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La brasserie St. Paul se lance dans la fabrication de bière « nutritive »

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Une nouvelle brasserie tentera de faire l'impossible : faire de la bière qui est bonne pour vous

Achèteriez-vous une bière « nutritive » ?

Désormais, les amateurs de bière n'auront peut-être plus à justifier d'avoir une autre boisson - il s'agira peut-être simplement de leur dose quotidienne de vitamines.

M. McGeasil Brewing, une nouvelle entreprise de bière artisanale à St. Paul, Minnesota, annonce son intention de fabriquer une bière «nutritive», selon Paste Magazine. La bière serait semblable aux brassins d'autrefois; bières à faible teneur en alcool avec une valeur nutritionnelle plus élevée, selon William Sweasy, co-fondateur de M. McGeasil. "Elles seront délicieuses, savoureuses et un peu meilleures pour vous que la bière moyenne", a déclaré Sweasy à Paste. « Les Égyptiens devaient boire de la bière pour rester en vie. »

Alors que Sweasy est resté muet sur la façon exacte dont ils réaliseraient une telle bière à la bière, il a dit à Paste qu'une bière pourrait contenir des graines de lin, qui sont riches en acides gras oméga-3. L'entreprise est actuellement à la recherche d'un endroit dans la Basse-Ville de St. Paul qui sera sa future résidence, selon Paste. Les futurs plans d'affaires comprendront une salle de dégustation, un café et une brasserie.

On boira à ça.


Recréer des bières anglaises médiévales

(une reconstitution de bières anglaises non houblonnées de la fin du XIIIe au XIVe siècle)

(conçu et brassé par Tofi Kerthjalfadsson, du 23 septembre au 28 décembre 1998)

Dans l'Angleterre médiévale, ale était une boisson alcoolisée à base de céréales, d'eau et fermentée avec de la levure. La différence entre la bière médiévale et Bière était que la bière utilisait également du houblon comme ingrédient. Pratiquement tout le monde buvait de la bière. Il a fourni une nutrition importante ainsi qu'une hydratation (et une ivresse). L'aristocratie pouvait également se permettre de boire du vin de temps en temps, et parfois les pauvres ne pouvaient même pas se permettre de la bière, mais en général, la bière était la boisson de choix en Angleterre tout au long de la période médiévale.

Ces recettes sont une modeste tentative de recréer des bières qui ne sont pas seulement "d'époque", c'est-à-dire antérieures au XVIIe siècle, mais qui sont en fait médiévales. Ces bières sont basées sur des preuves nouvellement disponibles de la fin du XIIIe et du début du XIVe siècle.

Non seulement la bière était significativement différente il y a environ trois cents ans, en 1700, par rapport à aujourd'hui, la bière était significativement différente vers 1300 que la bière ou la bière était en 1600. La principale raison de cette différence dans le produit est une différence apparemment faible dans technique : pour une bière, le moût, le liquide contenant des sucres et des protéines extraits du grain, n'a pas été bouilli avant la fermentation. Pour une bière, le moût devait être bouilli avec le houblon. Cette différence apparemment minime était en fait un changement de technologie qui a eu des conséquences à long terme sur la conservation, ainsi que sur le goût et la valeur nutritionnelle de la bière.

Pour faire ces bières, j'ai essayé d'utiliser uniquement des techniques médiévales et un équipement approprié. Je n'ai pas utilisé l'outil le plus moderne, le thermomètre. Le premier lot, je n'ai même pas mesuré mes résultats avec un hydromètre (un outil utilisé par les brasseurs modernes pour mesurer la quantité de sucres dissous dans un liquide). L'efficacité d'un lot - la mesure dans laquelle les amidons dans les grains ont été transformés en sucres dissous dans le liquide - peut être mesurée avec cet outil. De plus, en comparant la mesure de l'hydromètre avant la fermentation avec la mesure après la fermentation, la teneur en alcool d'un breuvage peut être déduite. Bien que j'aie mesuré les résultats du deuxième lot avec un hydromètre, je n'ai pas ajusté ou modifié de toute autre manière ce lot sur la base de ces mesures.

Je vais d'abord présenter les principales sources de ces recettes, puis mes recettes réelles pour ces bières, et enfin une discussion sur les recettes. Cette discussion commence par un bref résumé de la bière et du brassage de la bière dans l'Angleterre médiévale, puis aborde mes choix d'ingrédients, les quantités et les proportions impliquées, et enfin les méthodes utilisées pour fabriquer les bières. Cette section de discussion est essentielle à l'appréciation de la recette, car certaines des méthodes diffèrent considérablement des méthodes de brassage de la bière modernes, voire du 16e au 17e siècle.

Sources principales

Ces deux recettes sont basées sur deux informations du livre de Bennett :

Notre preuve la plus directe du brassage domestique vient des ménages d'élite. En 1333--34, la maison d'Elizabeth de Burgh, Dame de Claire, brassait environ 8 quarts d'orge et de drague chaque semaine, chaque quart produisant environ 60 gallons de bière. Le brassage variait selon la saison de l'année, avec de grandes quantités produites en décembre (lorsque plus de 3 500 gallons ont été brassés) et une production assez restreinte en février (seulement 810 gallons). Les membres de la maison Clare buvaient de la bière forte tout au long de l'année, s'imbibant avec un enthousiasme particulier lors des célébrations de Noël et du Nouvel An.
[Bennett, p. 18]

. En 1282, lorsque Robert Sibille le jeune est présenté à la cour de Kibworth Harcourt pour avoir vendu sa bière à un prix trop élevé, le prix stipulé ne lui laisse que peu de marge de profit. Ayant payé 2s. pour 4 boisseaux de malt et obligé de vendre 5 gallons de bière pour 2 pence, il aurait dû tirer 60 gallons de son malt juste pour récupérer son investissement. Sa bière, en d'autres termes, aurait été vraiment très faible et ses profits très faibles.
[Bennett, p. 21]

Ces deux recettes sont basées sur ces citations (et d'autres informations). La première recette, Weak Ale, est basée sur le mélange de céréales domestique Clare, mais à la force d'équilibre des coûts de Robert Sibille le jeune.

La deuxième recette est une recréation de la bière domestique Clare, à pleine puissance, et corrige plusieurs détails mineurs dans les ingrédients.

De nombreux détails de ces recettes sont différents de ce qu'un brasseur tout-grain moderne pourrait espérer. Je me suis efforcé d'expliquer les preuves et le raisonnement derrière tous les choix d'ingrédients et de techniques dans la section de discussion ci-dessous.

Recette 1 : Ale faible

Ingrédients:

  • 4 2/3 lb, malt anglais pâle de marque Hugh Baird
  • 1 1/2 lb, avoine (roulée)
  • 13 pintes, eau
  • 1 paquet, levure de bière Nottingham de marque Danstar
  • 1 paquet, levure de bière Windsor de marque Danstar
    les résultats du lot 4 (3 décembre 1998) indiquent qu'il s'agit du meilleur mélange de levures après tout.
  • 1/4 oz, copeaux de chêne clair
    Je laisserais cela de côté pour les futurs lots - voir ci-dessous à propos de Oak

Désinfectez une cuve isolée (j'ai utilisé mon cuve à purée Gott de 10 gallons) et un récipient de fermentation (un seau en plastique de qualité alimentaire de 4 gallons avec couvercle). Désinfectez également une passoire si nécessaire pour séparer le liquide du grain.

Faire bouillir l'eau. Écrasez le malt, puis mélangez-le bien, encore sec, avec l'avoine.

Ouvrez le bac isotherme et placez-le sur le sol près du poêle (là où se trouve l'eau bouillante). Versez 2 litres d'eau dans la cuve d'une hauteur raisonnable, modérément lentement. (L'idée ici est de laisser l'eau libérer de la chaleur sous forme de vapeur d'eau tout en versant - voir la section techniques ci-dessous sous brassage.)

Verser tous les grains secs dans la cuve de lauter.

Versez lentement 3 litres d'eau bouillante sur le grain. Ne remuez pas. Mettez le couvercle sur le tonneau et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite 1 litre d'eau bouillante. À ce stade, il devrait y avoir un très petit quantité de liquide visible. Remettez le couvercle et attendez 20 minutes de plus.

Retirez maintenant le couvercle et remuez le tout. Il devrait avoir la consistance d'une bouillie assez épaisse. Remettez le couvercle et faites autre chose pendant un moment, au moins une heure et demie. (Je suis sorti boire une bière avec des amis pendant 3 heures et demie.)

Ouvrez le tonneau et ajoutez 3 litres d'eau bouillante supplémentaires et remuez. Fermez à nouveau et attendez 25 minutes de plus.

Enfin, ajoutez le reste d'eau bouillante (4 litres - ne vous inquiétez pas de la verser d'une hauteur). Bien mélanger.

Mettre en place le fermenteur aseptisé. Ouvrez la vanne du presse-purée (ou commencez à filtrer le moût, c'est la partie liquide, du grain. (Contrairement aux méthodes modernes, j'ai fait ne pas faire recirculer le liquide de quelque manière que ce soit.) Le premier gallon devrait aller rapidement, le dernier gallon devrait être fait un peu plus lentement afin d'évacuer la plus grande partie du liquide.

Fermez le fermenteur et laissez le moût refroidir pendant la nuit.

Réhydratez les deux paquets de levure selon les instructions sur l'emballage (en prenant soin d'utiliser de l'eau bouillie et refroidie et un verre qui a été désinfecté d'une manière ou d'une autre). Mettez la levure dans le moût et secouez, remuez et agitez autrement le moût afin de l'aérer.

Laissez la bière fermenter pendant une journée, la levure devrait avoir commencé et l'activité devrait être bien engagée. Faire bouillir les copeaux de chêne env. 1 tasse d'eau. Lorsque l'eau a la couleur d'une tasse de thé, retirez du feu et laissez refroidir. Vider l'eau, puis ajouter env. 1/2 tasse d'eau dans les chips. Portez à nouveau à ébullition, puis laissez refroidir, elle devrait être à peine plus foncée que l'eau normale. Ajoutez cette eau de chêne au moût.

Laissez la bière fermenter encore quelques jours. Retirer et servir.

Observations sur le produit, 26 sept. 1998

La bière a été servie pour la première fois lorsqu'elle était encore jeune (c'est-à-dire qu'elle n'avait pas fini de fermenter). Étonnamment, et contrairement aux conjectures de certains historiens, cette bière était pas sucré. Une grande partie de ce manque de douceur pourrait s'expliquer par le fait que la bière est (délibérément) faible.

Il avait un peu le goût du "pain liquide" - bien plus qu'une bière plus moderne. Il avait également une bonne quantité de goût tannique bien plus que ne pourrait l'expliquer l'ajout de chêne. Je soupçonne que cela était principalement dû à l'ajout final d'eau bouillante juste avant de filtrer la liqueur. Cela aurait tendance à avoir pour effet d'extraire les tanins des coques de l'orge.

Il a été présenté par une journée assez chaude, plusieurs personnes ont commenté à quel point une telle boisson pouvait être rafraîchissante dans de telles conditions. Il semblait également avoir une teneur en alcool assez faible, bien que comme je n'ai pas fait de mesure de gravité spécifique dessus, je ne puisse pas dire quelle était la véritable force de la bière.

Recette 2: Clare ménage Strong Ale et Ordinary Ale

(lots 2 - 5)

Deux bières, une forte et une ordinaire, d'entre 1 1/2 et 2 gallons chacune, peuvent être faites ainsi :

Ingrédients:

  • 8 lb, malt anglais pâle de marque Hugh Baird
  • 1 1/3 lb, (Baird) Malt pâle, torréfié.
    Pour une ale plus foncée, rôtie à ambrée : 30 min. à 225 F. suivi de 30 minutes. à 300 F. Pour plus léger, rôtir une heure à 225 F.
  • environ 3 lb, avoine (roulée)
  • 14 à 16 pintes, eau (lot principal)
    14 produira 1 1/2 gallons de bière 16 produira 2 gallons
  • 6 à 8 pintes, eau (secondes coulées)
  • 1 paquet, levure de bière Nottingham de marque Danstar
  • 1 paquet, levure de bière Windsor de marque Danstar

Préchauffer le four à 225 degrés F. Mesurer 1 1/3 lb. de malt pâle, et placez-le dans un par ex. Plat de cuisson de 9 x 13 pouces. Lorsque le four est chaud, placez le malt dans le four et faites cuire pendant 30 minutes. Augmenter ensuite le feu et cuire encore 30 minutes. Ou, pour une bière de couleur plus claire, faites simplement cuire 60 minutes. à 225 F. Retirer et laisser refroidir.

Désinfectez une cuve isolée (encore une fois, ma cuve à purée Gott de 10 gallons) et deux cuves de fermentation (deux seaux en plastique de qualité alimentaire de 3 gallons avec couvercles).

Faire bouillir de l'eau pour les premiers tirages (14 à 16 pintes). Écraser le malt en mélangeant le malt ambré (cuit) avec le malt pâle. Mélangez ensuite bien les flocons d'avoine avec le malt concassé.

Si votre cuve a un faux fond ou un autre dispositif similaire, versez suffisamment d'eau bouillante pour la recouvrir. Versez ensuite tout le grain. Enfin, versez lentement l'eau restante sur le grain, en la versant d'une certaine hauteur.

Couvrir le presse-purée et laisser reposer 30 minutes. Ouvrir et bien mélanger, puis fermer et laisser reposer encore 3 1/2 à 4 heures. Il s'agit d'une purée chaude, il faudra donc cette longue période pour purée (convertir les amidons en sucres).

Faites bouillir l'eau pour la deuxième exécution. Mettre en place la première cuve de fermentation sous la vanne de vidange ou le tube de la cuve isolée, et lentement faire couler la liqueur de la première purée dans le premier récipient. Fermez et laissez refroidir.

Après avoir vidé la première liqueur et lorsque l'eau de la seconde coulée a atteint l'ébullition, versez-la dans le grain humide. Laisser reposer pendant 30 minutes, puis mettre en place le deuxième récipient de fermentation et y faire couler cette liqueur. Fermez le deuxième fermenteur et laissez les deux refroidir pendant la nuit.

Le matin, désinfectez une casserole ou une louche plus petite, une tasse à mesurer en Pyrex et une cuillère. Faites également bouillir environ une tasse d'eau et laissez-la refroidir, à couvert. Réhydrater les sachets de levure dans 3/4 tasse d'eau bouillie. Versez ce mélange de levure dans les deux fermenteurs, 2/3 dans le lot principal fort, 1/3 dans les deuxièmes passes. A l'aide de la louche aseptisée, aérer chacun des lots (en prélevant la liqueur et en la reversant de manière turbulente).

Fermer les fermenteurs (remplir les sas s'il y en a) et laisser fermenter.

A propos de la recette

Contrairement au premier lot, ce deuxième lot était basé sur les proportions utilisées dans un ménage aristocratique. Il y avait probablement moins d'inquiétude pour le coût des matériaux de la bière résultante, car elle serait consommée par les membres du ménage, plutôt que d'être vendue à profit. Ainsi, comme dans d'autres choses, l'aristocratie avait plus et pouvait donc se permettre de mettre davantage l'accent sur la qualité.

