes et pensé qu'elles semblaient faciles. Je travaillais dans une épicerie avec des enfants plus âgés qui avaient des appartements, qu'ils me laissaient utiliser pour mes dîners. J'ai toujours été très méthodique et soucieux du détail, alors j'apportais de petits contenants d'ingrédients que j'avais préparés à la maison pour y cuisiner. J'ai probablement fait ces plats une demi-douzaine de fois. Ils étaient plutôt bons et j'ai acquis la réputation de savoir cuisiner.

Quand je suis allé à l'Université de l'Illinois pour étudier l'art, j'ai ajouté la cuisson du pain à mon répertoire. J'entrais dans la kitchenette du dortoir un vendredi soir et je cuisinais pendant que j'étudiais. L'arôme attirerait tout le monde. C'était ma façon de rencontrer de nouvelles personnes. C'est ainsi que j'ai rencontré ma défunte épouse au milieu de ma première année. J'ai été frappé et j'ai décidé que si cela menait à la famille, alors je ferais mieux de faire quelque chose qui conduirait à un revenu. C'était l'influence de mon père. Il m'a dit : « Ne sois pas dans les arts. Vous ne gagnerez pas d'argent. Soyez dentiste. Il était également étudiant en art, mais n'a jamais poursuivi sa carrière et a fini par être vendeur d'étiquettes de lave-linge. Nous nous sommes mariés après ma deuxième année et je suis allé à l'école dentaire juste après avoir obtenu notre diplôme.

Mais j'ai toujours essayé de trouver des moyens d'introduire l'art dans la dentisterie. Pendant mes études dentaires à Chicago, j'ai fait mon apprentissage dans un laboratoire et j'ai appris à fabriquer des couronnes en métal coulé et en porcelaine. C'était comme faire de petites sculptures. Quand j'ai terminé l'école, j'ai déménagé dans la ville natale de ma femme, Springfield, Illinois, et j'ai commencé ma propre pratique. Je faisais mes propres couronnes en attendant que le téléphone sonne.


3 repas faciles à préparer ce mois-ci avec un seul sac d'épicerie

Notre dernière série sur l'application Food Network Kitchen vous aide à préparer le dîner. De plus, nous avons une offre spéciale de Target.

Relatif à:

Certains jours, préparer le dîner peut donner l'impression de sauter par-dessus une série d'obstacles. Vous devez évaluer la situation de votre réfrigérateur, trouver des recettes qui satisfont les fins gourmets (que ce soit toute la famille ou simplement toi), planifiez la semaine et ensuite - le plus gros obstacle de tous - espérons que tout se casse ensemble afin que vous n'ayez pas besoin d'acheter autant d'épicerie ou de vous retrouver avec des ingrédients qui ne peuvent pas être mélangés et assortis.

Permettez-nous de vous aider avec One Bag to Go, une nouvelle série de cours en direct sur l'application Food Network Kitchen qui sera lancée ce mois-ci. Chaque mois, nous choisirons un tas d'ingrédients assez faciles à ramasser en une seule course d'épicerie, et nous ferons une démonstration de quelques recettes que vous pouvez faire avec uniquement ces articles. Nous espérons que vous nous rejoindrez sur l'application et que vous cuisinerez avec nous ! Dans le cadre de cette série, Target offre également aux acheteurs un abonnement gratuit à Food Network Kitchen, afin que vous puissiez vous amuser sur l'application (cours de cuisine, plans de repas, des tonnes de recettes et plus encore !) dès maintenant. Découvrez comment activer votre abonnement ici.

Voici le scoop sur ce qu'il y a dans notre sac ce mois-ci. Ajoutez ces articles à votre liste d'épicerie (ce que vous pouvez également faire dans l'application Food Network Kitchen !) et vous serez prêt à cuisiner avec nous. Vous pouvez également faire vos courses dans les magasins Target, vous les faire livrer ou organiser un ramassage via Target.com.

