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Vous ne croirez jamais ce qu'ils font frire à la foire de l'État du Texas

Vous ne croirez jamais ce qu'ils font frire à la foire de l'État du Texas


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Ils disent que les meilleures expériences culturelles peuvent être trouvées dans votre propre arrière-cour, et qu'il n'y a pas de meilleur endroit pour obtenir une forte dose du sud profond que la foire de l'État du Texas.

La Texas State Fair prétend tirer ses origines du 30 janvier 1886, lorsqu'un groupe d'hommes d'affaires a formé la Dallas State Fair and Exhibition. Des bottes de cow-boy aux accents traînants en passant par la collection de bétail exposée, ce fut un tourbillon d'activités qui rassemble les peuples de grande envergure qui peuplent cet État massif.

Vous ne croirez jamais ce qu'ils font frire à la foire de l'État du Texas (diaporama)

La Texas State Fair rassemble également une combinaison d'ingrédients et de plats à base d'huile épaisse et dorée dans un fantasme de friture que seuls les Texans pourraient imaginer et dévorer avec plaisir.

Il ne fait aucun doute que nous aimons tous les plats frits - repensez simplement au dernier combat pour savoir qui a obtenu les frites les plus croustillantes dans un plat partagé entre amis et famille. Il y a tellement de joie qui vient du craquement à chaque bouchée de frites [insérer votre plat préféré ici], et les jus qui suintent donnent à notre bouche et à notre palais une délicieuse surprise. Calmars frits, poulet frit et poisson frit - ce ne sont que quelques aliments de base que beaucoup connaissent et aiment à travers le pays et le monde.

Bien sûr, le Texas a ajouté une nouvelle couche à tout ce qui est frit.

En 2005, la Texas State Fair a lancé ses premiers Big Tex Choice Awards avec le défi pour les concessionnaires de créer des produits alimentaires nouveaux et uniques - et ils l'ont fait. La foire de l'État du Texas est devenue un pèlerinage pour tout ce qui concerne les aliments frits, ce qui lui a valu le titre de capitale de la friture du Texas.

Le Texas a fait frire une monstruosité d'articles qui font que le beurre frit semble plus normal que jamais. Au fil des ans, la foire de l'État a vu des concessionnaires faire frire des sandwichs, des dîners entiers, des boissons glacées - vous l'appelez, il a été frit, le tout au nom de la créativité, de l'ingéniosité et du progrès culinaire.

Pourtant, les chefs du Sud parviennent à mettre la barre plus haut chaque année, atteignant un niveau où ils font frire des choses que vous pourriez penser non friables (pensez aux liquides) et sont si bizarres que vous exerceriez vos droits YOLO à l'extrême pour goûter.

Si les huit dernières années de frénésie de la friture ont quelque chose à voir, alors la Texas State Fair 2014, qui se tiendra du 28 septembree au 19 octobree à Dallas, est quelque chose à espérer.

Nous recommandons au moins quelques jours de jeûne pour préparer – et, bien sûr, vous familiariser avec les aliments les plus fous jamais frits dans l'histoire de la Texas State Fair.

Rouleau de bacon frit à la cannelle — 2012

Je pense que nous pouvons tous convenir que le monde se serait très bien passé sans un petit pain à la cannelle et au bacon frit, mais le Texas a dû penser le contraire. Ce petit pain à la cannelle frit trempé dans une pâte à crêpes sucrée, roulé dans des miettes de bacon frit croustillant, frit et saupoudré de sucre en poudre a été présenté à la Texas State Fair en 2012. Attention. Vous avez pris 50 livres rien qu'en lisant ceci.

Jambalaya frit — 2012

Non, nous ne mentons pas. Ce Jambalaya frit à la Texas State Fair 2012 a été fabriqué à partir de zéro à l'aide de crevettes, de saucisses cajun et d'une pincée d'autres assaisonnements. Le plat le plus créatif de l'année, le Jambalaya frit est quelque chose qui ne peut être fait que dans le Sud.

Alexandra E. Petri est la rédactrice de voyages au Daily Meal. Vous pouvez la suivre sur Twitter @writewayaround


La nourriture frite folle que vous ne devriez pas ignorer cet été

Il est facile de faire frire à l'aveugle au fair&mdashand, pas seulement au sens littéral à cause de tout le sucre et de la graisse. Lorsque chaque stand propose une demi-douzaine (ou plus) de friandises trempées dans la pâte, il peut être difficile de déterminer lesquelles valent les minutes de votre vie.

Brian "the Deep-Fry Guy" Shenkman ne connaît que trop bien votre combat. En fait, il est en partie la raison pour laquelle vous ne pouvez pas vous décider et il vend des dizaines de friandises frites. Dans huit foires à l'échelle nationale, les gens se rendent sur son stand pour défier leurs amis d'essayer des larves de fromage à la crème frites&mdashyup, des larves croustillantes roulées dans des boules de fromage à la crème&mdashor attrapent une voie lactée frite, un sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée, ou le favori éternel, deep- Oréos frits.

Aussi épiques que soient les Oreos, ils se transforment essentiellement en une pâte fondue à saveur de biscuits et de crème au centre d'une boule frite semblable à une crêpe. Shenkman dit que les gens le classent au deuxième rang une fois qu'ils ont essayé ses Buckeyes frits. Ils doivent juste être vendus sur ce qu'est un Buckeye en premier.

"Nous avons commencé à mettre des panneaux expliquant qu'il s'agit essentiellement d'une boule de pâte au beurre de cacahuète trempée dans du chocolat, puis trempée dans la pâte et frite, car le nom à lui seul a fait flipper les gens", a-t-il déclaré en sortant cinq Oreos et cinq Buckeyes. pour nous offrir un test de goût côte à côte.

Dans l'Ohio, dans l'État de Buckeye, il en a vendu 52 000 en une semaine, contre 8 000 au State Fair Meadowlands, où nous nous sommes rencontrés pendant que je parcourais le terrain à la recherche des meilleurs aliments de carnaval à essayer. En dehors de l'Ohio, le Buckeye a tendance à être complètement négligé.

"Quand j'ai eu l'idée, j'ai appelé l'Ohio State Fair et j'ai demandé si je pouvais le faire. Je n'ai pas eu de réponse, alors j'ai pensé qu'ils ne me prenaient pas au sérieux, et je l'ai oublié", a déclaré Shenkman. a expliqué pendant qu'il plongeait chaque Buckeye dans une pâte semblable à un entonnoir.

Environ une semaine avant l'ouverture de la foire, des fonctionnaires sont venus appeler : la nouvelle s'était répandue à propos des Buckeyes frits, et ils ne pouvaient pas attendre que Shenkman les débute. Le seul problème? Comme il n'avait pas eu de réponse, il n'avait pas encore essayé de les faire.

"Les premiers tests étaient fous. Quand j'ai plongé les Buckeyes dans la friteuse, certains se sont effondrés, d'autres ont explosé", a-t-il déclaré. "Vous voulez qu'ils flottent, comme ceux-ci."

Il a mis au point une formule réussie juste à temps pour la foire de l'État de l'Ohio il y a neuf ans et il est depuis le vendeur exclusif de Buckeye frits à la foire, avec cinq stands répartis sur son terrain pour répondre à la demande.

Une fois que les Buckeyes et les Oreos battus sont devenus légèrement dorés, Shenkman les retire de la friteuse et les saupoudre d'une généreuse couche de sucre en poudre.