Cela se reflète dans la recette. Cela à utilisé à deux reprises autant de grains que la première recette, Weak Ale pour moins de bière. Contrairement au premier lot, j'ai mesuré la gravité spécifique des deux exécutions de ce lot afin d'évaluer le fonctionnement de cet ensemble de techniques. Les premiers tirages du lot 2 avaient une gravité de départ impressionnante de 1,091, à peu près la même gravité de départ que l'on pourrait attendre d'un vin. Les premiers tirages du lot 3 étaient de 1,085 et le lot 4 était de 1,090. Les deuxièmes tirages du lot 2 avaient une densité de départ de 1,051, à peu près la même qu'une bière moderne raisonnablement forte. (Je n'ai pas collecté les seconds tirages des lots 3 ou 4.)

Cette technique n'est pas très efficace. Dans le brassage moderne, en utilisant un thermomètre pour contrôler soigneusement la purée et en rinçant soigneusement le grain, je m'attends généralement à obtenir au moins 25 points (millièmes) de gravité spécifique pour chaque livre de grain par gallon de liquide. (Donc, si je fais 5 gallons de bière avec 10 livres de malt, je m'attendrais à obtenir une densité de départ supérieure à 1,050 : 1 000 pour l'eau, plus 0,025 * 10 livres / 5 gallons.)

Pour les premiers tirages du lot 2, j'ai obtenu une efficacité de 11 points par (lbs/gal). Les deuxièmes courses ont donné 6,2 points supplémentaires par (lbs/gal). Cela améliore le total jusqu'à 17,2 -- encore bien pire que les 25+ que je peux obtenir avec les techniques modernes. Le premier lot 3 a donné à peu près le même résultat, et le lot 4 a donné 2 gallons à 1,090, soit 15 points par (lb/gal).

Pour le brasseur moderne, les quantités de grains décrites dans ces sources semblent extraordinairement grandes. Cependant, le processus semble être si inefficace que de grandes quantités de grains sont nécessaires pour produire de la bière de force adéquate en utilisant ces anciennes techniques.

Observations sur le deuxième lot, 31 octobre 1998

  • 1 paquet, levure de bière Nottingham de marque Danstar
  • 1 paquet, levure de bière Windsor de marque Danstar
  • 1 paquet, levure à pain de marque Fleischmann's (nature, pas à levée rapide)
  • lie de 1 bouteille, marque Cantillon Gueuze Lambic

Quelque chose dans le mélange de levure révisé était une erreur. La bière a fermenté assez rapidement, avec beaucoup moins d'activité le matin du jour 4 que la veille au soir. Donc ça a fermenté.

Il y avait, cependant, un sous-goût désagréable et fort et un arrière-goût, qui rappelait un goût mineur dans le Lambic. Mes soupçons actuels sont que l'ajout de levure de pain aux levures de bière n'était pas un problème, mais que l'ajout de lie de gueuze était la cause de ce mauvais goût. D'autres brasseurs ont suggéré de laisser vieillir ce lot pendant un an et de le goûter ensuite. Je vais le faire, mais un tel âge est strictement contraire à la preuve (ci-dessous) que la bière a été servie fraîche.

Observations sur le troisième lot, 21 novembre 1998

  • 1 paquet, levure de bière Nottingham de marque Danstar
  • 1 paquet, levure de bière Windsor de marque Danstar
  • 1 paquet, levure à pain de marque Fleischmann's (nature, pas à levée rapide)

Ce lot n'avait pas certaines des nuances désagréables les plus subtiles du deuxième lot (avec le Lambic), mais avait toujours une odeur et un goût vraiment désagréables rappelant le diluant à peinture.

Observations sur le quatrième lot, 3 décembre 1998

Le mauvais goût de diluant à peinture a disparu et la levure à pain semble être la coupable. Rétrospectivement, ce n'est pas trop surprenant - la levure à pain a été élevée pour produire une quantité maximale de gaz CO2, et tous les alcools d'ordre supérieur que la levure peut produire seront brûlés lors de la cuisson du pain. Dans la bière, cependant, ces saveurs désagréables resteront dans le lot, nuisant au goût. Donc, au final, cette levure à pain s'est avérée inadaptée au brassage (ce qui n'est pas exactement une grande surprise).

Le quatrième lot est fortement alcoolisé, mais a un goût agréable de pomme. Dans l'ensemble, elle a le goût d'une version plus forte et plus agréable de la bière faible (ci-dessus).

Le mélange de levure peut probablement être amélioré, mais je n'ai pas encore trouvé de méthode rapide et sale pour améliorer considérablement le mélange par rapport à l'utilisation de ces deux levures de bière.

Discussion

Textes importants

Comme indiqué ci-dessus, ces recettes sont principalement calquées sur les preuves du livre récent de Judith Bennett.

Plusieurs références de l'ère élisabéthaine ont également joué un rôle important dans la fabrication de cette bière. William Harrison, en 1577, a fourni une description détaillée de la façon dont sa femme brasse la bière [Divers-4]. Gervase Markham, en 1615, publié La femme au foyer anglaise, qui contient non seulement un chapitre entier consacré au brassage et à la conservation du vin, mais aussi un chapitre entier sur la façon de malter le grain [Markham]. Kenelme Digbie, en 1669, a écrit Le placard . Ouvert. , un livre de recettes, dont beaucoup sont pour diverses boissons alcoolisées [Digbie].

D'autres textes modernes utiles incluent Cindy Renfrow Une gorgée dans le temps, une collection de recettes et d'autres informations utiles [Renfrow]. A lire aussi La bière, une histoire de mousses. par Gregg Smith. Bien que la majeure partie de ce livre soit consacrée à l'histoire de la bière en Amérique, les premiers chapitres contiennent des informations précieuses pour le médiéviste.

À propos de la bière anglaise médiévale

En Angleterre au moyen-âge, en particulier avant la peste (qui a atteint l'Angleterre pour la première fois en 1348), la boisson la plus courante de la journée était la bière. La bière, à cette époque, était une boisson à base de grains maltés, d'eau et fermentée avec de la levure. Le grain malté serait broyé, de l'eau bouillante (ou au moins très chaude) serait ajoutée et le mélange laissé agir enfin le liquide était égoutté, refroidi et fermenté. La bière aurait pu être épicée, mais elle n'aurait pas eu de houblon comme ingrédient.

La bière, quant à elle, était fabriquée à partir de grains maltés, d'eau, houblon, et fermenté avec de la levure. Le houblon a ajouté une certaine amertume à la bière et a également aidé à la préserver.Nous verrons ci-dessous que l'ajout réussi de houblon a nécessité une modification du processus qui a eu un effet profond sur le produit obtenu : après évacuation du liquide, il a été bouilli à nouveau avec le houblon.

Bennett a trouvé un enregistrement d'un Richard Somer qui vendait de la bière flamande (c'est-à-dire de la bière) à Norwich à la fin du XIIIe siècle. C'était, cependant, un cas particulier le prochain enregistrement de la vente de bière que Bennett a trouvé n'était que quelques centaines d'années plus tard, avec des marchands le long des côtes est et sud de l'Angleterre commençant à importer et vendre de la bière dans les années 1370 [Bennett, p . 79]. Il convient de souligner, cependant, qu'il s'agissait encore d'un cas particulier -- la bière n'était pas une boisson répandue jusqu'à la fin du XVIe siècle [Bennett, p. 81 Smith, p. 25--26]. Et même alors, la bière était une boisson très populaire. Citant à nouveau Bennett :

. Comme le dit John Grove en 1630 :

VIN : Moi, vin généreux, je suis pour la Cour
BIÈRE : La Ville réclame de la Bière
ALE : Mais la bière, la bière bonny, comme un seigneur du sol dans le pays dominera.

Bière fraîche

Dans l'Angleterre médiévale, la bière était servie Frais, encore (ou très récemment) en fermentation, par opposition à vicié, ou fait fermenter et éclaircir.

Étant donné que la bière était à la base du régime alimentaire des gens ordinaires, chaque ménage avait besoin d'un approvisionnement important et constant, un ménage de cinq personnes pouvait avoir besoin d'environ 1 1/4 gallons par jour, ou environ 8 3/4 gallons par semaine. Pourtant, la bière prenait à la fois beaucoup de temps à produire et à aigrer rapidement, ne durant que quelques jours. 17
[Bennett, p. 19]

17. À Elmley Castle (Worcestershire) en 1446, par exemple, il était interdit aux brasseurs de bière de vendre de la bière de plus de quatre jours. Warren O. Ault, L'élevage en plein champ et la communauté villageoise, Transactions of the American Philosophical Society, n.s., 55, partie 7 (1965), article 147, pp. 77-78
[Bennett, p. 190 (texte de la note 17)]

De cette évidence, nous pouvons conclure que toute méthode de production qui permet à la bière de se conserver longtemps n'est probablement pas ce que nous recherchons. De même, tout ingrédient ou méthode de production qui nous oblige à faire vieillir la bière longtemps pour devenir buvable n'est pas non plus correct. Plus tôt à l'époque médiévale, les brasseurs de bière préparaient de plus petites quantités dans leurs propres maisons, plutôt que de brasser en quantités industrielles. Ils n'avaient tout simplement ni l'espace ni les ressources pour faire vieillir la bière pendant de longues périodes avant de la vendre.

Ale chère

La bière était un peu chère à la fois à produire et à acheter. En 1310, un ouvrier non qualifié était payé au plus 1 1/2 j. (pence) par jour de travail [Bennet p. 24]. Nous verrons ci-dessous (sous "grains") que sur le marché d'Oxford en 1310, le boisseau de blé coûtait entre 10 et 12 pence le boisseau, soit 6 2/3 à 8 jours de travail non qualifié, l'orge allant à 7,5 j/ bu, soit 5 jours, et l'avoine allant à 4 j/bu, soit 2 2/3 jours. Un boisseau de grain donnerait entre 7 1/2 et 10 gallons de bière [Bennet p. 23], qui serait vendu pour 1 1/4 à 1 1/2 j. par gallon.

Maintenant, mis à part les aspects économiques de la vente rentable, discutés ci-dessous, il convient de souligner que le grain, et par conséquent la bière, était cher pour les ouvriers. Bref, un gallon de bière coûte environ une journée de travail. La combinaison de techniques modernes d'agriculture et de production à grande échelle et de salaires accrus rend le grain aux États-Unis du 20e siècle environ 1/10e aussi cher qu'il l'était au 13e siècle en Angleterre.

Ale anglaise médiévale et homebrewing moderne

Un autre aspect de ce projet est qu'il s'agit d'un brassage tout grain. De nombreux brasseurs au sein de la SCA fabriquent de la bière à peu près de la même manière que tout autre brasseur amateur moderne : ils achètent de l'extrait de malt commercial, qui est une solution de malt-sucre concentré ou séché. Ceci est combiné avec de l'eau et le résultat est bouilli. Du houblon, des fleurs de houblon séchées, peuvent être ajoutés, ou l'extrait de malt peut avoir été houblonné dans l'usine qui l'a produit. Celui-ci est ensuite refroidi, de la levure est ajoutée et il est fermenté.

Le brassage tout grain est un peu plus ambitieux, puisque les sucres doivent être extraits du malt par le brasseur amateur. Il est cependant plus contrôlable. La saveur de la bière peut être considérablement modifiée par le choix du type, de la quantité et des torréfactions d'orge maltée, ainsi que d'autres céréales. La saveur et le "corps" peuvent également être affectés par la méthode de brassage - processus par lequel l'amidon dans le grain est converti en sucres - ainsi que les températures de la purée. Personnellement, je trouve que le brassage tout grain est préférable au brassage par extraction - j'aime le contrôle supplémentaire que le brassage offre, et il est beaucoup plus proche de la façon dont le processus est effectué au niveau commercial aujourd'hui, ainsi qu'historiquement. Il est également moins cher que le grain pour un lot de grains entiers coûte environ la moitié de ce que l'extrait ferait pour faire un lot de taille équivalente. Cela ne vient pas gratuitement, cependant. Le brassage tout grain nécessite un équipement très volumineux et assez coûteux.

Pour le brasseur SCA, le brassage tout grain présente un autre avantage : on peut utiliser le technique utilisé par les brasseurs dans les quelques recettes tardives dont nous disposons. Ces techniques sont quelque peu différentes de celles utilisées aujourd'hui pour une description complète s'il vous plaît voir mes réflexions sur Elizabethan Homebrewing.

Pour ce projet, cependant, il n'y avait pas le choix. On ne peut pas acheter d'extrait de malt qui ressemble au moût produit par ce brassage, ces lots sont suffisamment différents de tout ce qui peut être acheté, il ne peut donc pas être "simulé".

Une ironie intéressante de ce projet est qu'il correspond à l'observation de Bennett, que le brassage de la bière nécessite plus d'équipement que le brassage de la bière [Bennett, pp. 86--87]. En créant 2 1/2 gallons de bière, le seul équipement spécialisé que j'ai utilisé était une grande glacière, que j'ai utilisée comme cuve de filtration. Rétrospectivement, j'aurais pu facilement faire un lot de 5 gallons de cette bière avec le même équipement, sauf pour un plus grand fermenteur. Je n'ai pas eu besoin du grand pot, ni du brûleur pour mettre ce pot, que j'utilise pour faire des lots de bière de 5 gallons.

Matériaux

Céréales

Notre preuve la plus directe du brassage domestique vient des ménages d'élite. En 1333--34, la maison d'Elizabeth de Burgh, Dame de Claire, brassait environ 8 quarts d'orge et de drague chaque semaine, chaque quart produisant environ 60 gallons de bière. Le brassage variait selon la saison de l'année, avec de grandes quantités produites en décembre (lorsque plus de 3 500 gallons ont été brassés) et une production assez restreinte en février (seulement 810 gallons). Les membres de la maison Clare buvaient de la bière forte tout au long de l'année, s'imbibant avec un enthousiasme particulier lors des célébrations de Noël et du Nouvel An.
[Bennett, p. 18]

Ainsi, la bière domestique Clare a été élaborée à partir de 2/3 et 3/4 d'orge maltée, le reste étant de l'avoine.

Considérons, par exemple, les bénéfices possibles des brasseurs d'Oxford au cours des premières années du XIVe siècle. À la fin de l'automne 1310, un jury se réunit pour examiner les prix des céréales et fixer les prix de la bière en conséquence. Déclarant que le blé s'était récemment vendu sur le marché d'Oxford pour 8s., 7s.4d., ou 6s.8d. un quart (selon qualité) d'orge pour 5s. et de l'avoine pour 2s.8d., il fixait le prix de la bonne bière à 1 1/4 d. en cuvée et 1 1/2 j. en doleo. Le premier prix était le plus standard des deux. Quels bénéfices un brasseur aurait-il pu espérer en achetant du grain à ces prix et en revendant ensuite la bière fabriquée à partir de celui-ci à 1 1/4d. le gallon ? Pour un brassage de 3 boisseaux de malt, la gamme des coûts possibles (indiqués dans les quatre colonnes de gauche de la figure 2.1) et des recettes (indiquées dans les quatre colonnes de droite) était très large.

Les deux premières estimations de coût supposent qu'un brasseur d'Oxford aurait brassé du malt fabriqué à partir de quantités égales de blé, d'avoine et d'orge. . Les deux estimations de coût suivantes supposent un rapport différent de grains dans le malt, un semblable à celui employé à St. Paul's : deux tiers d'avoine et un sixième chacun pour l'orge et le blé. .
[Bennett, p. 22-23]

Le maltage est un processus qui à la fois préserve un grain pour un stockage à plus long terme que ce qui est possible sous sa forme brute, et active les enzymes dans le grain qui aident à transformer les amidons en sucres. Une fois le grain récolté, il est humidifié et laissé germer et pousser pendant quelques jours, puis séché dans un four à des températures basses à modérées, et enfin battu et stocké.