Crevettes Congelées
Haricots pois chiches biologiques à faible teneur en sodium
Spaghettis aux pois chiches
Dinde hachée
Oignons
Ail
Poivrons
Bébé épinard
Bouillon de légumes
quinoa
Tomates en conserve
Tortillas de mais
Cumin
Poudre de chili
Citrons
Des œufs
Jalapeno
Coriandre
Parmesan


Burgers 101

Un hamburger peut sembler assez simple à préparer, mais toutes les recettes de hamburgers ne sont pas égales. Qu'il s'agisse d'un hamburger poêlé préparé sur une cuisinière ou d'un hamburger de jardin classique servi lors d'un barbecue du 4 juillet, la recette de hamburger parfaite commence par les bonnes techniques de cuisson.

Empêcher les hamburgers de coller au grill

CURER

Chauffez votre gril avant de le nettoyer avec une brosse à gril robuste. Tout débris résiduel se détachera beaucoup plus facilement des grilles chaudes que des grilles froides.

LISSER VERS LE BAS

Prenez une liasse de serviettes en papier avec une paire de pinces à long manche et plongez-les dans un bol d'huile végétale. Lorsque les serviettes ont absorbé l'huile, passez-les sur la grille du gril nettoyée.

CONSTRUIRE L'ASSAISONNEMENT

L'huile brûlera dans un premier temps. Continuez à tremper les serviettes dans l'huile et lissez la grille, elle deviendra "antiadhésive". Lorsque la grille devient noire et brillante, votre gril est prêt à fonctionner.

Hamburger Les clés du succès

Trois erreurs courantes à éviter dans la quête du burger parfait.

NE PAS SOUS-SAISON

Le simple fait de saupoudrer de sel sur l'extérieur des galettes façonnées ne le coupe pas. Mettez le boeuf haché dans un bol. Défaire légèrement la viande avec les mains et saupoudrer uniformément de sel. Utilisez 1 cuillère à café de sel de table pour 1½ livre de bœuf haché, la quantité dont vous aurez besoin pour quatre hamburgers.

NE PAS TROP TRAVAILLER

Le boeuf haché n'est pas Play-Doh. Plus vous le manipulez, plus il deviendra dense et caoutchouteux à la cuisson. Après avoir assaisonné la viande, divisez-la en portions individuelles et, avec les mains légèrement en coupe, formez des galettes. Dès que les galettes tiennent ensemble, arrêtez !

N'APPUYEZ PAS

Retournez les hamburgers une seule fois, après qu'ils aient développé des marques de gril brun foncé, et ne soyez pas tenté d'appuyer dessus. En appuyant sur les hamburgers pendant la cuisson, les jus savoureux se retrouvent dans votre gril (provoquant des poussées) plutôt que dans vos hamburgers.

Guide de température des hamburgers

Beaucoup d'entre nous dépendent de thermomètres lorsque nous grillons des steaks coûteux, mais lorsque nous grillons des hamburgers (bon marché), nous pensons que nous n'avons pas à nous en soucier. Tort. Pour des hamburgers toujours délicieux cuits au bon degré de cuisson, ne devinez pas. Prenez la température au centre de chaque burger avec un thermomètre à lecture instantanée.

BURGER MOYEN-RARE : 125 à 130 degrés, 2 à 3 minutes par face

BURGER MOYEN : 135 à 140 degrés, 3 à 4 minutes de chaque côté

BURGER À PUITS MOYEN : 145 à 160 degrés, 4 à 5 minutes par côté

BURGER BIEN FAIT : 160 degrés et plus, 5 minutes et plus par côté

Burger Bulge

Faire une entaille peu profonde au centre de la galette est la première étape vers un bon hamburger.

Le collagène, ou tissu conjonctif, dans la viande hachée rétrécit lorsqu'il est chauffé. Cela provoque le resserrement du fond et des côtés de la viande comme une ceinture, ce qui force la surface du hamburger à se dilater. Pour éviter un hamburger à bulles, appuyez sur un divot de 1/4 de pouce, ou une empreinte, au centre de chaque galette. Le collagène se resserrera encore, mais la viande découpée ne gonflera pas.

GALETTES PLATES

Si vous commencez avec une galette de hamburger plate.

BURGERS GÉANTS

. vous vous retrouverez avec un hamburger bombé comme celui-ci.