Shenkman essaie d'introduire quelque chose de nouveau chaque année, même s'il dit qu'il va probablement ralentir maintenant que son autre stand à la foire & mdashthe Bulk Candy Store, qui vend 4 000 sortes de bonbons de niche difficiles à trouver, comme les violettes violettes et le caramel. cream Bullseyes&mdashest devenu son activité principale.

« J'apporte 60 000 livres de bonbons à chaque foire », dit-il. De nombreux bonbons sont également trempés dans la pâte et frits pour voir s'ils méritent d'être ajoutés à son menu. Beaucoup ont échoué et mdashhe secoua la tête en se rappelant les vers gommeux au néon, qui se dissolvaient essentiellement lorsqu'ils étaient cuits.

"En basse saison, j'ai installé une rangée de friteuses et institué des" jours de friture ", où nous sommes allés au supermarché et avons attrapé tout ce que nous pouvions trouver et essayé de le faire frire", a-t-il déclaré. Les larves de fromage à la crème étaient un ajout plus récent, même s'il ne s'agissait pas tant d'une expérience du vendredi Fry-Day que d'un défi de Food Network. Carnaval mange pour créer quelque chose de vraiment accrocheur.

"Ils attirent définitivement l'attention des gens", a déclaré Shenkman.

Revenant aux Buckeyes et aux Oreos frits, Shenkman a ajouté une touche finale et cruciale : un filet de sauce au chocolat Hershey sur chacun.

Autant nous aimons tout ce qui est Oreo (et ces bombes moelleuses de délicieuses douceurs Oreo ont fait passer notre obsession au niveau supérieur), nous devions être d'accord : les Buckeyes étaient une partie de pâte à biscuits, une partie de Reese's Cup fondue, une partie de cadeau d'en haut .

"Vous voyez?" demanda-t-il, quand je pris un deuxième Buckeye&mdash, la seule confirmation dont il avait besoin pour savoir que l'orbe au beurre de cacahuètes et au chocolat avait volé mon cœur. Sa voix tomba soudainement en un murmure conspirateur : « Une personne qui l'a essayé a dit que c'était mieux que le sexe.


La foire de l'État du Texas ouvre un service au volant

Dans les années passées, la nouvelle que vous pouviez acheter un chien corné de Fletcher sans quitter votre voiture serait tout à fait acceptable. Bien, je suppose, si vous aimez les plats cuisinés et frits. Mais dans une année normale, l'idée de conduire à Fair Park pour obtenir un chien ringard et des Oreos frits sans même sortir de la voiture ne rendrait pas la plupart d'entre nous émotifs de manière inattendue.

Ce n'est pas une année normale, cependant, et lorsque la State Fair of Texas a annoncé mercredi qu'elle offrirait certains des succès frits des stands de nourriture du festival aux visiteurs sur une base de service au volant, c'était émouvant. Comme à peu près tous les autres événements sociaux à grande échelle en Amérique, la State Fair a été annulée en réponse à la pandémie de COVID-19, faisant de 2020 la première année depuis la Seconde Guerre mondiale au cours de laquelle le rassemblement d'automne emblématique du nord du Texas n'aurait pas lieu. Hélas, cette année, il n'y aurait pas de sculpture à la tronçonneuse, pas d'expositions slam-dunk, pas de sculpteurs végétaliens fabriquant le mont Rushmore à partir de beurre, et pas de Funnel Cake Bacon Queso Burgers. Cette année, Big Tex ne saluerait pas les fêtards rassemblés là-bas pour célébrer la vie ensemble sous le soleil du Texas (et aussi de la malbouffe frite).

C'est-à-dire qu'il ne le ferait pas jusqu'à ce que la State Fair of Texas annonce qu'elle accueillerait les visiteurs pour une version au volant du festival le week-end du 25 septembre au 18 octobre. Les visiteurs achèteront leurs billets à l'avance à partir de septembre. 2, en réservant un créneau de deux heures au cours duquel ils peuvent traverser le parc des expositions, prendre une photo avec Big Tex (qui portera un masque géant, naturellement) et recevoir une abondance de délices obstruant les artères : les chiens cornés de Fletcher, Stiffler's Fried Oreos, frites, barbe à papa et maïs en bouilloire, ainsi que des boissons gazeuses. Les billets coûtent 65 $ pour un forfait pour deux personnes et 99 $ pour suffisamment de nourriture pour nourrir quatre personnes. (Les prix sont par véhicule, chacun pouvant contenir jusqu'à huit personnes, selon les règles de la foire de l'État du Texas - les billets reflètent simplement la quantité de nourriture que vous recevrez.)

Les créations les plus sauvages et les plus aventureuses pour lesquelles les fabulistes culinaires sont célébrés à juste titre chaque année, ne seront malheureusement pas exposées. "Bien que nous souhaitions pouvoir offrir tous vos aliments équitables préférés, la santé et la sécurité de toutes les personnes impliquées restent la priorité absolue", explique le site Web de l'événement. Il s'agit plutôt d'une collection à succès, avec des cuisses de dinde et des bâtonnets de saucisse disponibles à la carte moyennant des frais supplémentaires. Mais cela semble juste en 2020, une année au cours de laquelle nous avons perdu l'accès à tant de rituels que nous avons développés pour nous rappeler à quoi peut ressembler la vie quand elle est bonne. Ces brefs éclairs qui évoquent le sentiment de la vie normale concernent la familiarité, pas la nouveauté, et nous préférerions nous retrouver à pleurer de manière inattendue en mangeant un chien de maïs sur un bâton plutôt qu'en essayant de comprendre quel est le diable "Cherish Erbert Champagne". Appelez-nous des traditionalistes, s'il le faut.

Les photos prises par des professionnels, incluses dans les colis alimentaires, de familles posant avec un Big Tex masqué saluant d'en haut seront un souvenir inhabituel pour la plupart de ceux qui font de la Texas State Fair une partie d'un rituel annuel. Mais il s'agit d'une année inhabituelle, et la tentative de capturer une partie de l'esprit de l'événement d'une manière qui permet aux visiteurs et à la communauté au sens large de se sentir en sécurité et en bonne santé, peut-être même inspirante. Big Tex, après tout, s'est levé comme le phénix du mythe de son propre bûcher funéraire il y a quelques années à peine, et lorsqu'il surplombe les fairgoers maintenant, il est un totem à renaître. Cette résilience est exposée tout au long de la foire d'État cette année, telle qu'elle est, et c'est pourquoi l'idée de savourer en toute sécurité des Oreos frits au milieu d'une pandémie est étonnamment émouvante. C'est le Texas, et nous trouverons un moyen de persévérer, de nous adapter, de surmonter et de traverser.


Je crois que je peux faire frire

Comment un analyste de base de données aux manières douces est devenu le roi incontesté des friteuses de Fair Park et le maître d'un nouveau mouvement culinaire à couper le souffle.