Traditionnellement, la germination se faisait sur un grand étage [Markham, pp. 182-185], souvent dans le grenier de la malterie. Au fur et à mesure que le grain germe, il génère de la chaleur, qu'il faut laisser s'échapper afin que le grain de maltage ne cuise pas tout seul. Les jeunes plants ont également besoin de dioxyde de carbone pour continuer à pousser. Pour faciliter cela, le malt est retourné (le ramasser, le retourner) à intervalles réguliers. Quelques malteurs britanniques produisent encore aujourd'hui du floor-malt, même s'il est rare et cher.

Historiquement, le touraillage était souvent effectué dans ce qui est essentiellement un grand four à bois ou un fumoir. Le malt serait étalé sur un faux-plancher fait de tissu à cheveux, de natte de paille ou d'un autre matériau approprié, au-dessus d'un certain type de matériau en vrac, afin de permettre à l'échappement chaud du four du four de pénétrer uniformément dans le grain. . Ensuite, un feu de bois était allumé dans le four et le malt cuit pendant plusieurs heures, et parfois tourné pour éviter de brûler [Markham, pp. 186-190].

Le touraillage moderne est assez différent. Aujourd'hui, le malt est torréfié dans un tambour avec un jet d'eau pour contrôler la température, breveté par D. Wheeler en 1817 [Harrison]. En raison de ce spray, le malt peut être torréfié beaucoup, beaucoup plus foncé que cela n'était possible dans un four. Le jet d'eau permet également de fabriquer des malts plus légers de manière beaucoup plus cohérente, et sans prendre aucune saveur du combustible utilisé pour allumer le four.

Souvent, pour mieux se rapprocher des malts ambrés et bruns, j'ai torréfié une partie du malt pâle dans un four. Pour le premier lot de bière faible, qui était un premier test d'une recette et de plusieurs techniques, je ne suis pas allé jusqu'à la torréfaction du malt, mais j'ai utilisé uniquement du pur malt Pale. Le malt de marque Baird est légèrement plus torréfié que de nombreux autres malts anglais pâles, il s'agit pratiquement d'un torréfaction douce plutôt que pâle. Doux est généralement torréfié un peu plus par le malteur.

Pour le deuxième lot, cependant, j'ai rôti au four une petite partie du malt. La torréfaction d'une partie du malt simule mieux la nature cuite au four des malts médiévaux - en particulier l'irrégularité du four à malt. Étant donné que cela ajoute également une saveur agréable à la bière résultante, cela semblait être le bon choix pour le deuxième lot.

Je voulais torréfier le malt un peu, mais pas trop. J'ai donc sélectionné une partie du malt et l'ai fait cuire au four, d'abord pendant une demi-heure à 225 degrés F., puis une demi-heure supplémentaire à 300 degrés F. Cela a donné un joli rôti ambré à une partie du grain. (C'est important ne pas pour ce faire à tout le malt, car la procédure de torréfaction peut détruire les enzymes qui sont utilisées dans la purée pour convertir les amidons non fermentescibles en sucres fermentescibles - voir ci-dessous dans la section techniques.)

Les informations sur les frères à St. Paul's, brassant en 1340--41 [Bennett, p. 191, texte de la note de fin 21], dit que le malt d'avoine était l'ingrédient prédominant. Malheureusement, l'avoine maltée n'est actuellement pas disponible dans le commerce. J'ai donc été obligé de faire des compromis en utilisant le mélange domestique Clare de 3/4 d'orge, 1/4 d'avoine, et d'autres compromis en utilisant de l'avoine non maltée. En conséquence, la saveur ne sera pas tout à fait juste, mais elle sera plus proche qu'en ignorant complètement cette preuve et en utilisant entièrement du malt d'orge.

Levure

Digbie et Markham recommandent tous deux de préparer un levain de levure afin d'avoir une quantité suffisante de levure pour attaquer les lots de grande taille qu'ils fabriquent. Digbie conseille [Digbie, p. 99] :

. Cette quantité (d'un tonneau) exigera mieux qu'un litre du meilleur Alebarm, qu'il faut y mettre ainsi. Mettez-le à environ trois litres de moût et remuez-le pour que cela fonctionne bien. Lorsque la mousse a levé, écumez-la rapidement et mettez-la au reste du moût par degrés. La liqueur restante (c'est-à-dire les trois quarts) y aura entraîné toute la lie lourde du barm, et vous pouvez la mettre à la bière de la seconde course, mais pas à celle-ci. Mettez le barm que vous avez écumé (ce qui sera au moins un litre) à environ deux gallons de moût, et remuez-le pour le faire lever et travailler. Ensuite, mettez-y deux gallons de plus. Faire ainsi plusieurs fois, jusqu'à ce que tout soit mélangé, ce qui demandera une journée entière à faire. Couvrez-le et laissez-le travailler jusqu'à ce qu'il soit à sa hauteur et qu'il commence à tomber, ce qui peut nécessiter dix ou douze heures, voire plus. Regardez bien, au moins il coulera trop, car alors il sera mort. Ensuite, écumez la partie la plus épaisse du barm et lancez votre Ale dans le tonneau, .

L'utilisation d'un démarreur est une bonne pratique dans le brassage moderne et médiéval. Commencer avec une grande quantité de levure réduira les effets des levures sauvages et autres micro-organismes en les accablant par leur nombre et en consommant tout le sucre disponible. Cela aidera à empêcher la bière d'attraper des infections indésirables, car il y aura moins de microbes indésirables à nourrir.

Culture de levure et son absence

La levure était cultivée à l'époque médiévale, mais pas dans la mesure où l'on pense aujourd'hui. À l'époque, beaucoup de gens brassaient et la levure était librement partagée entre les brasseurs. Comme la levure qui produisait de la bonne bière et de la bonne bière était appréciée et partagée, la bonne levure était cultivée.

Maintenant, cependant, non seulement la bonne levure est précieuse, mais elle est également cultivée dans des conditions de laboratoire, généralement à partir d'une seule culture cellulaire. La levure se reproduisant par bourgeonnement, la plupart des levures cultivées aujourd'hui se ressemblent toutes au point d'être des clones les unes des autres [Ligas].

Comme il s'agissait de petits lots, j'ai simplement réhydraté la levure à partir de sachets séchés. Pour le premier lot, afin de légèrement simuler les multiples souches de levure qui composeraient le bar à bière médiévale, j'ai utilisé deux souches différentes de levure. Pour le quatrième lot, je suis revenu à ce mélange, car il donne de loin les meilleurs résultats jusqu'à présent.

Expériences de mélange de levure

Après avoir présenté le premier lot lors d'un événement local et publié la recette du premier lot sur la liste de diffusion (Internet) des brasseurs à domicile historiques [hist-brew], j'ai reçu deux commentaires intéressants concernant le mélange de levure. Marc Bloom (alias "Red") a déclaré que si j'étais intéressé par la diversité des levures, en plus de la levure de bière, je pourrais envisager d'ajouter de la levure à pain. Il a également dit qu'il se souvenait d'avoir lu qu'une brasserie anglaise (moderne) utilisait une souche de levure très inhabituelle, disponible pour les consommateurs sous le nom de levure à pain de marque Fleischmann [Bloom]. J'ai donc ajouté ceci au mélange pour le deuxième lot.

De plus, Al Korzonas a écrit :

Enfin, je suis prêt à parier que toutes les bières fabriquées il y a plus de 200 ans avaient une quantité importante d'acidité bactérienne et Brettanomyces. Pour l'authenticité, je dirais la lie d'une bouteille de Lambic non filtré (comme Cantillon, Boon Marriage Parfait ou Lindeman's Cuvee Rene) pour les Brettanomyces et les lactobacilles qui faisaient très certainement partie de toute bière fabriquée il y a plus de 200 ans. Lancez-le tôt dans le ferment pour plus de caractère, tard pour moins. Vous pouvez vous attendre à une fermentation assez longue et persistante lorsque vous ajoutez Brettanomyces car il est assez lent et parce qu'il mangera beaucoup de glucides que Saccharomyces ne mangera tout simplement pas. Si [vous] envisagez de mettre en bouteille, un an n'est pas trop long à attendre que les Brett et les lactos aient terminé leur travail.
[Korzonas - lettre]

Suite à ce conseil, j'ai également ajouté la lie d'une bouteille de Cantillon Gueuze au mélange de levure pour la deuxième fournée (même si ces bières sont destinées à être bues beaucoup plus tôt qu'un an.

Comme indiqué ci-dessus, le deuxième lot a développé un goût fort et désagréable qui ressemblait beaucoup à l'un des goûts mineurs du bon Lambic. J'ai donc laissé la lie de Lambic en dehors du troisième lot. Le troisième lot contenait cependant la levure à pain Fleischmann's dans le cadre du mélange. Ce troisième lot a rapidement développé une odeur et un goût très propres et très mauvais qui rappelaient le diluant à peinture.

Il semble donc que ce n'est pas nécessairement le Lambic qui a donné le mauvais goût, mais plutôt que la levure à pain Fleischmann n'est pas adaptée pour le brassage de la bière. Comme je n'ai pas encore essayé d'ajouter la lie de Lambic à un mélange de levures autrement connues, je réserve mon jugement sur ce mouvement jusqu'à ce que j'essaie la prochaine expérience logique.

Eau

D'autre part, selon Bennett, il existe des preuves de brassage dans des récipients autres que le chêne :

Lorsque Denise Marlere est décédée en février 1401, elle a laissé derrière elle une entreprise brassicole florissante dans la ville de Bridgewater. Elle légua l'essentiel de ses affaires à sa servante Rose : la moitié d'un immeuble, tous ses vases de brassage avec un fourneau, trois sacs pleins de malt, une tasse, une marmite en laiton, une poêle, un gobelet lié d'argent, un réchaud plat, deux cuillères en argent et quelques autres marchandises soigneusement spécifiées. Elle a également laissé des ustensiles de brassage à d'autres héritiers, donnant à chacun une cuve en plomb à son église paroissiale, à son curé et à deux monastères locaux, et laissant à sa fille, Isabel, deux autres cuves en plomb, une marmite en laiton de 3 gallons, une poêle, un mortier et un pilon, et le produit d'un brassage.
[Bennett, p. 14]

Pour le premier lot, j'ai choisi le chêne. Pour simuler une partie de la saveur de chêne qui peut avoir été captée par la fermentation dans un récipient en chêne, j'ai choisi de faire bouillir une petite quantité de copeaux de chêne (disponibles dans les meilleurs magasins de brassage maison) dans un peu d'eau, puis j'ai ajouté une partie de cette eau au moût. Il faut faire attention à ne pas en faire trop, car le chêne peut avoir un goût étonnamment agressif.

Cet ajout de chêne a été critiqué par Al Korzonas, qui a noté un point très important concernant le chêne en brasserie : le chêne américain, qui est souvent vendu dans les magasins de brassage, a beaucoup plus de saveur que le chêne européen. Il note que plusieurs vieux livres de brassage anglais recommandent de ne pas utiliser de fûts de chêne américain en raison de la saveur qu'ils donneront [Korzonas - chêne]. Je recommanderais à tous ceux qui envisagent d'utiliser du chêne pour un "goût plus authentique" de lire d'abord l'article que M. Korzonas a écrit sur le sujet.

Suite à ce conseil, j'ai retiré le chêne de la liste des ingrédients pour le deuxième lot.

Quantités

J'ai décidé d'utiliser des proportions de 3/4 d'orge malté et 1/4 d'avoine non maltée (comme compromis par rapport à ce qui est disponible), d'eau dure et de levure de bière. Mais en quelles quantités ? Revoyons à nouveau la citation de Bennett de la page 18 :

Notre preuve la plus directe du brassage domestique vient des ménages d'élite. En 1333--34, la maison d'Elizabeth de Burgh, Dame de Claire, brassait environ 8 quarts d'orge et de drague chaque semaine, chaque quart produisant environ 60 gallons de bière. Le brassage variait selon la saison de l'année, avec de grandes quantités produites en décembre (lorsque plus de 3 500 gallons ont été brassés) et une production assez restreinte en février (seulement 810 gallons).Les membres de la maison Clare buvaient de la bière forte tout au long de l'année, s'imbibant avec un enthousiasme particulier lors des célébrations de Noël et du Nouvel An.
[Bennett, p. 18]

Le dictionnaire American Heritage répertorie 1 boisseau américain (moderne) à 2150,42 pouces cubes, ou 35,24 litres, et un boisseau standard britannique à 2219,36 pouces cubes, ou 36,37 litres [AmHer, "boisseau"]. Un boisseau est 1/8ème d'un quart Bennett indique qu'un quart est d'environ 290 litres [Bennett, p. xv]. Elle note également qu'un gallon à l'époque médiévale en Angleterre était approximativement de la même taille qu'un gallon américain moderne, plutôt que le gallon britannique moderne (qui est 25 % plus grand).

Ainsi, les proportions de la recette du ménage Clare étaient d'environ 290 litres (mesure sèche) de céréales, quelque 383 livres, produisant 60 gallons de bière. Cela équivaut à environ 6,4 livres. de grain par gallon de bière.

Non seulement ces grandes quantités de céréales totales sont utilisées, mais ce sont des quantités étonnamment élevées de céréales par unité d'eau - les recettes de bière modernes fonctionnent généralement entre 1 et 1 1/2 lb. de grain par gallon. De toute évidence, le processus médiéval était soit assez inefficace, soit le moût résultant était assez épais. Après avoir travaillé sur ce projet, j'ai trouvé qu'il semble être un peu de chacun.

Bien qu'un moût épais produise un niveau d'alcool élevé, ce qui aide à préserver la bière, il met également plus de temps à fermenter. Pour cette bière, je voulais brasser quelque chose qui finirait un peu plus rapidement. Bennett a des preuves d'une bière plus faible produite à peu près au même moment.

. En 1282, lorsque Robert Sibille le Jeune est présenté à la cour de Kibworth Harcourt pour avoir vendu sa bière à un prix trop élevé, le prix stipulé ne lui laisse que peu de marge de profit. Ayant payé 2s. pour 4 boisseaux de malt et obligé de vendre 5 gallons de bière pour 2 pence, il aurait dû tirer 60 gallons de son malt juste pour récupérer son investissement. Sa bière, en d'autres termes, aurait été vraiment très faible et ses profits très faibles.
[Bennett, p. 21]

4 boisseaux de mon malt pèsent 191,4 lb. cela équivaut à un taux de 3,2 lb. par gallon. Bien qu'il soit encore assez fort par rapport aux normes modernes, c'est la moitié du taux de la recette domestique Clare.

Il convient de souligner à ce stade que, en raison des procédés utilisés, la bière domestique Clare serait probablement ne pas être deux fois plus forte que la bière de Sibille. Ce serait sans aucun doute un peu plus fort, cependant. L'ironie est que Sibille obtenait probablement une meilleure efficacité, en termes de sucre extrait de son grain, que le ménage Clare, au moins pour la course initiale du grain.