GALETTES DIVOTES

Enfoncer un petit divot au centre de chaque galette.

BURGERS PLATS

. empêche les hamburgers de gonfler. Le résultat? Des hamburgers parfaits.

Commencez avec le bon bœuf

La plupart des recettes demandent simplement du « bœuf haché », mais, comme tout acheteur de supermarché le sait, les choix sont beaucoup plus variés. Quelles sont les différences entre la ronde hachée, le mandrin haché et le surlonge haché? Et qu'en est-il de la teneur en matières grasses, qui peut aller jusqu'à 7 % ?

Pour le savoir, nous avons préparé des hamburgers en utilisant chaque type de bœuf haché et avons organisé une dégustation à l'aveugle, demandant aux dégustateurs de commenter le goût et la texture de chaque hamburger. Les types de bœuf haché sont énumérés ci-dessous par ordre de préférence.

Mandrin au sol

Coupé à partir de l'épaule, le mandrin haché contient de 15 à 20 pour cent de matière grasse et a été apprécié par nos dégustateurs pour sa saveur « riche » et sa texture « tendre », « moelleuse ». Le meilleur choix pour les hamburgers.

Surlonge hachée

Les dégustateurs ont trouvé le surlonge haché un peu "sec" dans les hamburgers, bien qu'il ait une "bonne saveur de boeuf". Coupé à partir de la section médiane de l'animal près de la hanche, le surlonge haché a généralement une teneur en matières grasses de 7 à 10 pour cent.

Rond au sol

Maigre et dur, le sol rond provient de la partie supérieure de la patte arrière et du croupion de la vache. Les dégustateurs ont rejeté la ronde comme "grossièrement" et "manquant de saveur de bœuf". La teneur en matières grasses varie de 10 à 20 pour cent.

Le bœuf haché

Toute coupe ou combinaison de coupes peut être étiquetée « bœuf haché », donc la cohérence est un problème. Étant donné que le bœuf haché peut contenir jusqu'à 30 pour cent de matières grasses, le gras peut également être un problème. Nos dégustateurs ont qualifié le bœuf haché de « pâteux », avec un « goût de vieux bœuf bouilli ».


Tarte S'mores

Rendement Donne 8 à 10 tranches

  • sans crustacés
  • respectueux des reins
  • sans poisson
  • sans alcool
  • faible teneur en potassium
  • sans arachide
  • sans noix
  • sans viande rouge
  • Calories 291
  • Lipides 13,5 g (20,7 %)
  • Saturé 7,1 g (35,7%)
  • Glucides 42,0 g (14,0%)
  • Fibres 0,7 g (2,8%)
  • Sucres 36,5 g
  • Protéines 3,0 g (6,0%)
  • Sodium 149,8 mg (6,2 %)

Ingrédients

Pour la pâte:

(1 bâton) beurre non salé, fondu

Pour la garniture au chocolat :

chocolat mi-sucré de bonne qualité, haché grossièrement

Pour la garniture à la guimauve :

extrait de vanille pur ou pâte de gousse de vanille

Instructions

Pour faire la croûte, préchauffer le four à 350 °F. Mélanger les miettes, le sucre et le sel de mer dans un bol à mélanger moyen. Versez le beurre fondu sur le mélange et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Transférer le mélange dans un moule à charnière de 10 pouces. À l'aide du fond d'une tasse à mesurer, presser fermement les miettes dans le fond et sur les côtés de la casserole. Cuire au four pendant 8 minutes. Retirer du four et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ une heure.

Pour faire la garniture au chocolat, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'œufs dans un bol moyen et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement jaune pâle.

Dans une casserole à fond épais, chauffer le lait à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tout juste ébouillanté. Ajouter environ 1/2 tasse de lait chaud au mélange d'œufs et fouetter rapidement pour incorporer, suivi d'une autre 1/2 tasse de lait. Versez le mélange d'œufs réchauffé dans la casserole avec le reste du lait.

Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir doucement, de 12 à 15 minutes. Continuez à bouillir pendant une minute puis retirez immédiatement du feu. Ajouter le chocolat et l'extrait de vanille et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et combiné. Verser la garniture dans la croûte à tarte refroidie et transférer au réfrigérateur pour refroidir. (Cette étape peut être effectuée jusqu'à 24 heures à l'avance.)

Pour faire la garniture à la guimauve, versez 1/4 tasse d'eau froide dans le bol d'un batteur sur socle et saupoudrez de gélatine sur le dessus.

Mélanger le 1/4 tasse d'eau restante, le sucre, le sirop de maïs et le sel dans une casserole à fond épais, fouetter pour combiner. Porter à ébullition à feu moyen, en trempant de temps en temps un pinceau à pâtisserie dans l'eau et en badigeonnant les parois de la casserole. (Cela empêche les cristaux de sucre de tomber dans le liquide, ce qui peut provoquer la cristallisation du sirop.) Cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne entre 250 °F et 255 °F sur un thermomètre à bonbons.

Tournez le mélangeur à vitesse moyenne pour gonfler le mélange de gélatine. Versez délicatement le sirop de sucre chaud sur le côté du bol dans la gélatine. Couvrir le bol avec un chiffon (pour éviter les éclaboussures) et augmenter la vitesse à haute. Battre pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit blanc brillant et double de volume. Ajouter la vanille et mélanger encore 30 secondes pour combiner.

En travaillant rapidement, racler le mélange de guimauve sur le centre de la tarte avec une spatule en silicone. Mouillez la spatule (ou une cuillère) avec de l'eau et poussez doucement la garniture vers l'extérieur jusqu'au bord de la tarte. Si la garniture est grumeleuse, mouillez votre doigt pour lisser la surface. Réfrigérer à découvert au réfrigérateur pendant 4 heures.

Pour griller la garniture, chauffez-la sous le gril jusqu'à ce qu'elle soit dorée, 2 à 3 minutes, ou grillez-la légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. Pour trancher, trempez un couteau bien aiguisé dans de l'eau chaude et nettoyez avec une serviette sèche avant de faire chaque coupe.


Mon nouveau “repas de bienvenue à la maison”

Quand je grandissais, ma famille avait une tradition que nous appelions le "repas de bienvenue à la maison", qui consistait à cuisiner le plat préféré d'un membre de la famille après son retour d'un long voyage. Mes préférées étaient n'importe quelle soupe à base de tamarin aigre, comme le sinigang de porc philippin ou la soupe de queue de bœuf, servie avec du riz blanc fraîchement cuit à la vapeur. Je n'avais pas réalisé à quel point cette pratique était importante pour moi jusqu'à ce que je ne l'aie plus. C'est à ce moment-là que mon doux mari a pris sur lui de perpétuer la tradition.

Alors que j'étais en voyage de travail prolongé, Leo a décidé de me surprendre et a pensé que le seco de pollo ferait un excellent repas de bienvenue à la maison. Il avait raison. Les saveurs audacieuses, acidulées et profondes rappelaient les soupes aigres de ma famille et satisfaisaient mes envies de confort. Ma seule demande : j'avais besoin façon plus de sauce à la coriandre.

Leo était heureux de s'adapter car lui aussi est un drageon de la coriandre. Son ajustement simple consistait à multiplier les ingrédients de la sauce dans sa recette familiale. Puis un jour, j'ai décidé d'ajouter une petite touche philippine et thaïlandaise en ajoutant du lait de coco. Cet ajout crémeux a magnifiquement complété l'acidité vive du plat et nous a laissé le sourire d'une oreille à l'autre. Un nouveau plat est né : le seco de manok (“manok” est le mot tagalog pour poulet).


Comment faire cette recette

Préparation du poisson

Lavez le poisson sous l'eau courante et séchez-le.

Frottez le sel et le curry dans le poisson et réservez pendant que vous préparez la sauce.

Préparation de la sauce

Hacher la moitié de l'oignon, ainsi que les gousses d'ail et les faire revenir dans l'huile végétale.

Hachez une des tomates et ajoutez-la dans la même poêle, avec le persil, la pâte de tomate, le vinaigre, le jus de citron, l'eau, le sel, le curry et le poivre de Cayenne.

Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients se réunissent pour former une sauce riche.

Cuisson du poisson

Nappez le poisson de sauce tomate. Trancher et disposer le reste des tomates et des oignons sur le poisson.

Faire griller le poisson dans un panier grill pendant 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Si vous préférez, faites cuire au four pendant 30 minutes à 375 degrés F. Faites griller quelques minutes avant de servir.


Goûtez à ces pépites de copie de Chick-fil-A, à la sauce et à tout

La ligne de service au volant Chick-fil-A s'étendait sur le parking et dans la rue? Ce n'est pas rare à l'heure du déjeuner. Heureusement, lorsque vous avez notre recette de copie de nuggets Chick-fil-A, vous pouvez sauter la file tout en profitant quand même de ces délicieuses petites pépites de bonté. Nous avons même réussi à préparer la sauce trempette à la moutarde et au miel de Chick-fil-A. Alors qu'est-ce que tu attends? Vous n'êtes qu'à 45 minutes de déchiffrer le code de l'un des déjeuners préférés des Américains.


Les cuisines électroniques peuvent être bondées

À mesure que l'ère numérique s'infiltre dans la cuisine, il est temps de se demander si trop de cuisiniers gâchent le bouillon.

Les recettes de crowdsourcing - rassembler un groupe d'étrangers sur Internet pour créer et éditer une banque de recettes - gagnent en popularité et auprès des investisseurs.

L'idée est qu'un millier de cuisiniers peuvent proposer une meilleure recette que n'importe quel chef.

Certains cuisiniers soutiennent que le processus collectif dépouille les recettes de leur personnalité et de leur provenance. Mais les contributeurs pensent créer une nouvelle autorité en matière de cuisine : le Wikipédia des recettes.

"La nourriture est inexploitée", a déclaré Barnaby Dorfman, un ancien cadre d'Amazon.com qui a lancé il y a un an Foodista.com, l'un des quelques sites de recettes qui permettent à quiconque d'apporter des ajouts ou des modifications. « Nous commençons tout juste à entrer dans une phase de véritable exploitation du Web comme support de recettes et de connaissances culinaires. »

Ces sites sont encore jeunes, et pas aussi complets ou fiables qu'un bon cuisinier pourrait l'espérer. Mais vous pouvez déjà vous faire une idée de leur fonctionnement et de leur potentiel.

Prenez, par exemple, une recette de taboulé publiée par quelqu'un du nom de « Shiftyenomis » dans la section des recettes de Wikia, une société distincte lancée par le cofondateur de Wikipédia, Jimmy Wales. À un moment donné, un utilisateur anonyme a changé la quantité de boulgour à 1 1/2 tasse au lieu de 1 1/2 cuillères à soupe. Puis "Blacksteallion" l'a changé en arrière.

"Rloperena" a sauté dedans, changeant le boulgour à 1 1/2 tasse. Commentant que trop de persil peut rendre la salade désagréable, elle l'a réduite à quatre tasses au lieu de sept. Elle a également ajouté du concombre et du piment vert, et de meilleures instructions pour faire tremper le blé. C'était en août. Personne ne l'a encore défiée. (Pour rendre cela encore plus confus, les lecteurs doivent noter qu'une recherche de "taboulé" produira une recette entièrement différente.)

À ce rythme, créer la plus grande recette de taboulé collectif au monde pourrait prendre des années. Mais là encore, les choses évoluent rapidement sur Internet.

Recipe Wiki, l'une des 50 000 communautés, ou domaines thématiques, sur Wikia.com, propose déjà 40 000 recettes et de nombreuses informations sur les ingrédients et les techniques. Cela a commencé en 2005 et a récemment été l'un des domaines à la croissance la plus rapide sur Wikia.com, avec un bond de 60% du trafic depuis janvier.

Comme Foodista.com, il bénéficie d'un fort soutien d'investisseurs, dont Amazon. Le site compte 6,5 millions de visiteurs uniques par mois aux États-Unis. Pour les utilisateurs, faire partie de la communauté est plus précieux que n'importe quelle recette individuelle. Permettre à un étranger de jouer avec une recette n'est tout simplement pas grave.