A bel Gonzales Jr., quarante ans, est le grand prêtre de la friture à la State Fair of Texas, c'est-à-dire du monde. Depuis 2005, date à laquelle la foire a présenté les Big Tex Choice Awards, sortes d'Oscars d'excellence en friture, quatre des petites statuettes lui sont allées. Il a fait frire du Coca-Cola, de la pâte à biscuits et des rondelles d'ananas, entre autres offres qui profitent aux dentistes. Les adeptes goûtent son engagement et rendent la pareille avec enthousiasme. Il n'est pas rare de voir des groupes de filles crier alors qu'il se promène dans le parc des expositions. Il y a quelques années, un couple a trouvé ses talents si émouvants qu'ils lui ont demandé d'officier leur mariage. Une fois, un fan dévoué a demandé au maître de faire frire son portefeuille en vinyle. Après que Gonzales se soit conformé à contrecœur, le jeune homme a regardé sa fille et, dans ce qui a dû être un tournant sérieux dans leur relation, a tenu le portefeuille croustillant en l'air et a crié.

Depuis l'avènement des Big Tex Choice Awards, la friture extrême est devenue un rite saisonnier. Chaque automne, les foules s'aventurent hors du confort de la climatisation, attirées par le sifflement des friteuses de Fair Park. Les médias se creusent la tête pour des jeux de mots, comme « Come Fry With Me » (le Économiste) et "C'est du pétrole ou rien" (Nouvelles du matin de Dallas). Ces dernières années, une grande partie de leur attention s'est également concentrée sur Gonzales. De la télévision (Oprah, aujourd'hui) aux recoins les plus reculés de la blogosphère, le travail de Gonzales a été présenté et disséqué. Andrew Zimmern, l'animateur de la populaire émission Travel Channel Aliments bizarres, l'a déclaré "le Willy Wonka de la foire de l'État du Texas". Oprah l'a simplement qualifié de "gourou".

J'ai rencontré Gonzales en mars dans sa cuisine d'essai temporaire dans l'église épiscopale de l'Incarnation, à Dallas. Il n'a pas voulu partager avec moi son concept pour cette année (le jugement a lieu le jour de la fête du Travail), mais il avait accepté de cuisiner pour moi ce que beaucoup de gens considèrent comme son chef-d'œuvre : le beurre frit, qui a remporté l'année dernière le prix Big Tex du plus créatif aliments. Pour un homme sur le point de placer des boules congelées de beurre enrobé de pâte dans une cuve d'huile, Gonzales était étonnamment mince, avec seulement des joues pleines et alvéolées attestant de son régime parfois malsain. Une barbe Vandyke et des sourcils nerveux et expressifs lui donnaient une apparence espiègle. Ce jour-là, il portait un jean, des bottes de cowboy et une veste de chef blanche classique qu'il n'a pas tardé à minimiser. « Je ne suis pas cuisinier. Toute cette histoire de manteau me met vraiment mal à l'aise », a-t-il déclaré. « Je les porte beaucoup parce que je suis dans la cuisine et bla, bla, bla. Mais je ne suis pas cuisinier. Vous savez, je n'ai jamais prétendu être un chef.

Puisqu'il ne travaille que pendant les trois semaines du salon (cette année, il se déroule du 24 septembre au 17 octobre) et part le reste de l'année pour voyager et passer du temps à la maison avec son chien, la meilleure façon de décrire le la vie professionnelle, c'est dire qu'il est un « concessionnaire », bien que le terme le sous-estime à la façon dont « groupe » fait les Beatles. Son imagination ne se repose jamais. Il y a trois ans, par exemple, une société de distribution de bière lui a demandé de concocter une bière frite. Il a pu transformer le produit rapidement et facilement, et même s'il n'a pas vu de marché pour le résultat, la commission l'a fait penser à la bière. Sur une période de six mois, il a fait des expériences et a mis au point une chips de pomme de terre au goût de bière. "J'ai trempé des chips de bouilloire dans cette solution de bière, puis je les ai frits", a-t-il déclaré. "Quand ils sortent de la friteuse, ils sont vraiment croustillants et j'utilise le mélange d'arômes de sel et de bière pour les étaler sur le dessus." Et il ne s'est pas arrêté là. "Je devenais vraiment fou à l'époque, repoussant les limites", m'a-t-il dit. « J'ai fait un liquide d'une once qui, une fois versé dans une bière, changerait complètement le goût de la bière. Donc, vous pourriez commencer avec Coors Light, verser ce shot d'une once dedans, et cela deviendrait une piña colada, une margarita, un cosmopolite, peu importe. Cela resterait pétillant, mais tout le complexe gustatif changerait complètement. Vous prenez une bière crémeuse comme la Guinness ou la Negra Modelo, et le shot de root beer est sorti de ce monde. On peut discuter des mérites de ces concoctions, mais le fait est que toutes les créations de Gonzales semblent assez grossières au début. Ils doivent être goûtés pour être jugés.

Gonzales a sorti le panier à frites de l'huile, a jeté les cinq boules de pâte sur une assiette, les a arrosées de miel et les a saupoudrées de sucre en poudre, tout en m'apprenant à éviter les éclaboussures. Il attendit quelques secondes pendant qu'ils refroidissaient, puis plongea, me faisant signe de me dépêcher. J'en ai sauté un, me préparant à une couche de graisse suivie d'une boule de saindoux pâteuse et légèrement salée. Au lieu de cela, c'était le pain le plus majestueux que j'aie jamais mangé, sucré, puis pâteux, puis chaud, avec une torsion à la fin : une toute petite noix de beurre, commençant à peine à fondre, comme un opiacé au centre du monde beignet le plus scandaleux.

Le processus de cuisson des aliments dans la graisse chaude n'est que légèrement moins ancienne que de rôtir une carcasse sur un feu extérieur. Les Égyptiens utilisaient la graisse d'oie, de porc et de bœuf pour la friture. Les cuisiniers arabes préféraient la saveur unique de la graisse de queue de mouton. Dans le monde entier, les victuailles approuvées pour l'immersion variaient, mais le principe général à travers les âges semblait être qu'à peu près tout était mieux cuit dans l'huile. (Jerry Hopkins, l'auteur de Cuisine extrême : les aliments étranges et merveilleux que les gens mangent, suggère que les rats frottés avec de l'ail, du sel et du poivre puis trempés dans de l'huile végétale chaude pendant six à sept minutes sont, sinon délicieux, du moins comestibles.)

Mais la friture n'a trouvé sa vitrine idéale que lorsque le phénomène des foires s'est répandu en Amérique à la fin du XIXe siècle. La cuisine équitable était un moyen pour les cuisiniers américains inventifs de faire preuve de créativité et de débrouillardise. Une exposition d'une immense citrouille ou d'une meule de fromage de onze tonnes était impressionnante à regarder mais a finalement suscité une question très pratique : comment la mangez-vous ? Selon Warren Belasco dans Repas à venir : une histoire de l'avenir de l'alimentation, des concours de cuisine sont apparus comme une solution. C'était aussi une façon de célébrer la grande abondance des fermes américaines, une sorte de vantardise culinaire. Des démonstrations populaires ont porté sur des produits de base américains tels que le maïs, une céréale que l'Exposition universelle de Chicago de 1893 a présentée dans trois cents préparations, dont la crème de pudding à la fécule de maïs, le hominy florentin, le pilau, le ragoût de Brunswick, les croquettes de bouillie, la tarte à la crème, le pain de Boston, les gemmes de maïs victoriennes , et les escargots de maïs.