Donc pour le premier lot, j'ai opté pour quelque chose en dessous de la concentration maximale que Sibille aurait pu brasser sans perdre d'argent (selon Bennett). J'ai utilisé 3,2 livres. de grain pour tirer environ 2 1/2 gallons de bière. Pour le second, j'ai essayé de faire correspondre les proportions du ménage Clare, avec l'intention d'utiliser 12,3 lb. de grain pour tirer environ 2 gallons de bière, mais a fini par sortir moins de liquide que ce que j'avais prévu lors de la première exécution, donc cela s'est avéré un peu plus fort que l'original.

Je noterai également ici une belle règle empirique. (J'aime les règles empiriques comme celle-ci, elles sont faciles à retenir et simples à décrire aux autres.) En regardant les proportions originales de Clare, et en tenant compte de la quantité d'eau qui serait absorbée par le grain (mais pas libérée en cours d'exécution), la règle empirique est la suivante : 7 mesures d'eau, ajoutées à 5 mesures de grain (par la même mesure de volume), donnent environ 4 mesures de bière, plus ou moins. Et le mélange d'eau et de céréales dans la purée occupera au moins 8 mesures lors de la purée (éventuellement 9 mesures).

Technique

Écraser le grain

Afin de permettre à l'eau chaude d'atteindre les amidons dans les grains, le grain doit être écrasé. Cependant, il ne doit pas être réduit en poudre, car cela peut entraîner un gros gâchis collant dont on ne peut récupérer aucun liquide. Idéalement, alors, chaque grain doit être broyé en deux ou trois morceaux, espérons-le sans trop déchirer l'enveloppe, car cela permettrait à trop de tanin de pénétrer dans le liquide.

Les brasseurs médiévaux broyaient leur grain à l'aide du même type de moulin en pierre que celui utilisé pour fabriquer la farine (parfois à eau, parfois à main, ou quern). Je ne peux pas croire que ces brasseurs aient permis au moulin de moudre le grain jusqu'à la farine - ils ajusteraient plutôt les plaques de broyage plus espacées afin d'écraser plutôt que de poudrer le grain.

Mon moulin à main est un appareil de brassage à domicile spécialement conçu qui utilise un rouleau en acier moleté pour écraser le grain contre une plaque plate. J'ai récemment eu l'occasion d'utiliser le moulin à farine d'un ami - qui utilise des plaques de broyage en pierre - pour écraser le grain pour le brassage maison (j'ai oublié d'apporter le mien). Nous avons découvert que lorsque nous ajustions les plaques de broyage pour qu'elles soient beaucoup plus éloignées que d'habitude, ce moulin produisait des résultats similaires à mon brassage maison donnant un peu plus de farine, mais pas beaucoup.

À propos de la purée

Le brassage est le processus de conversion des amidons contenus dans les grains en sucres fermentescibles, en utilisant les enzymes qui se trouvent dans le grain malté. Après avoir été écrasé (légèrement moulu), le grain est mélangé avec de l'eau chaude (de sorte que le mélange se retrouve quelque part dans la plage de 145 à 158 F) et maintenu dans cette plage de température pendant une heure ou trois. Pendant ce temps, les enzymes convertiront presque tous les amidons en sucres simples que la levure pourra digérer.

Une molécule d'amidon est constituée d'une longue chaîne de sucres simples tous liés entre eux. Il y a deux enzymes qui travaillent ensemble pour briser cette longue chaîne en petits morceaux. L'alpha-amylase coupe les longues chaînes d'amidon en morceaux plus petits, encore trop gros pour être digestibles par la levure. La bêta-amylase coupe de très petits morceaux, les sucres simples adaptés à la levure, aux extrémités des chaînes d'amidon. Ainsi, les deux travaillant ensemble font un très bon travail pour décomposer les longs amidons en sucres. La bêta-amylase est la plus active à des températures un peu plus élevées que l'alpha, mais il y a un bon chevauchement dans leurs plages de températures utiles [Noonan Lager, pp. 88-89]. La chose la plus importante à propos de tout cela pour le brasseur est que plus la température de la purée est élevée, plus la bière résultante sera douce.

Purée d'infusion

Utilisation d'un récipient isotherme pour la purée

Digbie écrit, dans "Scotch Ale from my Lady Holmbey":

Chauffer l'eau de source elle ne doit pas bouillir, mais être prête à bouillir, ce que vous saurez en sautant dans les bulles. Puis versez-le sur le Malt mais petit à petit, en les remuant fortement pendant qu'ils se mélangent. Quand toute l'eau est dedans, elle doit être si proportionnée qu'elle soit très épaisse. Ensuite, couvrez bien le récipient avec un tapis épais fait exprès avec un trou pour le bâton, et cela avec des couvertures et des couvertures pour garder toute la chaleur. Après trois ou quatre heures, laissez-le couler par le bâton (en mettant de l'eau neuve chauffée sur le malt, s'il vous plaît, pour une petite bière ou une petite bière) dans un Hogshead avec la tête sortie. .

Je dois également souligner que la taille normale du lot était assez, assez grande par rapport aux normes modernes de brassage à domicile (bien que petite par rapport à la pratique commerciale moderne). L'eau a une masse thermique importante, c'est-à-dire qu'elle retient assez bien la chaleur. Ce n'est pas non plus le meilleur conducteur de chaleur, donc si l'on a, disons, un Hogshead (environ 64 gallons) d'eau chaude, dans un baril approximativement cubique, cela peut prendre un longue le temps qu'il refroidisse. Digbie, un peu plus loin dans la même recette écrit :

Ensuite, remettez-le dans le chaudron et faites-le bouillir une heure ou une heure et demie. Ensuite, mettez-le dans un récipient en bois pour qu'il refroidisse, ce qui nécessitera près de quarante heures pour un tonneau.

Ainsi, lorsque vous réduisez ces recettes à des tailles plus petites, il est tout à fait raisonnable de les écraser dans un récipient isolé. Pas seulement parce que Digbie nous l'ordonne dans son 17e. C. recette, mais aussi parce que la masse thermique et la mauvaise conductance thermique de la grande quantité d'eau dans les proportions d'origine ont tendance à isoler la partie intérieure de la purée, et cela peut être simulé efficacement en utilisant un récipient isolé.

Un brassage d'infusion réussi sans thermomètre

Bien sûr, ni le thermomètre ni l'hydromètre n'ont été inventés vers 1600. Je devais donc trouver un moyen d'obtenir la bonne température de la purée sans recourir à la technique moderne de la mesurer directement.

Digbie nous dit que "Quand toute l'eau est dedans, elle doit être si proportionnée qu'elle soit très épaisse." De plus, William Harrison, en décrivant comment sa femme fabrique de la bière, écrit :

. La première liqueur qui est pleine de quatre-vingts gallons selon la proportion de notre four, elle la fait bouillir, puis la plonge doucement dans le malt, où elle repose (mais sans remuer) jusqu'à ce que sa deuxième liqueur soit presque prête à bouillir. .
[Divers-4]

J'ai essayé cela sur un très petit lot d'essai de deux livres de grain, dans une petite glacière isolée, avec de l'eau bouillante. À l'époque, j'ai trouvé que l'ajout de 3 tasses d'eau bouillante rendait le grain à la fois un peu trop froid, à environ 145 degrés F., et trop sec, avec quelques grains encore secs. 4 tasses, cependant, laissaient le grain juste un peu trop haut, à 160, et étaient très épais.

Plus tard, Eric Rhude a rapporté sur la liste de diffusion du brasseur médiéval que le simple fait de verser l'eau petit à petit fonctionnait bien pour lui [Rhude].

Donc, pour ces lots, j'ai essayé de verser de l'eau bouillante sur une hauteur d'environ deux pieds, un litre à la fois, pour un total de 6 litres (dont environ 1 1/2 litre pour couvrir le faux fond décrit ci-dessous). Et puis, afin de laisser aux enzymes une chance d'être trop froides à certains endroits, et trop chaudes à d'autres, je ne l'ai brassée qu'une demi-heure après le début du moût. Et puis j'ai laissé reposer un bon moment pour laisser les enzymes faire leur travail.

Je suis ravi d'annoncer que cela a très bien fonctionné. Bien que je n'aie pas de thermomètre, j'ai mes doigts. Après avoir remué le lot, il était suffisamment chaud pour que je puisse y tremper le bout de mes doigts pendant seulement une seconde environ. Dans un contexte et une utilisation complètement différents, Norm Thagard et Nelson Pass ont rapporté qu'un objet de 50 degrés. C est très chaud, et 55 degrés. C. est intouchable [Thagard]. J'ai constaté que mes doigts supporteraient un peu plus de chaleur, de sorte que 65 degrés. C, ou 149 degrés. F, est presque trop chaud au toucher.

En plus de me brûler les doigts, les coulures du malt étaient douces et collantes, et après avoir retiré le liquide, le grain avait visiblement perdu un peu d'amidon.

Pour simuler le mash tun décrit dans Digbie (ci-dessus), j'ai utilisé un refroidisseur d'eau de marque Rubbermaid de 10 gallons pour écraser, avec un Phil's Phalse Bottom(tm), un faux fond. Il s'agit d'un morceau de plastique légèrement bombé vers le bas avec un grand nombre de petits trous et un coude qui dirige un tube siphon dans l'espace coincé entre le faux fond et le fond réel de la glacière. Cela a pour effet de maintenir le grain loin de l'entrée du tube siphon et permet d'éliminer facilement le liquide. C'est essentiellement comme une passoire installée en permanence.

Pas de recirculation

Dans le brassage moderne, il est d'usage de faire recirculer le premier peu de liquide afin de faire un lit filtrant à partir du grain près du faux fond, de sorte que le liquide soutiré soit assez clair. Il n'y a, cependant, aucune preuve de cette pratique dans les références de période que je connaisse. En l'absence de preuves, j'ai choisi de ne pas faire recirculer le moût lors de la fabrication de ces lots.

Pas de barbotage

Le barbotage est la technique consistant à ajouter de l'eau chaude supplémentaire à un lit de grain drainant afin de rincer plus de sucre hors du grain. Cela se fait couramment dans le brassage moderne, mais il existe de nombreuses preuves qu'il s'agit d'une innovation post-période. L'Oxford English Dictionary répertorie la première utilisation du terme barboter, en se référant au brassage, à 1839, puis à nouveau à 1885 [OED, v. 16, p. 117]. Une preuve supplémentaire de l'importance de cette innovation peut être trouvée dans le livre de Noonan Ale Scotch. Noonan cite W. H. Roberts, un brasseur écossais, écrivant en 1847 :

Le processus de barbotage est, à mon avis, décidément préférable à un deuxième moût pour les moûts de bière, et a toujours été considéré sous cet angle par l'ensemble des brasseurs écossais.
[Noonan Scotch Ale, p. 90]

Je peux attester par expérience que le barbotage est définitivement une innovation, permettant un taux d'extraction beaucoup plus important du grain. Toutes les preuves que j'ai vues, cependant, indiquent qu'il s'agit d'une innovation beaucoup plus moderne et qu'elle ne convient même pas aux loisirs de l'ère élisabéthaine. Comme discuté ci-dessus, cependant, ne pas utiliser cette technique a un effet profond sur les quantités de grains nécessaires pour produire une force donnée de bière ou de bière. En utilisant le contrôle moderne de la température sur la purée et le barbotage, j'ai besoin de moins de la moitié de la quantité de grain requise par les anciennes techniques. Mais j'obtiens aussi un résultat au goût plus moderne.

Je n'ai donc pas barboté, j'ai simplement vidé le liquide qui était dans ma purée.

Une deuxième course

La technique générale de brassage utilisée par les brasseurs anglais à l'époque élisabéthaine était double (ou alors tripler) brassage d'infusion. En cela, après que la première infusion a été effectuée (comme décrit ci-dessus) et que la liqueur a été évacuée, un deuxième lot d'eau chaude est ajouté aux grains, qui sont à nouveau laissés à tremper. Le deuxième lot de liqueur est ensuite égoutté et fermenté. Pour les bières ou ales très puissantes, un troisième passage serait effectué de la même manière.

Ces deuxième et troisième brassages sont pour la plupart inutiles pour l'activité enzymatique - les enzymes ont pour la plupart cessé au moment où le premier brassage est terminé. Mais tous les sucres ne seront pas collectés lors de la première exécution. Ces deuxièmes purées servent à rincer plus de sucre du grain, donnant des bières ou des ales plus faibles pour l'effort. Cela permet d'améliorer l'efficacité globale, mais pas autant que le barbotage. En additionnant la quantité combinée de sucre que j'ai extrait des grains des deux cycles du deuxième lot, je n'ai encore obtenu qu'environ les deux tiers de l'efficacité que j'aurais avec les techniques modernes. C'est un point important à garder à l'esprit même pour les récréations de bières tardives : L'efficacité du processus est inférieure, l'efficacité d'un individu en cours d'exécution est beaucoup plus faible.

Je n'ai aucune justification pour utiliser une technique de double infusion sur une bière pré-élisabéthaine, à part que cela ne change rien aux résultats du premier passage, et il y a encore une quantité substantielle de sucre encore piégé dans les grains après en courant le premier lot, ce serait la même chose de le gaspiller en le jetant. Donc, pour la deuxième recette, j'ai également fait une deuxième infusion et j'en ai fait une bière ordinaire.

Pas d'ébullition après la purée

C'est la différence importante entre la technique médiévale de brassage de la bière anglaise et le brassage de la bière et le brassage de la bière élisabéthaine : la bière anglaise médiévale n'était pas bouillie après que le moût ait été extrait des grains.

Judith Bennett rapporte que beaucoup les gens brassaient de la bière à vendre, du moins dans les communautés plus rurales :

Le brassage commercial était très répandu, surtout à la campagne. À Brigstock avant la peste, plus de 300 femmes - environ un tiers des femmes qui vivaient sur le manoir - brassaient de la bière pour la vente. À Alrewas (Staffordshire) dans les années 1330 et 1340, entre 52 et 76 brasseurs vendaient de la bière chaque année (dans un village d'environ 120 ménages). À Wakefield (Yorkshire) entre 1348 et 1350, 185 femmes - représentant près d'un tiers de toutes les femmes - brassaient pour la vente. .
[Bennett, p. 18--19]

Bennett suggère que la longévité de la bière, en particulier par rapport à celle de la bière, est due à l'ajout de houblon. Le houblon aide clairement - les acides alpha dans le houblon qui donnent à la bière son amertume ont également un effet conservateur [Smith pp. 24--25].

Cependant, je ne crois pas que ce soit l'histoire complète. Il est à noter que Digbie, dans "Scotch Ale from my Lady Holmbey", conclut :

Il sera apte à être abordé au bout d'un an et sera très clair et doux et agréable, et continuera un an de plus à dessiner et le dernier verre plein sera aussi pur et aussi rapide que le premier.

Une preuve supplémentaire de cette différence peut être trouvée dans le livre de Smith sur l'histoire de la bière :

. Dans l'ensemble, c'était un liquide épais, faible en alcool à cause du ferment incomplet. Une personne des années 1200 l'a décrite comme "pour boueuse, fourrée, pleine, flaque d'eau, puante pour toutes ces bières est la seule boisson." Il a également été bien décrit dans la rime d'une célèbre bière de Cornouailles citée par Andrew Boorde en 1540.

Ich suis un Cornishman, la bière que je peux brasser
Il fera un cacke, aussi à vomir.
C'est épais et fumé et c'est aussi mince
C'est comme la lessive comme les cochons s'y battaient

[Smith, p. 24] Clairement, c'était des trucs nuageux. De plus, la détérioration de la bière était une véritable préoccupation à l'époque.