"Tant que l'original est là-haut, je n'ai pas de problème avec les gens qui y ajoutent", a déclaré Jo Stougaard, qui dirige le blog mylastbite.com. « Nous modifions tous les recettes. » Mme Stougaard, de Studio City, en Californie, contribue régulièrement à Foodista, qui à son tour génère du trafic vers son site.

L'une de ses contributions – un « burger porno » composé de spam, de prosciutto et de bœuf – a été supprimée car elle invitait trop d'ajouts classés X. Le vandalisme malveillant est une préoccupation constante. Substituer des fluides corporels aux ingrédients est une farce préférée. Un mélange de sites de police de membres du personnel et de bénévoles pour détecter les mauvaises modifications. J'ai testé cela en ajoutant «une petite voiture en plastique» à la liste des ingrédients du porc grillé sur Foodista.com et Recipe Wiki.

Deux jours plus tard, j'ai reçu une gentille tape sur le poignet de Danny sur Wikia.com : « Si vous êtes nouveau sur les wikis, je sais à quel point il est tentant d'essayer quelque chose de stupide et de voir ce qui se passe. Ce n'est pas grave, j'ai sorti la voiture en plastique, alors maintenant le BBQ Pork va devoir appeler un taxi s'il veut aller quelque part. :) ”

Chez Foodista.com, la voiture a été retirée de la recette deux jours plus tard par M. Dorfman.

Pourtant, quiconque a utilisé Wikipédia comprend la valeur des informations qui peuvent être collectivement massées par un large cercle de personnes. Mais les recettes sont-elles les mêmes que, disons, l'histoire de Seattle ou les propriétés du cuivre ?

En d'autres termes, une recette est-elle un fait ?

"Notre idée est qu'il existe cette notion de plat qui est une idée culturellement partagée d'une recette", a déclaré M. Dorfman. Et les gens pensent que les recettes varient plus qu'elles ne le font réellement. Il fait valoir son point de vue avec la tarte aux pommes. Arrêtez une centaine de personnes et demandez ce qui se passe dans une tarte aux pommes et vous obtiendrez une liste prévisible de farine, de pommes, de cannelle et de sucre. Même les variations, comme s'il faut utiliser du beurre ou du saindoux dans la croûte, ne sont pas vraiment si différentes.

L'avantage, disent les amateurs du modèle wiki, va au-delà de la chance pour l'opinion collective d'une foule de créer une recette. Au mieux, un site wiki, c'est comme pouvoir appeler votre ami vraiment intelligent qui peut cuisiner tous les plats imaginables et connaît son histoire.

Le contenu est, également, exempt d'interférence éditoriale ou de pression commerciale. Le modèle, disent les passionnés, a une capacité unique à capturer "la longue queue" - fournissant des informations utiles sur un large éventail de sujets ésotériques, comme comment faire des pâtes dans une déchiqueteuse. Et les contributeurs du wiki recherchent souvent des agences gouvernementales et des sources obscures pour des recettes cachées dans les coins et recoins d'Internet. Ils utilisent même les premières bases de données d'échange de recettes, comme celles créées sur Yahoo.com, pour amorcer leurs sites.

Il est trop tôt pour dire si l'un des nouveaux sites dépassera Epicurious, sans doute la source de recettes en ligne la plus populaire. Les 27 000 recettes du site sont en grande partie issues des cuisines tests des magazines Bon Appétit et Gourmet, mais elles sont notées par les internautes. Certains ont des centaines de commentaires de cuisiniers avec différents niveaux de compétence et de dévouement à suivre la recette. Le site compte également environ 114 000 recettes soumises par les utilisateurs, dont certaines sont originales et toutes peuvent être notées par le plus grand nombre.

Tanya Wenman Steel, rédactrice en chef d'Epicurious.com, dit qu'elle est « une fervente partisane de la démocratisation de la création de recettes », mais pense également que les gens aiment savoir qu'une recette familiale primée ne sera pas falsifiée.