Malheureusement pour les personnes présentes, la sélection ne comprenait pas de hot-dog trempé dans une pâte à la semoule de maïs et frit. Ce futur trésor du circuit des foires appartiendra à Carl et Neil Fletcher, frères arrivés à Dallas en 1930 et qui décidèrent d'augmenter leurs revenus de vaudevilliens en inventant le « chien ringard », rendu célèbre à la foire d'État de 1942. "Nous avons entendu dire qu'un gars avait utilisé un moule pour mettre du pain de maïs autour d'une saucisse, mais c'était trop lent", a déclaré Neil au New York Times dans une interview en 1983. « Alors mon frère a commencé à réfléchir et a dit : « Pourquoi ne pas mélanger une pâte qui resterait sur un petit pain ? » Nous avons donc commencé à expérimenter dans la cuisine et avons finalement trouvé une pâte qui resterait. Ça avait un goût d'enfer. Quand nous en avons eu un qui avait bon goût, il ne resterait pas sur le weenie. Nous avons dû essayer une soixantaine de fois jusqu'à ce que nous en obtenions un qui soit correct, et nous avons passé douze autres années à l'améliorer. Nous n'y avons plus touché depuis.

Le chien ringard est incontestablement la plus belle concession jamais créée dans l'état du Texas. Bien que les deux frères Fletcher soient décédés depuis, les heureux descendants Fletcher qui dirigent maintenant l'entreprise vendent environ un demi-million de leurs inventions pendant la durée de la foire. Les chiens ringards vendent régulièrement plus que tous les autres aliments équitables, tels que les gâteaux en entonnoir, les nachos, les cuisses de dinde, les saucisses sur bâton, le maïs grillé, la barbe à papa et tout ce qui est distribué dans les quelque deux cents stands et chariots de nourriture de la foire d'État. Environ quatre-vingts vendeurs contrôlent ces concessions, qui sont louées à l'année et souvent férocement détenues par une famille (comme les Fletcher) pendant des générations. Beaucoup de chance à l'outsider qui veut entrer. Des centaines de candidats se battent pour les deux ou trois emplacements qui deviennent disponibles chaque année.

Pendant des décennies, l'invention impressionnante des frères Fletcher n'a attiré aucun challenger des autres vendeurs. Tout a changé en 2005. « Vous voulez toujours avoir des choses nouvelles et différentes à la foire », a expliqué Ron Black, vice-président principal de l'alimentation et des boissons de la foire. « Nouvelles voitures, nouveaux spectacles, nouveaux stands. » Apparemment, alors que les visiteurs attendaient toujours avec impatience leur surcharge gastronomique annuelle, même les plus charitables ont avoué que leurs rencontres étaient devenues obsolètes. Black et son équipe ont donc conçu un concours destiné à stimuler l'imagination des concessionnaires : les Big Tex Choice Awards. Le processus commencerait par une lettre envoyée à tous les concessionnaires de State Fair of Texas, les invitant à envoyer par courrier une description d'un nouveau plat audacieux. Ensuite, un comité de juges anonymes parcourait les soumissions et choisissait les finalistes. Enfin, le jour de la fête du Travail, la foire accueillerait une grande dégustation, avec trois ou quatre juges évaluant les plats sur une échelle de un à dix dans deux catégories : Meilleur goût et Plus créatif. Les gagnants se verraient remettre une statuette en or, le corps ressemblant à un Oscar, la tête à l'image de Big Tex.

En conséquence, les cinq dernières années ont été une sorte d'âge d'or pour nos concessionnaires de foires d'État. Depuis que le gant a été jeté, la complaisance a été remplacée par une version sport extrême de la friture : témoin le Fried Banana Split, le Crispy Fried Cantaloupe Pie, les Zesty Fried Guacamole Bites, le Country-Fried Peach Cobbler on a Stick, le Fernie's Mac 'n Cheese frit, la perfection de praliné frit et les boulettes de viande italiennes frites.

Il se peut que les Big Tex Choice Awards aient simplement éveillé un esprit d'alevin de tueur qui se cache dans les gènes de la population des concessionnaires. Les deux plus grands challengers de Gonzales, Christi Erpillo et Nick Bert Jr., sont tous deux issus de familles équitables. La mère d'Erpillo a été la première personne à apporter un gâteau en entonnoir à la foire du Texas, en 1980. (« Abel, ma mère et Skip Fletcher [le propriétaire et président des stands de chiens ringards de la foire de l'État] sont tous diplômés du Woodrow Wilson High School », m'a-t-elle dit de manière significative.) Bert, qui a été adjoint du shérif du comté de Dallas pendant 27 ans, est le petit-fils de Samuel Bert, l'inventeur de la machine à cône de neige. Ces personnes ont été élevées autour d'une nourriture équitable à 350 degrés d'huile pulsée dans leurs veines.

Gonzales n'est pas comme eux, pas exactement. Son introduction aux pouvoirs miraculeux d'une friteuse est venue de son père, mais pas dans une cabine. Abel "A. J. " Gonzales Sr. possédait A. J. Gonzales' Mexican Oven, un restaurant à succès dans le West End historique de Dallas. L'entreprise nécessitait les horaires épuisants habituels. « Mon père était occupé tout le temps. Ma mère travaillait de nuit. Donc, en fait, ma grand-mère s'est à peu près occupée de nous », a-t-il déclaré. La famille n'avait que quelques jours de congé chaque année pour assister à la foire de l'État. Ils étaient incroyablement fidèles à cette tradition. "Nous sommes une famille juste", a expliqué Gonzales. «Nous étions le genre d'enfants qui avaient l'habitude d'obtenir de nouvelles tenues pour la foire. Je veux dire, c'était un gros problème pour nous. Il n'a jamais manqué une foire et dit qu'il n'y penserait même jamais. Gonzales est né en novembre 1969 et a été à chaque foire depuis lors. On peut supposer que s'il était né en octobre 1969, il se serait également rendu à la foire de cette année-là.

Au moment où il avait son propre stand, Gonzales était suffisamment familier avec le menu traditionnel de la foire qu'il se sentait un expert par procuration, mais la confiance de sa valeur aberrante a conduit à d'étranges expériences gastronomiques. L'une de ses créations préférées, utilisée pour couronner un anneau d'ananas frit, est la crème fouettée à la banane trempée dans de l'azote liquide. Une bouchée et vous pouvez littéralement souffler de la fumée par le nez. "Mon truc, c'est quelque chose de nouveau, quelque chose que personne n'a fait auparavant", a déclaré Gonzales. Il est conscient que cette philosophie a fait de lui une nouveauté. « Je pensais qu'un chef me regarderait et irait en quelque sorte, 'Pfft, continuez avec votre petit moi frit », a-t-il déclaré.

Il a raison. La recherche du prochain chien ringard ne réaliserait probablement pas les rêves romantiques d'un diplômé du Cordon Bleu. Mais beaucoup tueraient pour les profits d'un concessionnaire. Pour chaque article de 4 $ ou 5 $, Gonzales paie une part de 25 pour cent à la foire. Après avoir soustrait les impôts, les salaires du personnel et les fournitures, ses articles les plus réussis lui laissent un bénéfice d'environ 1 $ par assiette. Considérez maintenant qu'au cours des trois semaines de la foire, il peut vendre environ 10 000 commandes un samedi et 5 000 à 7 000 un jour de semaine. « Les gens disent toujours : ‘Vous devez gagner un million à la foire’ », a-t-il déclaré. « Honnêtement, je ne le suis pas. Je gagne assez d'argent pour ne pas avoir à travailler le reste de l'année, mais si j'avais des enfants ou une femme, je ne pourrais pas m'en tirer comme ça. Avoir votre création déclarée finaliste peut augmenter le chiffre d'affaires de 30%, un gagnant peut augmenter ses chiffres initiaux au moins six fois. En 2009, après avoir remporté le prix, Gonzales a vendu environ 35 000 commandes de beurre frit, soit 140 000 boules au total.