Je suggère qu'outre le houblon, un aspect particulier de l'ajout du houblon augmente considérablement le temps de conservation de la bière ou de la bière : l'ébullition post-mash.

Dans le brassage d'une bière, après que le moût ait été extrait du grain, il est mis dans une grande casserole et bouilli un peu plus et du houblon est ajouté. La chaleur de l'ébullition est nécessaire pour dissoudre efficacement les acides alpha du houblon en solution. Mais l'autre chose qui se produit au début de l'ébullition est que de nombreuses protéines sont cuites (et tombent plus tard hors de la solution). Lorsque ce processus de cuisson des protéines atteint son point culminant, le moût mousse agressivement et le brasseur doit faire attention à ne pas laisser le moût bouillir de la casserole, partout, et faire un gros gâchis.

Je soumets que si l'ébullition post-mash n'est pas terminée, ces protéines resteront en solution dans la bière et donneront une nourriture supplémentaire non seulement au buveur, mais aussi à certains types de bactéries qui pourraient aimer infecter la boisson. Étant donné que la bière médiévale se gâtait apparemment facilement, elle n'a probablement pas été bouillie la deuxième fois après la purée.

Que le moût de bière n'ait pas été bouilli est déclaré par Bennett, qui ajoute ensuite au coût de brassage de la bière une augmentation pour le coût du carburant [Bennett, pp. 86--87].

Cet argument contre une ébullition post-mash est, cependant, spéculatif. Une partie de l'intérêt de brasser ces lots était de voir si la deuxième ébullition désormais habituelle était nécessaire, ou si une bonne bière pouvait être produite sans cette étape. Jusqu'à présent, les résultats semblent étayer les preuves historiques : le premier lot était assez trouble et avait un goût très semblable à du pain liquide le troisième jour après avoir été préparé. Malgré cela, c'était assez buvable et rafraîchissant. Malgré les soins modernes avec assainissement, il a commencé à se dégrader le quatrième jour et était complètement aigre avant de commencer à vraiment se dégager. (Cela a fini à peu près aussi aigre que la Rodenbach Red Ale, pas aussi aigre que la Rodenbach Grand Cru, et même pas aussi aigre que la Cantillon Gueuze.)

Refroidissement

Digbie décrit un refroidissement lent (dans une grande cuve, pendant environ 40 heures).Markham décrit une technique de refroidissement plus rapide consistant à verser le moût chaud dans une cuve ouverte peu profonde. Le problème avec la méthode de la cuve ouverte est qu'en exposant le moût à beaucoup d'air, on est presque sûr d'inoculer le moût avec qui sait quel type d'organismes indésirables [De Keersmaecker]. Cela fonctionne très bien pour certains Belges, qui inoculent délibérément leur bière, lambique, avec tout ce qui flotte dans l'air ce jour-là. Malheureusement, je vis dans le mauvais microclimat pour essayer de telles choses. J'ai donc choisi de laisser le moût refroidir en restant assis, fermé, pendant la nuit.

Fermentation

Une fois le moût refroidi, un brasseur amateur moderne y met la levure, s'assure que le moût est bien aéré et place un tube de soufflage ou un verrou de fermentation. Digbie et Markham suggèrent une sorte de technique de soufflage.

D'autre part, de nombreux brasseurs professionnels, utilisant des équipements aujourd'hui considérés comme vétustes, fermentent dans de grandes cuves ouvertes.

Pour ces lots, j'ai opté pour une sorte de compromis, et j'ai utilisé des fermenteurs en plastique de 3 ou 4 gallons, soit avec un couvercle qui ne assez scellé ou avec un verrou à bulle en plastique. Je les ai gardés fermés pour éviter une éventuelle infection, bien que cela ne semble pas avoir d'importance avec l'ajout de la lie de Lambic.


Une visite des taprooms

Chapitre 1

C'est du moins ce que ressentaient les propriétaires de la toute dernière brasserie de St. Cloud lorsque leurs cuves en acier inoxydable DCI ont été livrées le 12 décembre.

"C'est comme quand vous étiez enfant et que vous deviez ouvrir un cadeau de Noël le 23 décembre", a plaisanté Nick Barth, copropriétaire de Beaver Island Brewing Co., qui fait pousser sa barbe pour l'ouverture de la brasserie le 22 janvier. « Nous les avons déballés comme un enfant le matin de Noël »

De l'autre côté de la ville la même semaine, la Lupin Brewing Co. est devenue la première brasserie à grande échelle de St. Cloud depuis 1939.

De l'autre côté du fleuve Mississippi à Sauk Rapids, l'Urban Moose Brewing Co. prévoit de commencer la construction d'une brasserie artisanale au bord de la rivière ce printemps. Et un projet de développement de St. Joseph prévoit une brasserie familiale qui n'a pas encore de nom.

« Sur le marché d'aujourd'hui, où que vous soyez, si vous brassez de la bonne bière, vous ne pouvez pas suivre (avec la demande) », a déclaré Eric Sargent, vice-président des opérations de Lupin Brewing. "Tout est une question de saveur. Plus personne ne veut de la bière de son père."

Alors que St. Cloud a passé 75 ans sans brasserie à grande échelle, l'histoire brassicole du centre du Minnesota est riche. Il comprend un projet New Deal, Billy Beer (commandé par le frère du président Jimmy Carter), les droits exclusifs de la marque personnelle du personnage d'horreur hollywoodien Elvira et les origines d'une chaîne nationale de brasseries.

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Les brasseries se trouvaient auparavant près du lac George et où se trouve le terrain d'entraînement actuel de la Cathedral High School. New Munich, une ville du comté de Stearns avec une population actuelle de moins de 400 habitants, abritait autrefois la troisième plus grande brasserie du Minnesota.

Sauk Rapids, St. Joseph, Melrose, Little Falls, Richmond et Sauk Centre possédaient également des brasseries.

Bien que ces établissements aient disparu, il y a eu une constante dans le brassage du centre du Minnesota : la Cold Spring Brewing Co., qui dans sa 140e année d'exploitation est l'une des deux brasseries du Minnesota - avec August Schell à New Ulm - qui est exploitée depuis plus de plus de 100 ans.

"Le commerce de la bière est un commerce difficile", a déclaré Tom Johnson, ancien propriétaire de Cold Spring Brewing Co.

"Si vous aviez dit à quelqu'un il y a 30 ou 40 ans que Cold Spring et Schells seraient les seuls restants, nous vous aurions ri au nez. Schlitz était n°1, mais maintenant ils sont en faillite. Hamm était N°1 et ils sont en faillite. Grain Belt était n°1 et ils sont en faillite. Cela continue encore et encore.

La Cold Spring Brewing Co. - qui brasse maintenant de la bière sous le label Third Street Brewhouse - fonctionne en continu depuis 1874, en s'appuyant sur des boissons non alcoolisées pendant la prohibition et les années de vaches maigres.

Et l'établissement qui a lutté contre les critiques pour une nouvelle brasserie de 14 millions de dollars il y a deux ans prévoit d'être un leader dans l'industrie de la brasserie artisanale en pleine expansion.

« Quelle que soit l'évolution des tendances, nous sommes positionnés pour les suivre », a déclaré Doug DeGeest, directeur général de Third Street Brewhouse. "Et maintenant, avec certaines des choses que nous faisons, nous sommes prêts à définir certaines de ces tendances."


Version renaissante de l'ouverture de la première brasserie de St. Paul dans l'ancien restaurant du Strip Club

Trouver une maison pour Yoerg Brewing Co. a été un long processus pour les copropriétaires Thomas Keim et Carole Minogue.

"Nous étions tous prêts à entrer dans un vieux saloon sur Wabasha, et cela aurait été parfait", a déclaré Keim. « C'était à quelques pâtés de maisons de la brasserie Yoerg d'origine. Mais pouf, l'accord est tombé à l'eau en avril.

Ensuite, le couple a commencé à envisager les possibilités d'une devanture de magasin du XIXe siècle à la périphérie nord-est de la Basse-Ville.

"Mais cela a traîné en longueur", a déclaré Keim. "Je commençais à regarder les centres commerciaux de West St. Paul, mais Carole a dit:" Oubliez ça, nous devons être dans un bâtiment historique. ""

Eh bien, ils viennent d'en trouver un : la beauté en briques rouges de 1885 (au 378 Maria Av. dans le quartier de Dayton's Bluff) qui abritait récemment le Strip Club Meat & Fish, qui a fermé ses portes en juillet dernier après une course de 10 ans.

"C'est l'endroit parfait", a déclaré Keim. « J'ai toujours aimé le bâtiment. Je suis un garçon de St. Paul, j'ai grandi sur Rice Street. Et Carole est aussi de Saint-Paul.

La fascination de Keim pour la première brasserie de St. Paul a commencé quand il avait 10 ans, tuant le temps dans le sous-sol du magasin d'alcools East Side où son père travaillait à temps partiel après sa retraite. Il a déniché une boîte de bouteilles de bière Yoerg, et une obsession est née.

(Vous ne connaissez pas le nom légendaire de Yoerg ? Il ne sonnera peut-être pas 651 cloches aussi fort que Hamm ou alors Schmidt, mais cela devrait probablement être le cas. La brasserie a été fondée en 1848 par Anthony Yoerg, un expatrié bavarois qui a bâti une entreprise florissante dans le West Side de la ville. L'entreprise a survécu à la Prohibition, mais a fermé ses portes en 1952).

Après des années de collecte de bouteilles, d'étiquettes et d'autres accessoires, et de plongée dans la recherche historique (« Carole en a eu marre de me plaindre de faire revivre l'étiquette Yoerg », a déclaré Keim en riant), le couple a obtenu des marques et des recettes originales et a fait appel à Octopi Brewing , une opération sous contrat à Waunakee, dans le Wisconsin, pour brasser leurs bières distinctives : un bock de malt noir torréfié (« Nous venons de griller les malts, c'est unique », a déclaré Keim) et une pilsner crémeuse étiquetée « pique-nique » Bière. Les deux sont actuellement vendus dans une trentaine de points de vente au détail.

"Nous avons un culte", a déclaré Keim.

Pour le nouvel espace, Keim et Minogue se sont associés à Mike Spores, pompier de St. Paul et brasseur amateur passionné, pour diriger la production commerciale spécifiquement pour la brasserie.

"Nous parlons de produire une bière fumée, une lager de seigle bavaroise houblonnée, ce genre de choses", a déclaré Keim.

Le bar réservera la moitié de ses robinets à une sélection tournante d'étiquettes artisanales importées de Bavière et de République tchèque.

"Nous apporterons l'Ancien Monde au Nouveau Monde", a déclaré Keim.

De plus, Keim sélectionnera 100 vins à la bouteille, tous dans la fourchette de prix de 40 $ et moins. Il proposera également une gamme tournante de huit options au verre, le tout à 6 $ la pièce.

La cuisine se concentrera sur des plats simples et avant-gardistes. La pièce maîtresse sera un sandwich que Keim a rencontré il y a des années dans un bar de Long Beach, en Californie.

"Il appartenait à un gars du Wisconsin, et il préparait ce même sandwich depuis 1920", a déclaré Keim.

Imaginez ceci : une saucisse polonaise, fendue et remplie d'une lance de cornichon, finie avec du fromage suisse et de la moutarde, servie sur du seigle au cumin et enveloppée dans du papier de charcuterie blanc. Le pain sera cuit par St. Paul's PJ Murphy's, et la saucisse viendra de tout près Morelli, qui produit également une poignée de différentes pizzas de pub de 12 pouces.

"Puisque nous allons être dans l'East Side, nous devons soutenir nos voisins de l'East Side", a déclaré Keim.

Vous trouverez également à bord des gosses de chez Usinger de Milwaukee, des pâtés et des tartinades de D'Artagnan, des œufs marinés et un assortiment de fromages en rotation.

"Un menu amusant et quotidien", a déclaré Keim.

Keim a déclaré que l'espace subira quelques améliorations cosmétiques et que le plan est de reprendre la devanture du magasin d'à côté et de la convertir en un espace événementiel. La date d'ouverture cible est le 15 septembre.


Humble Monk Brewing Co. ouvre ses portes à Northside

L'extérieur de Humble Monk Photo : Hailey Bollinger Humble Monk est le dernier ajout à la liste des brasseries locales de Cincinnati. Spécialisée dans les bières de style belge, la salle des robinets Northside - reliée au bâtiment Bertke Electrical Services & Testing - propose un mélange de recettes traditionnelles du Vieux Monde avec une bonne dose d'expérimentation.

Lorsque vous franchissez la porte d'entrée de la taproom, vous vous retrouvez face à un modeste bar en bois. Les bancs d'église servent de sièges et les bobines de câbles industriels ont été réutilisées en tables. Le haut plafond scintille avec des guirlandes d'ampoules qui rappellent une soirée d'été festive et accueillante.

« Humble Monk est une célébration quotidienne. Tout s'est transformé à partir de mon homebrewing », explique le maître brasseur Michael Kemp, qui revendique 37 ans d'expérience. «Quand je brassais dans le garage, je brassais toujours bien plus que je ne pouvais en consommer. Si la porte du garage était ouverte, cela signifiait que mes voisins pouvaient entrer et se servir une bière, prendre un growler et rentrer chez eux – ou traîner. J'avais un grand kegerator là-dedans et il y avait cette sensation de fête de quartier.

À l'heure actuelle, la bière est brassée hors site jusqu'à ce que Michael, qui est également le soudeur résident, puisse terminer les travaux nécessaires pour moderniser les cuves de qualité alimentaire précédemment utilisées pour stocker l'huile végétale raffinée dans des cuves de fermentation. Cet équipement est un vestige de l'ancienne entreprise de sa famille dans le biodiesel. Alors que le brassage se fait dans un endroit différent pour le moment, tout est fermenté dans l'installation.

Paul Kemp, le PDG de la brasserie, est le fils de Michael. On les trouve tous les deux travaillant ensemble dans la salle de robinetterie presque tous les jours. S'ils sont très satisfaits de l'immeuble, de leur propriétaire et du quartier, il reste encore beaucoup de travail à faire avant que leur projet n'atteigne son plein potentiel.

"Papa et moi avons plaisanté en disant que beaucoup de réservoirs que nous utilisions pour stocker l'huile végétale après son raffinage feraient d'excellents fermenteurs", dit Paul. "Nous pensions que c'était trop capitalistique, (que) il n'y avait aucun moyen que nous puissions le faire maintenant, mais papa m'a dit de rédiger un plan d'affaires comme une blague. Mais j'ai continué et j'ai commencé à l'examiner et j'ai réalisé que nous pouvions réellement le faire fonctionner. À partir de là, nous avons commencé à chercher des emplacements. Nous avons dû trouver un espace adapté à notre équipement existant avec un minimum de 16 pieds de plafond, difficile à trouver.

Les Kemps se décrivent comme des « amateurs » et ont réussi à ouvrir leur taproom en utilisant leurs propres fonds et ceux levés par les investisseurs.

« Nous sommes libres de dettes. Nous aimons utiliser des équipements recyclés pour le coût, pour le respect de l'environnement », dit Paul. « Notre objectif est de faire une excellente bière. La bière est une chose expérientielle qui rassemble les gens.

En ce qui concerne leur bière, c'est un ajout bienvenu à Northside. Humble Monk se trouve à 30 mètres d'Urban Artifact, une brasserie spécialisée dans les bières acidulées, aigres et gosées. Humble Monk, cependant, rend les bières plus familières aux palais traditionnels, trouvant un moyen d'élever légèrement les recettes standard avec un peu de chance et d'expérience.