M. Dorfman dit que Foodista.com a une section où les contributeurs peuvent « verrouiller » leurs recettes. Sur d'autres recettes, les lecteurs peuvent suivre quelles modifications ont été apportées et qui les a effectuées. Il en va de même pour le site de recettes Wikia, mais il est plus lourd à utiliser.

Pour de nombreux cuisiniers, les recettes sont trop uniques pour être falsifiées par une foule. Les créateurs de Food52.com, un nouveau site de cuisine qui chevauche la frontière entre les livres de cuisine et le crowdsourcing, affirment que les wikis peuvent conduire à des recettes sans voix et à une approche industrielle de la cuisine.

"Nous avions l'impression qu'il y avait un juste milieu entre l'approche descendante des vieux médias et les recettes de masse totalement ouvertes et sans voix que vous obtenez sur ces grandes bases de données", a déclaré Amanda Hesser, ancienne rédactrice en chef du New York Times qui écrit sur la nourriture pour le magazine Times. Elle a développé Food52.com avec Merrill Stubbs, qui a aidé Mme Hesser sur son prochain livre de recettes du New York Times.

L'objectif de Food52.com est de créer une banque de recettes bien préparées par de bons cuisiniers qui soumettent des recettes sur un thème, comme la salade de bœuf ou les cocktails de fin d'été, puis votent pour le meilleur.

Pour faire un choix éclairé, les gens peuvent cuisiner eux-mêmes les recettes et regarder Mme Hesser et Mme Stubbs les tester dans une série de vidéos. A la fin de l'année, les meilleures recettes deviendront un livre.

Jennifer Hess, une blogueuse culinaire de Providence, R.I., a été l'une des premières membres de Food52. Son burger de porc fumé avec fenouil et salade de chou rouge a remporté le concours « Votre meilleure recette de porc grillé ». Parce que les recettes de Food52 sont organisées et bien testées, elles l'attirent plus que les recettes de sites de crowdsourcing, a-t-elle déclaré.

"C'est bien d'être jugé par des gens qui ont aussi des côtelettes et qui ne vont pas dire:" C'est merveilleux "parce qu'ils sont vos amis, ou ne le suivent pas, puis laissent un commentaire disant qu'ils le détestent", a-t-elle déclaré.

Certains pensent qu'une foule ne devrait pas s'approcher d'une recette. Parmi eux se trouve Christopher Kimball, éditeur du magazine Cook's Illustrated et animateur de l'émission de télévision publique "America's Test Kitchen". On ne peut pas se fier aux recettes populaires, car les compétences et les cuisines varient trop, a-t-il déclaré. Les 270 000 abonnés de son site veulent des recettes d'une cuisine fiable.

Pour d'autres, le crowdsourcing supprime une partie intangible d'une recette : l'histoire qui se cache derrière. Andrea Israel et Nancy Garfinkel ont écrit "The Recipe Club: A Tale of Food and Friendship", un roman qui retrace une amitié entre deux femmes, dont une grande partie implique le partage de recettes. Les auteurs ont créé des clubs pour que les gens partagent des recettes et les histoires qui les sous-tendent – ​​à peu près aussi loin que possible des sites Web de recettes anonymes.

Lors d'un récent rassemblement à Brooklyn, une femme dans la cinquantaine a apporté "la recette de poulet la plus terne que vous puissiez imaginer", se souvient Mme Garfinkel. Sa mère avait été malade mentalement et n'avait jamais cuisiné. Mais parfois, sa grand-mère le faisait.

"C'était le plat que sa grand-mère lui préparait", a-t-elle déclaré. « C'était une recette mais il s'agissait de sa solitude et de sa grand-mère. J'ai fait ce poulet et j'ai goûté l'histoire de sa vie.

Même pour ceux qui sont imprégnés de la culture du crowdsourcing, la cuisine peut devenir personnelle. Nicole Willson, une administratrice de wiki expérimentée qui a travaillé sur des sites de recettes, improvise parfois simplement un sauté ou obtient une recette d'une boîte de pâtes, ou devient même une vraie vieille école.


Voir la vidéo: Itsensä toteuttaminen tuo merkityksellisyyttä kokin työhön