Si vous n'avez jamais rien fait de friture dans votre vie, vous pensez peut-être à ce stade : « à quel point cela peut-il être difficile ? » N'importe qui peut coller des aliments dans une friteuse. Mais considérez : il a fallu soixante tentatives aux frères Fletcher pour produire une pâte qui avait bon goût et qui restait sur le weenie. Maîtriser la science de la friture demande un savoir-faire, mais pour aller plus loin et créer une cuisine d'État mémorable, il faut avoir l'inspiration d'un artiste. Le juste équilibre doit être trouvé entre nouveauté et saveur.

Pas étonnant alors que le secret abonde. Les participants contactés pour cet article ont été évasifs quant à leurs projets futurs. Des idées comme les fèves à la gelée frites et les Pop Rocks frits ne tombent pas du ciel, et elles peuvent être rapidement appropriées. « D'autres salons suivent notre exemple », a expliqué Erpillo. « L'année dernière, j'ai remporté le prix du meilleur goût pour les pêches et la crème frites de Fernie le 7 septembre. " Que la R&D puisse être brutale, brûlant les yeux et la peau, ne fait qu'ajouter au sentiment d'appartenance. Glen Kusak a remporté le prix du meilleur goût en 2008 pour le bacon frit au poulet. «Nous avions essayé un article qui contenait un hot-dog», m'a-t-il dit. « La saucisse a explosé et elle est devenue moche assez rapidement. »

Il faut cependant se demander où la ligne doit être tracée. Milton Whitley, un professeur de lycée qui a été concessionnaire à la foire de l'État pendant vingt ans, m'a dit récemment qu'il avait battu et frit de la boue. "Nous l'avons eu", a-t-il déclaré. "Je serai honnête." Il voulait changer de sujet, mais je l'ai pressé pour des détails. Il a continué à esquiver. Je me suis demandé s'il me tirait par la jambe, jusqu'à ce que je me rende compte qu'il avait une toute autre raison d'hésiter. "Je vais avoir des ennuis pour avoir soulevé cela", a-t-il déclaré. "Je pense que c'est mon as dans le trou cette année."

Comme le moment est rare quand la personne qui dérive est submergée par un but ? L'obsession soudaine peut être n'importe quoi : coiffure, fabrication de poupées, pêche à l'achigan. Un matin, il se réveille et dit : « C'est ce que je dois faire. C'est peut-être l'étape la plus importante dans la vie de quelqu'un, mais cela prend parfois des années pour la révélation, si cela se produit. Comme beaucoup de descendants de restaurateurs, Gonzales est d'abord entré dans l'entreprise familiale en tant que plongeur sans enthousiasme, dans son cas en guise de punition pour mauvais comportement et mauvaises notes. "La première fois que j'ai travaillé dans un restaurant, je ne pouvais même pas atteindre l'évier pour faire la vaisselle, je m'en souviens", a-t-il déclaré. "C'était vraiment embarrassant, parce que tout le monde savait pourquoi j'étais là : j'avais des ennuis." Avec le temps, il a obtenu son diplôme de chef de cuisine, puis de cuisinier, puis de directeur. Mais la responsabilité 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 d'un restaurant n'était pas attrayante. "Je suis beaucoup trop paresseux pour quelque chose comme ça", a-t-il déclaré. Au lieu de cela, alors qu'il était au début de la vingtaine, il a suivi l'attraction gravitationnelle du boom des dot-com des années 90 et a décroché un emploi dans une société de marketing par publipostage. Il a commencé dans l'entrepôt, roulant autour de palettes de papier. Plus tard, il est devenu opérateur de machine et a finalement gravi les échelons jusqu'au poste de programmeur et analyste de bases de données, poste qu'il a occupé pendant plus d'une décennie.

Cette profession, découvrit-il, n'était que légèrement meilleure que celle de faire la vaisselle. "C'était très ennuyeux. J'étais derrière un bureau dans un cube », a-t-il déclaré. « J'écrivais des programmes toute la journée, je surfais sur le Net, je parlais au téléphone et je déjeunais – vraiment de neuf à cinq, comme le film Espace bureau. Nous avons eu la journée des chemises hawaïennes, les vendredis décontractés, l'happy hour. Il est capable d'en rire aussi longtemps qu'il le faut pour cracher les phrases, puis il préfère passer à autre chose. "Ce fut une période difficile dans ma vie", a-t-il déclaré.

C'est en 1999, après avoir perdu 20 $ ou 30 $ à un jeu de lancer d'anneaux à la foire, que l'idée de travailler là-bas lui est venue. « Bah ! Ce type fait fortune à peine trois semaines par an en faisant un petit tour de bouteille loufoque ! » il a dit. Gonzales a envisagé d'exploiter un stand de jeux à la foire et a découvert qu'une seule entreprise gérait tous les stands. Il a donc tenté un autre angle : les concessions.

Trois ans plus tard, il ouvrait son premier stand, servant une sopaipilla géante en forme de Texas, recouverte de miel, de cannelle, de crème fouettée et de fraises. C'était une idée adaptée du restaurant de son père, mais il a utilisé de la pâte à pain au lieu de la pâte de sopaipilla pour une saveur plus beurrée. La réaction a été douce. Il devait traîner les clients à mi-chemin comme un aboyeur de carnaval. Mais même si ses premières saisons à la foire ont été difficiles (sa première année, il a en fait perdu de l'argent), il redoutait toujours de retourner à son concert de neuf à cinq. "Je me souviens de la première année, nous avons terminé un dimanche et nous y étions jusqu'à trois heures du matin", a-t-il déclaré. « J'étais debout à sept heures et j'étais au travail à huit heures. C'était terrible. Cette première semaine de retour au travail après la foire a été horrible.

Pendant quelques années, il mena une sorte de double vie d'employé de bureau et de concessionnaire. Gonzales vivait toujours dans la maison de ses parents, même si ses parents avaient déménagé en 2000. (« C'est vraiment, vraiment étrange », dit-il. « Je ne suis jamais parti. ») Puis, en 2005, Gonzales est revenu d'un mois -longues vacances en Egypte et a vu dans sa pile de courrier une enveloppe de la foire. L'annonce à l'intérieur énonçait les règles du concours Big Tex, ainsi qu'un thème : Elvis. “That made me think right away: peanut butter, banana, and jelly sandwich,” he said. Though the deadline had passed, he immediately called the head office and begged them to take a late entry. Ils l'ont fait. A day later, he dusted off his home fryer from Target and started to experiment. The product that resulted from his trials was simple and delicious: a standard PB&J sandwich with banana, battered, fried, quartered, and served dusted with powdered sugar. It won the 2005 award for Best Taste.