Les Kemps n'empiètent pas sur les affaires de leur voisin et pensent plutôt que les deux brasseries se complètent. Comme beaucoup de bières de style belge, attendez-vous à ce que la Humble Monk's ait une saveur maltée, un volume d'alcool plus élevé et des esters positifs persistant sur la langue.

Un gros plan du logo Humble Monk Photo : Hailey Bollinger Oncle Gid's Farmhouse Ale est une saison nommée d'après le grand-oncle de Michael Gideon, un ancien combattant de la Première Guerre mondiale qui brassait de la bière dans la grange familiale jusqu'à ce que des bouteilles surconditionnées explosent pendant fermentation en cave, ce qui lui vaut d'être expulsé de la ferme. La bière que Humble Monk sert en son honneur est rafraîchissante et légèrement épicée, mais dans l'ensemble facilement écrasable. Il y a une légère teinte de funk de basse-cour et c'est une version unique de la bière de ferme classique sans trop s'éloigner de ce que l'on attend d'une telle bière.

Le logo intelligent de Humble Monk - un visage de vieil homme avec une fleur de houblon pour une barbe - a subi environ 150 itérations de conception avant que le designer Darren Vogt ne propose quelque chose que Paul était convaincu qu'il représenterait leur nouvelle entreprise. Il a été inspiré par le logo du crâne de Rhinegeist, qui est audacieux et immédiatement reconnaissable dans toute la pièce.

Le nom de la brasserie, "Humble Monk", a été suggéré par un ami après que les Kemps ont reçu une vague de réactions négatives sur Facebook pour leur premier nom prévu, Rabbit Hash Brewery. En 2014, la même année où ils ont créé leur prochaine brasserie sur les réseaux sociaux, le bien-aimé magasin général Rabbit Hash a brûlé.

« J'ai vécu dans le comté de Boone pendant des années. Les gens pensaient que nous essayions d'en profiter, mais l'idée était déjà (éclose) et elle a explosé sur Facebook », dit Michael. « Un ami a dit : ‘Et Humble Monk ?’ Il était dans le garage, a vu que je faisais des attaquants belges. Je me suis gratté la tête et je me suis dit : « Cela correspond à l'humble tarte que je mange. »

Les autres bières actuellement à la pression comprennent une bière anglaise douce, des stouts, une bière blonde, une bière pâle et une IPA. Suivez Humble Monk sur Facebook et Instagram pour suivre la liste des taps en rotation. Le taproom est actuellement ouvert du jeudi au dimanche.


La brasserie St. Paul se lance dans la fabrication de bière « nutritive » - Recettes

Les Brasseries Labatt du Canada ont été façonnées par plus de 170 ans d'excellence brassicole et d'engagement envers les communautés où elles opèrent. Tout au long de l'histoire de l'entreprise, Labatt n'a jamais perdu de vue qu'elle est en affaires pour dépasser les attentes de ses clients. De Terre-Neuve à la Colombie-Britannique, 3 400 employés viennent travailler chaque jour dédiés précisément à cet objectif.

En 1847, la première brasserie de l'entreprise produisait près de 1 000 bouteilles de bière par an. Aujourd'hui, Labatt est fière d'être membre de la famille mondiale Anheuser-Busch InBev et brasse un total d'environ 10 millions d'hectolitres par an, soit l'équivalent de plus de 350 millions de bouteilles de bière pour des clients à travers le Canada. Beaucoup de choses ont changé chez Labatt depuis sa fondation, mais une chose reste la même : notre engagement à brasser de la bonne bière.

Anheuser-Busch InBev - notre famille d'entreprises et le premier brasseur au monde.

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Brassage d'une recette de bière irlandaise stout

À l'approche de la Saint-Patrick, il nous a semblé approprié de discuter de la bière pour laquelle l'Irlande est la plus célèbre : l'Irish Stout. Nous passerons en revue l'histoire de l'Irish Stout, la conception des recettes de l'Irish Stout et terminerons avec une sélection de grandes recettes de l'Irish Stout pour le brassage maison.

L'histoire de la stout

L'Irish Stout fait remonter son héritage à Porter. Comme décrit précédemment dans notre article sur le style Porter Beer, les Porters ont été commercialisées pour la première fois au début des années 1730 à Londres et sont devenues populaires en Grande-Bretagne et en Irlande.

Le mot Stout a d'abord été associé à la bière dans un manuscrit de 1677, une bière “stout” étant synonyme de bière “strong” (Réf : Wikipedia). Dans les années 1700, le terme "Stout Porter" était largement utilisé pour désigner une version puissante de Porter. La célèbre brasserie Guinness en Irlande a commencé à brasser la “Stout Porter” en 1820, bien qu'elle brassait auparavant à la fois des bières et des Porters. Vers 1820, la Stout a également commencé à émerger en tant que style distinctif, utilisant davantage de malt brun foncé et de houblon supplémentaire par rapport aux porteurs populaires de l'époque. À peu près à la même époque, le malt noir a été inventé et utilisé à bon escient dans les Porters et les Stout Porters. (Réf : Daniels)

Tout au long des années 1800, Stout a continué à se référer à “Strong” – , on pouvait donc avoir “Stout Ales” ainsi que “Stout Porters”. Cependant, à la fin du 19 e siècle, la « stout » est devenue plus étroitement associée uniquement à la brune Porter, devenant finalement un nom pour les bières très brunes.

Les stouts traditionnels des années 1800 et du début des années 1900 diffèrent considérablement de leurs homologues modernes. L'orge rôtie caractéristique qui donne à la stout irlandaise son goût de torréfaction sèche n'a pas été largement utilisée avant le début et le milieu des années 1900. Certains Stouts avaient des gravités très élevées – 1,070 à 1,090 pour de nombreuses recettes de 1858 citées par Ray Daniels. Ils avaient également des taux de saut très élevés, approchant dans certains cas 90 IBU.

Alors que les Pale ales et plus tard les lagers européennes devenaient plus populaires dans les années 1800, les ventes de Porter et de Stout Porter ont diminué, restant populaires en Irlande et dans quelques autres localités du Royaume-Uni.

L'Irish Stout moderne par excellence est la Guinness Extra Stout. Parmi les autres stouts commerciaux populaires, citons Beamish Irish Stout et Murphy’s Irish Stout. Fondée en 1759, la brasserie Guinness à St James gate à Dublin en Irlande a fonctionné en continu pendant plus de 250 ans sous la propriété familiale. La Guinness est un style irlandais classique ou Dry Stout, avec une saveur sèche distinctive, presque semblable au café, dérivée de l'orge rôtie. La Guinness est brassée sous deux formes principales, la version en fût domestique ayant une teneur en alcool beaucoup plus faible (3,9 %) que la version en bouteille d'exportation (6 %). (Réf : Daniels)

Un certain nombre d'autres styles de stout sont populaires, notamment le stout impérial (russe), le stout à l'avoine, le stout au lait, le stout au chocolat. Cependant, pour aujourd'hui, nous nous en tiendrons au style Irish Stout classique.

Concevoir et brasser un stout irlandais

jerish Stout a une gravité originale dans la gamme 1.035-1.050, les versions domestiques étant au bas de gamme et les versions d'exportation au haut de cette gamme. L'amertume est modérée, mais doit équilibrer la saveur forte des grains noirs utilisés. Elle doit être houblonnée à un taux modéré de 1 IBU par point d'OG (donc une bière avec 1,040 OG devrait avoir 40 IBU). La couleur est un brun extrêmement foncé qui a l'air noir dans le verre – de 35-200 SRM. Traditionnellement, la Stout irlandaise est servie à très faible carbonatation (1,6 à 2,0 volumes) et souvent chaude.

L'ingrédient clé d'une stout irlandaise classique est l'orge rôtie. L'orge rôtie donne à l'Irish Stout sa saveur classique de café sec, sa couleur sombre et sa mousse blanche. Contrairement à d'autres malts foncés, l'orge rôti est fabriqué à partir de grains d'orge non maltés qui sont torréfiés à haute température tout en étant légèrement aspergé d'eau pour l'empêcher de brûler. L'orge rôtie est intensément sombre, environ 500-550 L, mais étonnamment, l'orge non maltée produit une mousse blanche sur la bière par opposition à la mousse plus foncée des autres malts.

Dans de nombreux stouts secs commerciaux, l'orge rôtie est le seul grain de spécialité utilisé. Pour une Dry Irish Stout, l'orge rôtie représente environ 10 % de la facture de céréales. Ceux qui n'utilisent pas d'orge rôtie utiliseront presque toujours du malt noir comme substitut.

L'Irish Stout est réputée pour son corps corsé, de sorte que le deuxième ingrédient le plus populaire est un grain de spécialité pour rehausser le corps de la bière. Guinness utilise de l'orge floconnée dans une proportion d'environ 10 % de la facture du grain. L'orge floconnée ajoute du corps et de la sensation en bouche à la bière, mais elle doit être écrasée. Si vous êtes un brasseur d'extraits de malt, le crystal malt ou les Carapils seraient un bon substitut à l'orge floconnée.

De nombreuses recettes primées de tous les grains stout utilisent également de la farine d'avoine (6% de la gamme de grains) ou du blé (gamme 6%), soit à la place de l'orge en flocons, soit en tant qu'ajout pour améliorer encore le corps de la bière finie. D'autres grains de spécialité populaires incluent les malts noirs et chocolatés, bien qu'ils soient utilisés dans de petites proportions principalement pour ajouter de la complexité à la saveur. (Réf : Daniels)

Le pale malt anglais (ou Pale Malt Extract) constitue l'essentiel (60-70%) de la facture du grain. Pour les brasseurs à grains entiers, un profil de moût moyen à corsé est souhaitable. Un moût d'infusion en une seule étape suffit pour les malts anglais bien modifiés. Des températures de purée de conversion dans la gamme 153-156 F sont appropriées.

Le houblon irlandais Stout le plus populaire est de loin East Kent Goldings, bien que d'autres houblons anglais tels que Fuggle, Challenger, Northdown et Target. Des variétés américaines telles que Cascade sont parfois utilisées par les microbrasseries américaines. Traditionnellement, un seul ajout de houblon est fait au début de l'ébullition pour l'amertume. L'arôme de houblon n'est pas un facteur important, c'est pourquoi le houblon aromatique est rarement ajouté à l'Irish Stout.

La levure Irish Ale est traditionnellement utilisée dans l'Irish Stout. Une levure idéale donnerait une atténuation d'environ 76% pour la sécheresse, mais de nombreuses levures de bière irlandaise donneraient une atténuation plus faible. Certains brasseurs sélectionnent des levures neutres avec une atténuation plus élevée pour obtenir un profil de saveur plus sec. Les levures London et Whitbread sont également des choix populaires.

Certaines recettes de Irish Stout, dont la Guinness, utilisent une petite quantité de bière aigre-douce pour ajouter un peu de mordant et de saveur. Pour faire de la bière aigre, prélevez une petite quantité du moût non fermenté et laissez-le naturellement aigrer pendant plusieurs jours en le laissant exposé à l'air. Faites bouillir la bière aigre, stérilisez-la soigneusement, puis refroidissez-la et ajoutez-la bien à votre fermenteur avant la mise en bouteille.

Enfin, peu de fans de stout oublieront la mousse onctueuse et crémeuse qu'une pinte de Guinness a dessus. Le secret est que la Guinness à la pression n'est pas servie uniquement sous CO2, mais contient un mélange de CO2 et d'azote. L'azote lui donne la tête extra crémeuse de longue durée. Vous pouvez servir de la bière en fût avec de l'azote et du CO2 à la maison, mais cela nécessite un réservoir d'azote séparé en plus d'un réservoir de CO2 et également un "robinet spécial" pour mélanger le gaz lors du service.

Recettes de stout irlandais

Voici quelques exemples de recettes de stouts irlandaises, ainsi que quelques autres styles de stout pour plus de variété :

Recettes de stout irlandais à grains entiers :

Extrait de recettes de stout irlandais :

Joyeuse Saint-Patrick ! J'espère que vous avez apprécié cet article sur le stout irlandais classique. N'hésitez pas à nous faire part de vos idées et commentaires et n'hésitez pas à vous abonner à notre blog en utilisant les liens d'abonnement dans la barre latérale gauche.


Root Beer 1919 : le goût du vrai soda pression

Cette pièce est parrainée par 1919 Root Beer.

Il y a certaines tranches d'Americana comestibles qui resteront probablement des favoris pour toujours : le cheeseburger. Le hot-dog du stade. Et — en particulier pendant les mois chauds d'été — le flotteur de root beer. Mais pour construire un flotteur de root beer classique, vous avez besoin d'une root beer à l'ancienne. Les connaisseurs citent la Root Beer 1919 de New Ulm, MN, parmi les meilleures.

À la recherche de l'histoire de 1919, nous nous sommes rendus à New Ulm, où nous avons rencontré Al et Rae Ann Arneson, l'équipe mari et femme qui produisent la Root Beer 1919 et la gamme de sodas au raisin, à l'orange et à la fraise Buddy's. Avec leur fils Toby et leur fille Annie, les Arneson sont au cœur de la New Ulm Brewing & Beverage Company, qui travaille avec Schell’s pour fabriquer de la Root Beer 1919 Draft depuis plus de 25 ans.

Alors que la marque 1919 date des années 1980, l'inspiration pour les trucs remonte bien plus loin, à la Prohibition (1919-1933). De nombreuses brasseries ont fermé, d'autres ont vécu en fabriquant des boissons non alcoolisées, y compris de la root beer. La recette de 1919 rappelle une époque où le soda était une chose beaucoup plus simple.

Becca Dilley / Table lourde

« Le sirop de maïs n'a jamais été une option », déclare Al. “En 1919, à cette époque, tout était sucre. Nous utilisons donc du sucre cristallisé. Il y a du sucre liquide, mais nous ne l'utilisons pas

« Ce serait moins cher et plus facile », dit Rae Ann.

“Mais nous le faisons comme avant,” dit Al.

« Quand vous regardez le 1919, c'est ce qui lui donne de la profondeur et de la cohérence », conclut Rae Ann.

Becca Dilley / Table lourde

La root beer est fabriquée en petits lots par un maître brasseur et un mélangeur, ce qui signifie que chaque lot reçoit beaucoup de soins humains. Un microbiologiste teste également chaque lot.

« C'est un produit authentique et original « ce que nous disons est ce que nous faisons », déclare Al. « Il est fabriqué en lots de 25 barils. Il est fabriqué dans la deuxième plus ancienne brasserie familiale du pays [Schell’s]. Beaucoup de produits disent « vrai brouillon », mais ils sont fabriqués dans une immense usine « il n'y a rien de mal à cela, mais nous sommes un peu différents. »

La différence de 1919 transparaît dans sa saveur, qui a un moyen de convertir les échantillonneurs novices en fans fidèles.

"J'ai reçu un e-mail du Nebraska hier soir vers 11 heures", dit Rae Ann, en lisant l'e-mail sur son téléphone. “‘J'ai acheté mon premier mini-fût comme nouveauté, ne m'attendant pas à le boire. Mais je l'ai fait, et oh mon Dieu, comment puis-je en avoir plus ? Je ne le trouve nulle part ! Nous l'avons acheté dans le Dakota du Sud, mais nous sommes au Nebraska et nous ne pouvons pas le trouver.

Ce genre de témoignages de clients passionnés est typique de 1919.

Becca Dilley / Table lourde

"J'ai bu votre root beer pour la première fois sur le site de retraite d'entreprise de 3M près de Park City", a écrit un fan. “Nous étions là-bas pendant 3 jours et c'était l'un des points forts du voyage. Je n'oublierai jamais un tas de quelque chose de 40, jouant au poker après minuit, et malgré un open bar avec tout ce que nous voulions, la seule chose que tout le monde buvait était votre root beer. La prochaine fois que nous sommes revenus, ils étaient sortis et nous avons été tellement déçus que l'hôte s'est immédiatement rendu en ville et a pris un fût! C'était super!"

Manipulé comme une bière artisanale

Le profil de saveur de 1919 est remarquablement propre et simple, la vanille est proéminente et l'épice qui contrebalance la pureté de la douceur du sucre est discrète mais claire. 1919 est doux et simple sans être fade.

« C'est une recette de base à la vanille qui est très agréable au palais », déclare Rae Ann. "Beaucoup de root beers contiennent de la sasparille, de la réglisse ou d'autres arômes" et certains palais peuvent les aimer, mais nous optons pour un goût plus simple et plus propre.

Becca Dilley / Table lourde

Le concept original de la root beer tout en pression était de créer quelque chose de spécial qui amènerait les gens à s'asseoir dans les restaurants et les bars.

« Beaucoup de détaillants étaient en difficulté, nous voulions donc proposer un produit que les gens devraient se rendre dans un établissement pour obtenir un produit de qualité », explique Al.

Cette quête de fabrication d'une racinette spéciale a conduit les Arneson à traiter 1919 comme une bière artisanale, ce qui a un impact supplémentaire sur son goût discret mais équilibré.

« Nous utilisons un minimum de conservateurs, notre produit doit donc être maintenu à une température froide en tout temps », déclare Rae Ann. « Si nous le livrons à n'importe quelle distance, nous le mettons sur un camion réfrigéré » nous disons qu'il doit rester au frais, comme une bière de qualité.

Le processus de brassage donne l'impression d'être artisanal, les ingrédients sont également ajoutés au mélange à la main et la petite taille de chaque lot permet une observation facile.

Contrairement à la plupart des autres sodas, le 1919 ne peut pas être acheté en bouteilles ou en canettes, il est disponible à la pression dans des fûts de restaurants comme Lions Tap ou le Nook, ou via un fût de 5 litres servir une douzaine de convives lors d'un pique-nique ou d'un dimanche de foot.

Une boisson flexible

Au-delà du merveilleux et incontournable flotteur de root beer, les utilisations culinaires des années 1919 sont nombreuses - pour commencer, il se marie bien avec d'autres boissons, ce qui signifie qu'il peut planifier un rôle actif dans le mélange de cocktails rafraîchissants pour adultes.

« Barker 's à Hudson, dans le Wisconsin, mélangera de la vodka, du Kahlua, 1919 et de la crème pour faire un Barker's Bulldog », note Rae Ann.

D'un autre côté, il est également connu comme une boisson de choix pour les fêtes de remise des diplômes et autres célébrations où vous avez l'ensemble des moins de 21 ans qui se mélange avec des adultes. Le baril de poney a l'air et se sent festif, il étanche la soif d'une foule et cela ressemble à quelque chose de spécial.

Interrogés sur l'avenir de la marque, les Arneson disent qu'ils ont laissé le marché les diriger.

« Nous savons d'où vient la demande grâce aux appels téléphoniques et aux e-mails que nous recevons », déclare Rae Ann. “En fonction de la distance et de nos tonnelleries [tonneaux] disponibles, nous agrandissons, sans jamais oublier de prendre soin de nos comptes établis.”

Vous pouvez trouver de la Root Beer 1919 à la Minnesota State Fair, ainsi que dans les bars et restaurants locaux, notamment Adrian’s, Palomino et Buffalo Tap
. Vous pouvez acheter des barils de poney à Kowalski (toute l'année) et Cub (en saison). Les magasins d'alcools locaux peuvent les commander et parfois les avoir en stock.

Nous aurons un article sur les sodas de Buddy plus tard cet automne.

Becca Dilley / Table lourde


Kits de démarrage de brassage de bière

Northern Brewer a pour mission de créer quelque chose qui vaut la peine d'être partagé, et c'est pourquoi tous nos kits de brassage de bière et nos équipements de brassage de bière ont été conçus par des brasseurs amateurs, pour des brasseurs amateurs.

Northern Brewer est au cœur de la fabrication de la bière depuis 1993, et nous sommes fiers d'être des experts en matière de brassage maison. Par-dessus tout, notre équipe de brasseurs amateurs veut s'assurer que chaque personne qui utilise l'un de nos kits de fabrication de bière passe une première journée de brassage incroyable. Nos instructions sont faciles à suivre, mais juste au cas où, chaque kit de recette de bière est soutenu par notre célèbre garantie sans poser de questions. Alors qu'est-ce que tu attends? Nous avons votre lot !

Chaque kit de démarrage de fabrication de bière comprend l'équipement de brassage spécialisé dont vous aurez besoin pour brasser votre propre bière à la maison et votre choix de l'un de nos kits de recettes de bière les plus populaires avec des ingrédients pour votre premier lot !


Les 10 styles de bière les plus faciles

Nous avons rassemblé les 10 styles de bière les plus faciles pour les brasseurs amateurs. N'oubliez pas que "facile" n'est pas synonyme de "mauvais". Nous avons choisi ces styles classiques car ils représentent les bières qui ont les meilleures chances de succès auprès des brasseurs amateurs. Nous tenons à remercier les 10 propriétaires de boutiques homebrew qui ont participé à cette collection et nous ont offert leur expertise en brassage et leurs recettes pour ces styles de bière faciles à brasser. Merci à tous. Acclamations!

Altbier

Un véritable altbier est un style difficile à trouver en dehors du nord de l'Allemagne. Pour la plupart des brasseurs amateurs, fabriquer le leur est une option plus attrayante que le billet d'avion. Une façon de voir ce style est que l'altbier est l'opposé de la bière à la vapeur. Alors que les bières à la vapeur sont des lagers fermentées à des températures de bière, une altbier est le plus souvent une bière fermentée à basse température puis conditionnée à froid comme une bière blonde. Ce conditionnement par

– Jeff Schultz
Approvisionnement en bière maison d'Austin
Austin, Texas

AHS Altbier (5 gallons/19 L, extrait avec grains)

OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 30 ABV = 5,0%

Ingrédients

  • 12 onces (336 grammes) Malt Caramunich
  • 125 grammes. (112 grammes) de malt au chocolat
  • 125 grammes. (112 grammes) de malt noir patenté
  • 4 livres. (1,8 kg) liquide de Munich
  • extrait de malt
  • 2 livres. (0,9 kg) extrait de malt liquide pâle
  • 1 lb (0,45 kg) d'extrait de malt liquide de blé
  • 1 once (28 grammes) Houblon Perle
  • 1 once (28 grammes) Houblon Spalt
  • 1 c. Mousse d'Irlande ou une
  • Tablette Whirlfloc
  • Utilisez l'une des levures suivantes selon votre préférence :
  • Wyeast 1007 (Ale allemande), White Labs WLP029 (Ale allemande/Kölsch) ou White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt)

Pas à pas

Placer les grains dans un sac à grains et laisser infuser dans de l'eau à 155 ºF (68 ºC) pendant 15 minutes. Retirer le sac et laisser égoutter, puis jeter les grains. Porter l'eau à ébullition, éteindre le feu et ajouter les extraits en remuant jusqu'à dissolution. Porter à ébullition et ajouter 1 oz. (28 grammes) Houblon amer Perle. Après 45 minutes, ajoutez 1/2 oz. (14 grammes) Le houblon Spalt pour la saveur et la mousse d'Irlande ou un comprimé Whirlfloc. Après 55 minutes, ajoutez 1/2 oz. (14 grammes) Houblon Spalt pour l'arôme.

La levure Wyeast 1007 (German Ale) fermentera à des températures aussi basses que 55 ºF (13 ºC), produisant une bière exceptionnellement propre que l'on ne trouve normalement qu'avec les lagers. White Labs WLP029 (Allemand Ale/Kölsch) fermente jusqu'à 62 ºF (17 ºC), finit propre et fait ressortir les saveurs du houblon. Pour une finale plus douce avec moins de saveur de houblon, essayez WLP036 (Düsseldorf Alt).

Une fois la fermentation primaire terminée, baissez la température à 32-40 ºF (0-4 ºC) et refroidissez pendant 2 à 6 semaines. Bouteille ou fût avec un objectif de carbonatation moyenne-élevée et profitez-en !

Ambre américain

Étant donné que les bières ambrées américaines ont fait leurs débuts ici dans l'ouest, il n'est pas étonnant que notre Outback Amber soit de loin l'une des recettes les plus populaires que nous ayons. Les bières ambrées sont connues pour leurs profils maltés et caramélisés avec des niveaux de houblon faibles à modérés. Pour atteindre cet objectif dans l'Outback Amber, l'utilisation de malt sec est utilisée en combinaison avec du malt liquide pour plus de corps et de malt. En plus de l'utilisation d'extrait de malt sec, l'utilisation de malts cristallins torréfiés plus foncés confère les notes de caramel et de caramel ainsi que la couleur rougeâtre tant désirées dans ce style de bière.

Bien qu'elles soient apparentées à la pale ale américaine, les bières ambrées ne devraient pas avoir un haut niveau d'arôme de houblon. Au contraire, ils doivent être houblonnés d'une manière qui équilibre et complimente le profil malté. La plupart des niveaux d'amertume pour ce style de bière sont atteints dans les premiers ajouts de houblon. Les ajouts tardifs à la marmite pour la saveur et l'arôme sont acceptables, mais doivent être effectués d'une manière qui n'ajoute pas beaucoup de caractère d'agrumes. L'utilisation de houblon américain à faible teneur en acide alpha est généralement utilisée à cette fin. Nous utilisons du houblon Willamette dans la dernière partie de l'ébullition pour donner une saveur et un arôme subtils de houblon à l'Outback Amber.

Les bières ambrées américaines sont des bières très faciles à brasser et les combinaisons que l'on peut utiliser pour les brasser sont infinies. Expérimentez avec différents malts. Essayez de nouvelles variétés de houblon et amusez-vous à brasser vos propres bières ambrées !

– John Mendrick
Homebrew de montagne et approvisionnement en vin
Kirkland, Washington

Amber Ale de l'Outback (5 gallons/19 L, extrait avec grains)

OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 39 ABV = 5,0%

Ingrédients

  • 3,3 livres (1,5 kg) Extrait de malt léger Coopers
  • 3 livres. (1,4 kg) extrait de malt sec ambré
  • 8oz. (224 grammes) cristal 40 ºL
  • 2 oz. (56 grammes) cristal 135-165 ºL
  • 1/2. once. (14 grammes) Houblon Chinook (60 minutes)
  • 1 once (28 grammes) Houblon Willamette (30 minutes)
  • 1 once (28 grammes) Houblon Willamette (5 minutes)
  • Levure White Labs WLP001 (California Ale)
  • 1 c. Mousse d'Irlande à 45 minutes
  • 3/4 tasse de sucre d'amorçage

Pas à pas

Remplissez le pot d'infusion avec au moins 3 gallons (11,4 L) d'eau fraîche et froide. Amener la température de l'eau jusqu'à 150 ºF (66 ºC). Ajouter les grains de trempage dans un sac en mousseline. Attachez l'extrémité du sac et ajoutez-le au pot d'infusion. Faites tremper les grains pendant 15 à 20 minutes, puis retirez-les. Incorporer les extraits de malt liquide et sec jusqu'à dissolution complète. Portez le moût à ébullition en surveillant attentivement pour éviter un débordement. Une fois qu'une belle ébullition douce est atteinte, ajoutez le premier ajout de houblon Chinook. Le temps d'ébullition total sera de 60 minutes. À 30 minutes d'ébullition, ajoutez le premier ajout de houblon Willamette. À 45 minutes d'ébullition, ajoutez la mousse d'Irlande. À 55 minutes d'ébullition, ajoutez le deuxième ajout de houblon Willamette. Après 60 minutes, éteignez la cuisinière et retirez le pot d'infusion du feu. Retirez le houblon. Refroidissez le moût aussi rapidement que possible en utilisant un refroidisseur de moût ou en plaçant le pot d'infusion dans un bain d'eau froide dans votre évier. Une fois que le moût a atteint 75-80 ºF (

25 ºC), ajoutez-le à votre fermenteur. Remplissez le fermenteur jusqu'à 5 gallons (19 L) avec de l'eau fraîche et froide. Bien mélanger pour aérer le moût et ajouter la levure. Laisser la bière fermenter à 65-70 ºF (

19 ºC) jusqu'à ce qu'il soit complet (généralement 7 à 10 jours), puis soutirage vers un second, fût ou embouteille la bière. Attendez 10 à 14 jours et profitez de votre bière !

Pale Ale américaine

Nous démarrons la plupart des nouveaux brasseurs amateurs avec une American Pale Ale en raison de sa nature simple et de sa grande saveur. Le style de la pale ale américaine pour l'AHA est caractérisé par des houblons de variété américaine utilisés pour produire une amertume, une saveur et un arôme élevés de houblon. Cette saveur de houblon audacieuse s'équilibre avec un malt doux à moyen. Une bonne bière blonde commence par un extrait léger ou du malt pâle et du malt cristal pour la couleur et la douceur.

Après cela, le composant le plus important est le houblon, le houblon et le houblon. Nous le disons comme ça parce que vous avez besoin de trois ajouts de houblon. Tout d'abord pour l'amertume, utilisez un granulé alpha assez élevé. L'utilisation de granulés conduit à une oxydation moindre du houblon. Sept pour cent d'acide alpha (AA) ou plus doivent être utilisés et bouillis pendant au moins 1 heure - une ébullition plus longue vous donnera une amertume plus élevée. Le deuxième ajout de houblon est pour la saveur. Ce houblon peut être plus faible en AA car c'est pour la saveur.

Cascade est un houblon de grande saveur en raison de sa saveur fleurie et citronnée. L'arôme de houblon doit être ajouté dans les 15 dernières minutes de l'ébullition. Cela vous donnera une saveur de houblon mais très peu d'amertume. Le troisième et dernier ajout de houblon a lieu soit dans les cinq dernières minutes de l'ébullition, soit pendant la deuxième étape de fermentation. Ajoutez simplement le houblon au secondaire et siphonnez votre moût sur le houblon.Cela prendra un peu plus de temps à s'éclaircir, mais donnera un excellent nez de houblon à votre pale ale. Vous pouvez devenir une « tête de houblon » comme certains d'entre nous, en expérimentant de plus en plus d'ajouts de houblon.