Each subsequent year, Gonzales tried to outdo himself. In 2006 he won Most Creative for Deep-fried Coke (“Smooth spheres of Coca-Cola-flavored batter are deep-fried, drizzled with pure Coke fountain syrup, topped with whipped cream, cinnamon, sugar, and a cherry” read the fair guide). In 2007 he won Best Taste for Texas Fried Cookie Dough. This was followed by the deep-fried pineapple ring topped with the frozen banana-flavored whipped cream (the only entry of Gonzales’s not to win an award). By the end of 2008, he thought the attention had peaked. “I had been on ABC. I had done interviews in Australia and Argentina,” he said. “I was taking stock of everything and I was going, ‘That was a once-in-a-lifetime trip. I’m never gonna have that again.’ ”

Oh, how wrong he was. In 2009 he figured out a way to deep-fry a pat of butter. The concept alone was going to attract people he knew that. But he had no idea how it would take off: Though it has a long way to go to catch up with the corny dog, fried butter can now be found at fairs around the country. “It’s just amazing,” he said. “One night a friend called me up and said, ‘You’re on Letterman’s Top Ten,’ and I was like, ‘No frickin’ way!’ ” (The late-night comedian deadpanned, “This is why the rest of the world hates us,” before launching into his “Top Ten Questions to Ask Yourself Before Eating Fried Butter.”) The money was good, but the real payoff was something unexpected for a concessionaire: fame. “I mean, all of a sudden TV programs like Oprah come to your booth and you’re a star,” he said. “For those three weeks, you’re it.”

At age forty, Abel Gonzales discovered that he had a gift. It wasn’t necessarily deep-frying. It was dreaming up bizarre concepts. “Did you ever watch Les jeunes mariés?” he asked me. “The whole show revolves around this guy coming up with megamillion ideas, and I swear I’m like him. I come up with all these ideas.” One of his proposals is a thirty-minute TV show starring himself, trying to solve problems in the kitchen like a one-man culinary A-Team. “Hopefully somebody will be interested in buying it,” he said. The show’s conceit summed up what Gonzales hoped would be his legacy: “There’s that idiot. He doesn’t know anything. But he figured it out.”

The day before I met Gonzales at his test kitchen, I’d called to ask if, in addition to specialties like fried butter, he could prepare some experimental items. I wanted to get a sense of the R&D process. Friends had suggested that I have Gonzales fry, among other things, a feather, an origami bird, and a small boot, but he had his own array of challenges in mind. On the large brushed-steel table, he had laid out his ingredients: Aunt Jemima buttermilk pancake mix, a can of Dole fruit cocktail, a bag of powdered sugar, a box of Bisquick, a bag of microwave popcorn, a jar of confection sprinkles, a can of pineapple rings, a whisk, tongs, a skimmer spoon, and a few red mixing bowls. The deep fryer, measuring about two feet by three feet, sat adjacent to a steel industrial stove, heating a vat of oil.

Gonzales is a natural performer. He narrates the frying process with the verve of a cooking-show veteran, complete with humming punctuated by exclamations. One of the first things he fried for me was a fruit cocktail. “Let’s get as much of this excess liquid out as we can,” he said, pushing the lid down. Then he flipped the lid and spooned the contents into a mixing bowl of prepared pancake mix. “Put that in therrrre.” He walked to the fryer and began scooping it in, but almost immediately things went awry. “No—nooo, don’t turn into a blob,” he shouted. “We might have a failure.” He moved the pieces around with a mesh skimmer spoon. “It’s not adhering to the batter,” he said, pulling the unidentifiable brown bits out of the vat and tossing them onto a plate. “I don’t know what happened. We’ll put some powdered sugar on that.” He popped a piece in his mouth and motioned that it was so-so. “Man, I don’t know what kind of fruit I just had.” Cringing, he gave his verdict: “No fried fruit cocktails. Not a success.”

We made our way through the remaining ingredients on the table. We tried the pineapple ring (“Palate cleanser!” he said), the butter, and the popcorn, whose battered kernels withered into flavorless beige blobs. Eventually, he got around to his personal Mount Everest, something so impossible to fry that he hadn’t even laid it out on the table to begin with: lettuce. His kitchen monologue revealed his conflicted emotions about this undertaking. “I love it!” he said as he pulled a plastic box of precut romaine out of the refrigerator. He popped it open and stared at his ingredients. “This is just going to be awful,” he said, shaking his head. “But we’re going all the way.”

The level of difficulty of fried lettuce is pretty high up there, right near a ten. It is novel, for sure. Whether or not it can be good is questionable. And all this is moot if it doesn’t survive the fryer. Anything plunged into 350- to 375-degree oil loses moisture quickly, and a romaine leaf is 95 percent moisture to begin with. The bubbles that you see on the surface of a pot of boiling oil are the water molecules escaping from whatever is being fried. This is how frying works—it sucks away moisture, creating a crispy shell around a (hopefully) juicy center. The starch in a potato gives a french fry sufficient toughness to withstand this experience, one that, needless to say, spells death to a lettuce leaf.

Gonzales’s batter, therefore, had to be perfect to keep the lettuce from going limp. He had selected a Bisquick batter. He tossed the leaves from the salad box into his red mixing bowl and continued his monologue. “This is good, you know? Maybe it’s not going to come out that bad. I try to be optimistic. But I just assume it’s going to be bad until I actually work with it.”

He let the leaves soak in the batter for a moment: “I think this lettuce is going to fall apart on us. I always think that whatever you’re frying is like a little baby, and you have to protect the baby from the heat of that fryer. Some things, some little babies, are just not built—can’t take it. This is what I think when I think of the salad.” (Later on, when I asked Rosana Moreira, a professor in food engineering at Texas A&M, what batter she would suggest for a romaine leaf, she simply responded, “I do not think that is a good idea, do you?”)

As Gonzales tossed a few globs of leaves into the fryer, the oil hissed and an amoeba-shape of bubbles darted for the sides of the vat. He grabbed his spoon and quickly tried to separate the pieces. “I thought for sure it’d go down,” he said. He hesitated. “There is no way this is going to hold up.”

But the lettuce was not wilting. Using the skimmer spoon, Gonzales pulled the fried leaves out of the vat and placed them in a basket on the side of the fryer. A few seconds later, he tossed about eight leaves onto a dinner plate. They looked like flattened, gnarled frogs’ legs. “I’m going to try this little piece,” he said, reaching in. He chewed for about ten seconds, revealing no expression, then looked up. “Not so bad. I mean, it’s not disgusting. I didn’t spit it out.”

I took a piece. The interior was not mushy the stalk and veins had held on to their tough, raw consistency. But unlike eating a lettuce leaf from the garden, this was like lettuce on steroids. Oddly, it had a strong, earthy flavor with an unexpected crunch. Gonzales nodded. “It’s not like, ‘Ooh, it’s great,’ but, yeah, it’s not bad! Let’s see what happens when you finish it off.”

Other cooks might have left well enough alone. They might have moved on to a more viable project. They would have heard the ghosts of generations of fryers saying, “Abel! Stop!” But Gonzales was compulsively interested now, and his muddling had evolved from a defeatist foray into weird food science to a culinary challenge of the highest order. He assembled the finishing touches while discussing the possibilities of an even more robust lettuce or a more ambitious batter, possibly a pesto sauce or an egg wash with bread crumbs or a batter with Italian seasonings that would encase each leaf in its own personal crouton. “It’s just so out-there,” he said. He drizzled Caesar dressing on the dish and sprinkled it with shredded Parmesan cheese. We stared for a moment at what was surely the world’s first deep-fried salad. Then he handed me a fork. At first I couldn’t place the flavor, but as Gonzales started nodding and discussing its actual potential as a major draw, it dawned on me: This was the taste of blasphemy. And it was good.


11 State Fair Foods You Can Make at Home

State fair food immediately conjures images of fried food and things on sticks…and fried things on sticks. Most of the edible wonders encountered at the average fairground are greasy, crispy, and super salty or super sweet (sometimes both). They’re not every-day treats, is what we’re saying—but they’re not out of reach when the carnival’s packed up and left town, either.

Whether you get a corn dog craving mid-winter that those freezer aisle specimens just won’t satisfy, or you’re missing out on your favorite funnel cake during the summer of social distancing, you can recreate all your favorite state fair grub at home with these recipes. Bonus: There’s a lot of overlap with boardwalk food faves too (but saltwater taffy and fudge are in their own categories).

You won’t have to break out the deep fryer for all of these, but if there was ever a time to invest in one, it’s now.

Presto FryDaddy Electric Deep Fryer, $31.99 from Amazon

It does things an air fryer can only dream of.

Barring that, a deep Dutch oven will work perfectly for frying in larger amounts of oil.

Corn Dogs

The pinnacle of state fair foods from coast to coast, corn dogs are really not that hard to make at home. Plus, you get to choose whatever hot dog (or hot dog alternative) you want. And you can make these up to two weeks ahead and freeze them, to insure against future late-night cravings. See our guide on how to make corn dogs—with four different recipes, including one for cheese hounds.

Funnel Cake

If a corn dog is the savory king of state fair foods, funnel cake is the sweet queen. You can’t pass up either, but you can customize your fried dough too. Get our Cinnamon Funnel Cake recipe, for instance (similar to a popular Disney dessert, with the addition of dulce de leche), or try this more traditional Funnel Cake recipe topped with whipped cream and berries (or whatever else you want).

French Fries

OK, these are more boardwalk food than state fair, but anything fried technically falls under that umbrella. And though this is a tamer option than many stunt foods found at fairs (fried butter or fried Kool-Aid, anyone?), it’s an all-time classic that’s well worth making at home. Get our French Fries recipe.


Here's a look at this year's State Fair of Texas fried finalists:

  • Chicken-fried lobster with Champagne gravy: Concessionaire Abel Gonzales dreamt up a "seafood spread," says the fair, of breaded and fried lobster tail served with lemon-butter Champagne gravy. (And yes: The gravy actually has Champagne, from France, in it.) Whereas fried lobster used to be a delicacy at fine-dining restaurants such as Dallas' Fearing's, now it will be available outside, from a State Fair of Texas street vendor.
  • Cowboy corn crunch: In one bite, you'll get sweet corn, jalapeño, cream cheese and bacon, "rolled up like a tater tot and fried," says Isaac Rousso, whose fried Cuban roll won "best taste" last year. Rousso has two finalists in the Big Tex Choice Award -- a rarity.
  • Fried alligator: Remember when an alligator ate a Texas man? Now you can be a Texas man (or woman) eating alligator. Concessionaire and chef Cassy Jones combines alligator meat with Monterey Jack cheese, jalapeños, onions and garlic, all deep fried. Each morsel is served atop shoestring fries and drizzled in remoulade. It's Jones' first time as a Big Tex Choice Awards finalist, though she's been serving her famous fried collard greens at the fair for years.
  • Fernie's Holy Moly Carrot Cake: This sweet treat is cinnamon bread, flattened and lined with carrot cake, raisins and carrots, then rolled. The pastry gets coated in cream cheese and finally breaded with sweet ingredients such as graham crackers and nutmeg. The dessert is named for concessionaire Christi Erpillo's mom, Fernie. Erpillo goes by @thefryqueen and is famous for her deep-fried peaches and cream, the fair's "best taste" winner in 2009.
  • Fried beer-battered buffalo: You've never had fried buffalo at the State Fair of Texas before. Concessionaire James Barrera is glad to be back with his first finalist dish since he was a Big Tex Choice Awards winner in 2005 for fried ice cream. His new dish is ground buffalo coated in Pequin chili pepper, crusted in Corn Nuts and fried in Shiner Bock batter. It comes topped with bacon dust -- or "magic dust," as Barrera puts it -- and chipotle cream dipping sauce.
  • Lone Star pork handle: The handle part? That's the bone that you hold to eat this fried pork chop with bourbon barbecue glaze. It comes from Justin Martinez, creator of 2014's "most creative" item, funnel cake beer.
  • Pretzel-crusted pollo queso: Concessionaire Allan Weiss takes shredded chicken and combines it with cream cheese, Monterey Jack cheese, bacon, cilantro and Sriracha, then fries it. It comes with ranch dressing. (Because ranch.)
  • Smoky bacon margarita: The only drink on the list, Rousso's margarita is principalement not fried. It's a traditional margarita, made for 21 and up only. The fried part comes in with the bacon crumbles. ("Of cours the bacon is fried," Rousso says. He's a veteran of the fried food contest.)

All of the new finalists will be available for purchase at the State Fair of Texas, which runs Sept. 25 through Oct. 18 in the Fair Park neighborhood of Dallas.

Prices aren't yet available for the dishes we'll report soon on how much that fried lobster will cost -- in addition to prices of the others.

One will be crowned the best-tasting new fried food at a special competition at 2:30 p.m. Aug. 30. A second will receive the "most creative" title, an honor bestowed upon fried bubblegum (2011), fried beer (2010) and fried latte (2007), to name a few.

Judges include Dallas Mavericks player Devin Harris, former Dallas Cowboys player Drew Pearson, YouTuber Dan Rodo, chef John Tesar and Dallas Councilwoman Tiffinni Young.

Fairgoers who want to sample all the fried finalists on Aug. 30 can buy tickets for $100 online. One of the audience members will be selected, randomly, as a judge. Consider it the ultimate battle of the bulge.

Find a full calendar of of State Fair events here.


11 State Fair Foods You Can Make at Home

State fair food immediately conjures images of fried food and things on sticks…and fried things on sticks. Most of the edible wonders encountered at the average fairground are greasy, crispy, and super salty or super sweet (sometimes both). They’re not every-day treats, is what we’re saying—but they’re not out of reach when the carnival’s packed up and left town, either.

Whether you get a corn dog craving mid-winter that those freezer aisle specimens just won’t satisfy, or you’re missing out on your favorite funnel cake during the summer of social distancing, you can recreate all your favorite state fair grub at home with these recipes. Bonus: There’s a lot of overlap with boardwalk food faves too (but saltwater taffy and fudge are in their own categories).

You won’t have to break out the deep fryer for all of these, but if there was ever a time to invest in one, it’s now.

Presto FryDaddy Electric Deep Fryer, $31.99 from Amazon

It does things an air fryer can only dream of.

Barring that, a deep Dutch oven will work perfectly for frying in larger amounts of oil.

Corn Dogs

The pinnacle of state fair foods from coast to coast, corn dogs are really not that hard to make at home. Plus, you get to choose whatever hot dog (or hot dog alternative) you want. And you can make these up to two weeks ahead and freeze them, to insure against future late-night cravings. See our guide on how to make corn dogs—with four different recipes, including one for cheese hounds.

Funnel Cake

If a corn dog is the savory king of state fair foods, funnel cake is the sweet queen. You can’t pass up either, but you can customize your fried dough too. Get our Cinnamon Funnel Cake recipe, for instance (similar to a popular Disney dessert, with the addition of dulce de leche), or try this more traditional Funnel Cake recipe topped with whipped cream and berries (or whatever else you want).

French Fries

OK, these are more boardwalk food than state fair, but anything fried technically falls under that umbrella. And though this is a tamer option than many stunt foods found at fairs (fried butter or fried Kool-Aid, anyone?), it’s an all-time classic that’s well worth making at home. Get our French Fries recipe.


Why All Southerners Love the State Fair

Hint: The candy apples and fried Twinkies don't hurt.

What is it about this annual assemblage of please-let-em-hold-together rides, championship bovines, blue-ribbon quilts, pies, jellies, and jams, and deep-fried everything that captures our hearts and imaginations? We asked our Facebook Brain Trust to weigh in.

"I love the way a state fair transitions from day to night," writes Amanda. "It&aposs like two different experiences!" (Amanda, by the way, loves EVERYTHING about the fair, from the funnelꃊkes to "all the gunk on the bottom of your shoes when you leave." Now that&aposs a fan, ladies and gentlemen.)

Lighting is key to the best state fairs. Remember your first sight of those spinning, blinking, sparkling colors against an early evening sky when you were a kid, with the Ferris wheel as the centerpiece and the midway beckoning you to try your luck at an endless string of relatively unwinnable games in hopes of taking home a prize? OhmygoshIlovethefair.

A dash of state fair comedy never hurts. "When I was little, our favorite was Bozo the clown, who sat in one of those dunking booths and heckled the crowd relentlessly," writes reader Katsy. "We would watch him for the longest, while my dad laughed and laughed."

"I remember a carnival barker guessing everyone&aposs weight as they walked by (took the long way around that one)," writes Kelly, a transplanted Southerner recalling her state fair days from NYC.

The rides are a given draw. But as much as we all loved the Scrambler, Tilt-a-Whirl, merry-round, bumper cars, and that strange centrifugal force ride that spun fast enough to pin riders against the inner wall (where they hoped to remain when the bottom dropped out)𠅊s much as we loved all that—the food has always been nine-tenths of the fair. Florida reader Teresa said it for all of y&aposall: "I love the smell of deep-fried sweet food. Everywhere."

We&aposve stood in line for funnel cakes, fried Oreos, and Polish sausage dogs candy apples, caramel apples, and cotton candy fries with vinegar served in a cone and all kinds of fried stuff on a stick.

Texas being an all-that-and-then-some kind of place, the Texas state fair takes carnival food to a whole new level (picture Texas Cream Corn Casserole Fritters and Southern Fried Chicken Fettuccine Alfredo Balls). Texas fair goers swear by the famous Corny Dog (which, they will quickly tell you, is NOT the same thing as an ordinary corn dog).

And what about the exhibits—the photo contests and home ec demos the 4-H kids with their well-groomed, well-behaved Holsteins the chickens and rabbits and pigs—oh my! (There was always one especially portly pig to wow the crowd with his girth.)

One last thing you had to love about the fair—the excitement of standing in line at an old-fashioned ticket booth and waiting for Mama or Daddy to buy enough of those little rectangular paper tickets for you to ride your favorite "JUST ONE MORE TIME—PUH-LEEEEEEASE. "

Come to think of it, that&aposs probably the best part of the state fair—grown-ups with cash. And now it&aposs our turn.

WATCH: How to Make Apple Cider Fritters

They&aposre crispy and sweet and fried golden brown. These tasty little globes would be perfect state fair food, right up there with funnel cakes and candy apples.


Deep-fried butter

No, don't cringe! Just hear us out. The idea of deep-fried butter is certainly an artery-clogging nightmare for anyone who cares about their health in the least, but we're not saying you should eat it all the time. But you should, however, give it a try.

It debuted at the 2009 State Fair of Texas, because of course it did. It's not just a stick of fried butter, it's actually butter that's been whipped until it's light and fluffy, then frozen and coated in a layer of dough. It's only then that it's deep-fried, and it's heavenly. Don't think of it as biting into a stick of butter, thick of it as a dough ball with a soft, melty, buttery center. You do like buttery, delicious, biscuits and croissants, right? It's actually sort of similar, with the kind of crunch you only get from something that's fried. See — it's not as insane as you thought, right?


Best food at this year's State Fair of Texas? Fried Jell-O and cookie fries, judges say

In a food contest that has defied science with oddities such as fried beer, the State Fair of Texas' annual Big Tex Choice Awards is taking a step back in time. Fried Jell-O, a simple dish of cherry Jell-O battered and dipped in the fryer, then topped with powdered sugar, whipped cream and a cherry, was named Best Taste at an awards ceremony Sunday at Dallas' Fair Park.

"I never thought a 10-cent bag of Jell-O would put me in the spotlight," said Ruth Hauntz, who, at 82 years old, is the second-oldest concessionaire at the State Fair of Texas. It's her first time winning a Big Tex Choice Award, though she has operated Ruth's Tamale House at the fair since 1987.

A panel of six judges — five local celebrities and one audience member — chose State Fair Cookie Fries as Most Creative. Serial concessionaire Isaac Rousso's crinkle-cut desserts come in chocolate chip or sprinkles flavor and are served with strawberry or chocolate dipping sauce. Rousso is the man behind award-winning dishes such as the fried Cuban roll and the smoky bacon margarita.

Hundreds of State Fair of Texas superfans tasted all eight foods in a pre-State Fair event that cost $100 and benefits a Texas college scholarship program. Most of the judges were sure to skip lunch before gorging on so many rich dishes.

"I'm just going to take my hat off and loosen my belt," joked Don Gay, a world-champion bull rider and a judge at the event. He was joined on the judging panel by Deep Fried Fit blogger Mai Lyn Ngo, Dallas chef Kent Rathbun, 97.1 The Eagle on-air personality Dan O'Malley, Dallas City Council member Tiffinni Young and audience member Jon Gonzalez.

The Big Tex Choice Awards are one of today's most well-known events at the 130-year-old State Fair of Texas, even though the food contest is just 12 years new. If you can believe it, most of the lifespan of the State Fair of Texas did not include culinary oddities such as fried Coke, fried butter and the infamous fried bubblegum. In fact, the Fletcher family didn't sell its first corny dog until 1942.

Back then, an original corny dog cost 15 cents. Today, it costs $5 in coupons. Most other fried delicacies at the fair go for $5 to $10. Last year's chicken-fried lobster with Champagne gravy cost a record-breaking 60 coupons, or $30. Absurd? Concessionaire Abel Gonzales occasionally sold out of the crispy crustaceans.

Although the State Fair has made headlines for its surprising foods, being fried isn't a requirement. The entrees don't even have to be "food": In 2014, concessionaire Justin Martinez debuted funnel-cake ale and won Most Creative. The next year, Rousso's smoky bacon margarita won the same award.

For some of the Texans who enter the Big Tex Choice Awards, concocting State Fair foods is a year-round task, even though the State Fair of Texas runs just 24 days, from Sept. 30 to Oct. 23 this year in Dallas.

Clint Probst, whose fried chicken and dumplings was a finalist, keeps a running list year-round of foods he'd like to enter into the Big Tex Choice Awards. One year, Probst served a whopping 40,000 servings from his booth. The State Fair is big business, he says.

For serious fairgoers Anthony Vecchione and Lynette Page, tasting all eight is part of the State Fair of Texas experience.

"She's a native Texan, I'm from New York, but I got here as fast as I could," Vecchione says. They have made it a tradition to sample all the new foods since 2006.

Take it from these seasoned foodies: Gonzales' fried cookie dough, which is not a new item, remains the best concessions item at the State Fair of Texas.