-Gary Wilder
Préparez votre propre infusion
Tucson, Arizona

Pale Ale High Sierra (5 gallons/19 L, extrait avec grains)

OG = 1,060 FG = 1,014
IBU = 51 ABV = 5,9%

Ingrédients

  • 6 livres (2,7 kg) extrait de malt sec léger
  • 1 lb (0,45 kg) de malt cristal (10 ºL) 4 oz. (112 grammes) crystal malt (40 ºL)
  • 1 once (28 grammes) Houblon Chinook (amer)
  • 1 once (28 grammes) Houblon Cascade (saveur)
  • 1 once (28 grammes) Houblon Cascade (arôme)
  • 5 onces (140 grammes) de sucre d'amorçage
  • 1 paquet la levure de bière
  • 1 sac de trempage des céréales
  • 1 sac de houblon (pour le houblon aromatisé)

Pas à pas

Ajoutez 3 gallons (11,4 L) d'eau dans votre casserole. Videz les grains dans le sac de trempage. Attachez le sac et placez-le dans le pot. Amener la température de l'eau et des grains à 155 ºF (68 ºC) et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirez le sac à grains de l'eau de trempage et pressez l'excès d'eau et jetez le sac et les grains. Portez ceci à ébullition. Retirer du feu et ajouter tout l'extrait de malt. Portez ce mélange à ébullition et ajoutez le houblon amer directement dans la casserole. Laisser bouillir le moût pendant 45 minutes. Ajouter le houblon aromatisé. Faire bouillir pendant 15 minutes supplémentaires. Mettez 2,5 gallons (9,5 L) d'eau froide dans un fermenteur primaire de 6,5 gallons (24,7 L) et ajoutez le moût chaud. Mettez le couvercle et le sas. Remplissez le sas à moitié avec de l'eau. Laisser le moût refroidir à 75 ºF (24 ºC) ou moins. Lorsque la température atteint 75 ºF (24 ºC), il est temps de lancer votre levure. Avant que la levure ne soit lancée, prenez votre lecture de gravité originale.

Ne laissez jamais tomber l'hydromètre directement dans le moût, mais retirez du moût et testez-le dans un tube ou un grand verre. Suivez les instructions sur l'emballage de la levure avant de la monter. Remettez le couvercle et le sas sur le fermenteur. Gardez le fermenteur dans une zone qui maintiendra une température constante inférieure à 75 ºF (24 ºC), mais pas inférieure à 60 ºF (16 ºC). La fermentation devrait commencer dans 8 à 48 heures. Entre 3 et 5 jours la fermentation va ralentir ou sembler s'arrêter. C'est le bon moment pour utiliser votre hydromètre pour tester votre densité. Après 5 jours, transférez sur votre secondaire si vous en utilisez un. Ajoutez le houblon aromatique maintenant. C'est ce qu'on appelle le houblonnage à sec. Conditionnez votre bière pendant 7 à 10 jours ou jusqu'à ce qu'elle se dégage. Il est maintenant temps de mettre votre bière en bouteille. Lavez toutes les bouteilles à l'eau chaude savonneuse et rincez. Utilisez le désinfectant de votre choix pour désinfecter vos bouteilles. Dissoudre 5 onces. (140 grammes) de sucre d'amorçage dans 1 tasse d'eau et porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.

Placez-le dans votre seau d'embouteillage aseptisé. À l'aide de l'équipement de siphon, transférez votre bière dans le seau d'embouteillage. Attachez votre tubulure au robinet de votre seau d'embouteillage et remplissez vos bouteilles aseptisées. Laissez au moins 1" d'espace d'air dans chaque bouteille. Bouchez immédiatement toutes les bouteilles. Conservez votre bière à 70-75 ºF (23 ºF) pour la carbonater et vieillir dans la bouteille pendant au moins 10 jours. Le temps de vieillissement varie selon le type et le style de bière. Rafraîchissez-vous et profitez-en !

Blé américain

Les bières de blé américaines se sont développées à partir de la base de la Hefeweizen allemande. Bien qu'ils puissent être limpides, la plupart conservent l'apparence trouble de leurs ancêtres. Typiquement, l'hefeweizen américaine est une bière légère à moyenne composée de plus de 50 % de blé. La saveur de blé et le « moelleux » devraient dominer le côté malt de l'infusion.

Contrairement au style allemand, la présence de houblon peut aller de subtile à plutôt agressive et les houblon américains sont la norme. Les recettes sont assez basiques. Tout l'extrait de malt de blé (généralement 40 % d'orge / 60 % de blé) peut être utilisé sans céréales spéciales pour obtenir le bon malt.

Les faibles niveaux de houblon nécessitent un seul ajout d'amertume pour obtenir une bière équilibrée. La levure est un facteur clé dans une recette réussie. Je préfère le White Labs WLP320 (American Hefeweizen) pour sa nébulosité inhérente à la faible floculation. Les levures allemandes Hefe peuvent être utilisées, mais le brasseur doit maintenir la température au bas de la fourchette de la levure pour réduire la production d'esters de banane et de clou de girofle.

– Mike Pensinger
AccueilBrewUSA
Norfolk, Virginie

Bière de blé américaine (5 gallons/19 L, tout-grain)

OG = 1,051 FG = 1,012
IBU = 21 ABV = 5,1%

Toutes les céréales :

  • 5,8 livres (2,6 kg) de malt de blé
  • 4,6 livres (2,1 kg) de malt 2 rangs
  • 8 onces (224 grammes) coques de riz
  • 1 once (28 grammes) Houblon Cascade
  • Levure White Labs WLP320 (American Hefeweizen)

Pas à pas

Chauffer 3,25 gallons (12 L) d'eau à 161 °F (72 °C) et incorporer les grains broyés. Écraser les grains à 150 ºF (66 ºC) pendant 60 minutes. Faites recirculer le moût pendant 20 minutes, puis commencez à faire couler le moût. Recueillir le moût à un taux d'environ
2 pintes. (

2 L) toutes les 5 minutes. Chauffer l'eau de barbotage à environ 190 °F (88 °C). Commencez à ajouter de l'eau de barbotage lorsque l'eau est à environ 1 pouce (2,5 cm) au-dessus du lit de grain. Ajouter de l'eau de barbotage au même rythme que le moût est collecté. Une fois que la température du lit de grains supérieur atteint 170 °F (77 °C), ajoutez de l'eau froide pour asperger l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 °F (77 °C). Recueillez environ 5,25 gallons (20 L) de moût. Ajouter 0,5 gallon (1,9 L) d'eau. Faire bouillir le moût pendant 60 minutes, en ajoutant le houblon au début de l'ébullition. Fermentation à 21 °C (70 °F).

Bière brune

La bière brune est un style de bière très ancien qui a été brassé bien avant qu'il ne soit officiellement nommé. La plupart des premières bières anglaises étaient ce que nous définirions aujourd'hui comme une bière brune. Aujourd'hui, le BJCP définit une bière brune comme suit : « Une bière avec une OG comprise entre 1,060 et 1,040, IBU entre 24 et 30 et SRM entre 15 et 35. » Les grains qui prédominent dans ce style sont la bière blonde, le cristal et le chocolat. Les houblons les plus courants sont East Kent Goldings, Tettnanger, Cascade, Perle, Fuggle et Willamette. Le style est généralement divisé en variétés anglaises et américaines aujourd'hui et en fonction de l'endroit où vous brassez, vos sélections de houblon et de levure doivent être faites de manière appropriée. Le rapport BU:GU (un rapport d'amertume en IBU à la gravité spécifique) diffère également entre les styles. Une plage standard pour ce rapport dans une version anglaise est de 0,50 à 0,70 alors qu'elle est plus élevée à 0,90 à 1,0 dans une variété américaine. Cette différence s'explique principalement par une différence d'amertume alors que la gravité reste relativement constante entre les deux variétés. Les versions américaines utilisent également généralement plus d'ajouts de houblon tard dans l'ébullition pour les contributions de saveur et d'arôme ainsi que le houblonnage à sec occasionnel qui n'apparaîtrait jamais dans les versions anglaises.

– Bill Wiedmer
Maison de l'Homebrew
Baie verte, Wisconsin

House of Homebrew Brown Ale (5,5 gallons/20,9 L, tout grain)

OG = 1,046 FG = 1,010
IBU = 29 ABV = 5,0%

Ingrédients

  • 9,25 livres (4,2 kg) de malt pale ale à 2 rangs
  • 8 onces (224 g) de malt cristal (80 ºL)
  • 125 grammes. (112 g) de malt CaraPilsdextrine
  • 0,5 once (14 g) Houblon granulé cible
  • 10,6 % d'AA
  • 1 once (28 g) Houblon en granulés East Kent Goldings 4,75% AA
  • 0,05 once (1,4 grammes) de mousse d'Irlande
  • 0,75 tasse de sucre de maïs
  • Levure Wyeast 1098 (British Ale)

Pas à pas

Écraser tous les grains à 150 ºF (66 ºC) pendant 60 minutes ou jusqu'à ce que la conversion complète de l'amidon soit accomplie. Faire bouillir jusqu'à la formation d'une cassure chaude, puis ajouter 0,5 oz. (14 grammes) Ciblez et faites bouillir 45 minutes. Ajouter 0,05 once. (1,4 grammes) de mousse d'Irlande et 1 oz. (28 grammes) East Kent Golding et faire bouillir 15 minutes. Refroidir à 70 ºF (21 ºC) et lancer la levure Wyeast 1098 (British Ale). Fermenter en primaire jusqu'à ce que la densité tombe à 1,023, puis passer au secondaire. Continuer en secondaire jusqu'à ce que la fermentation cesse et que la bière s'éclaircisse adéquatement. Ajouter 0,75 tasse de sucre de maïs et la bouteille.

Dunkelweizen

Nous avons fréquemment des clients qui demandent une recette à la fois différente et facile à préparer. La prochaine fois que vous vous retrouverez dans cette situation, pensez à faire un Dunkelweizen. Lorsque vous combinez le riche caractère malté d'un Munich Dunkel avec les esters moelleux, fruités, de banane et de clou de girofle d'un Hefeweizen traditionnel, vous obtenez un grand style classique facile à reproduire à la maison.

Malt : Un riche caractère de mélanoïdine des malts de Munich et de Vienne devrait se combiner avec le blé quelque peu granuleux pour une bière savoureuse et moyennement corsée. Une très petite quantité de malt noir désamer ou de carafa allemand peut être ajoutée afin d'obtenir la couleur ambrée à acajou souhaitée. Un brasseur tout-grain ambitieux devrait envisager une purée de décoction avec 50 à 60 % de blé combiné à des malts de Munich et/ou de Vienne.

Houblon : Allez léger sur le houblon ! Utilisez juste assez de houblon amer noble pour que la bière ne soit pas trop sucrée. La saveur et l'arôme doivent provenir du malt et de la levure, donc aucun autre houblon n'est nécessaire.

Levure : Adoptez votre levure ! Une bonne levure de bière allemande hefeweizen doit être utilisée pour produire les esters de banane et de clou de girofle appropriés dans un Dunkelweizen. Vous pouvez contrôler la quantité d'esters produits (dans une certaine mesure) en surveillant votre température de fermentation. Fermentez un peu plus chaud et vous obtiendrez plus d'esters, un peu plus frais et vous en obtiendrez moins.

La clé lors de l'élaboration d'une recette pour une Dunkelweizen (ou toute autre bière) est de la préparer d'une manière qui, selon vous, sera à la hauteur de vos goûts personnels. C'est la principale raison pour laquelle beaucoup de gens font des homebrews. Envie d'un Dunkelweizen fougueux ? Ajoutez plus de houblon ! Un Dunkelweizen impérial ? Doublez les grains d'extrait/base et le houblon amer ! En revanche, si vous faites partie de ces brasseurs qui aiment s'en tenir à une recette, essayez la recette ci-dessous !

– Kévin DeLange
La cabane à bière
Aurore, Colorado

La Cabane à Brasserie Dunkelweizen (5 gallons/19 L, extrait avec grains)

OG = 1,046 FG = 1,012
IBU = 13 ABV = 4,5%

Ingrédients

  • 6 livres (2,7 kg) extrait liquide de malt de blé
  • 8 onces (56 g) malt allemand de Munich
  • 8 onces (56 g) de malt allemand de Vienne
  • 8 onces (56 g) malt de cristal foncé allemand (65 °L)
  • 1 à 2 onces (28-56 g) de malt Weyermann Carafa II (facultatif pour une couleur légèrement plus foncée)
  • 3.5 Houblon HBU Hallertau Hersbrücker
  • (1 oz./28 g de 3.5% AA) (amer)
  • 3/4 de sucre de maïs ou 1 1/4 tasse d'extrait de malt sec (pour l'amorçage)
  • White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)
  • levure ou levure Wyeast 3068 (Weihenstephan)

Pas à pas

Faire tremper les grains dans de l'eau à 155 ºF (68 ºC) pendant 30 minutes. Retirer et rincer les grains avec de l'eau à 165 ºF (74 ºC). Ajouter et incorporer l'extrait de malt de blé. Porter à ébullition et ajouter le houblon. Faire bouillir pendant 60 minutes, puis réfrigérer à 70-75 ºF (

23 ºC). Fermenter pendant environ 7 à 10 jours ou jusqu'à ce que toute la fermentation soit terminée. Il n'y a pas besoin de fermentation secondaire.

Dubbel

Pour une fermentation saine, bien aérer avant de lever les levures. Il s'agit d'une bière à haute densité et la levure a besoin d'oxygène supplémentaire pour bien démarrer. Le choix du sucre brut est très important - le sucre de table blanc très raffiné n'obtiendra pas de bons résultats et le sucre brun a trop de saveur. Le sucre Candi peut être utilisé mais n'est pas disponible dans le commerce entièrement biologique. Il est possible de faire votre propre sucre candi en suivant une recette de bonbons durs mais en utilisant uniquement du sucre biologique et une petite quantité d'acide citrique comme seuls ingrédients. Ce Dubbel belge bénéficiera d'un temps de vieillissement plus long que d'habitude et devrait être vieilli au moins un mois pour le meilleur développement de la saveur.

Sept Ponts Bio
Fourniture de brassage maison
Santa Cruz, Californie

Dubbel Bio (5 gallons/19 L, extrait avec grains)

OG = 1,068 FG = 1,015
IBU = 28 ABV = 6,9%

Ingrédients

  • 6 livres (2,7 kg) Extrait de malt pâle biologique de Briess
  • 2 livres. (0,9 kg) Briess bio malt pâle 2 rangs
  • 0,75 lb (0,3 kg) Malt de Munich pâle biologique Weyermann
  • 12 onces (336 kg) de malt Carahell biologique Weyermann
  • 8 onces (224 kg) Briess caramel bio 60 ºL de malt
  • 125 grammes. (112 kg) Briess bio extra spécial malt
  • 1 lb (0,45 kg) de sucre de canne cristallisé biologique
  • 1/2 once (14 grammes) Granulés de houblon allemand Hallertauer Tradition (amer) (15 IBU)
  • 1 once (28 grammes) Houblon entier biologique allemand Spalt Select (saveur) (13 IBU)
  • 1 once (28 grammes) Houblon allemand biologique Hallertauer Mittelfrüh (arôme)
  • Levure de bière : pour une fermentation plus chaude
  • (68-78 ºF ou 20-26 ºC) choisissez
  • Wyeast 3787 (Trappiste belge) ou
  • White Labs WLP530 (Abbaye) ou
  • WLP550 (Bière belge).
  • Pour une fermentation plus froide (65–75 ºF ou 18-24 ºC) choisissez
  • Wyeast 1214 (Abbaye belge) ou
  • White Labs WLP500 (Trappiste)
  • Pour la mise en bouteille : 1 1/4 tasse d'extrait de malt sec biologique, ou 3/4 tasse de sucre de maïs biologique ou de sucre de canne biologique
  • *Ingrédient facultatif : 1/2 cuillère à café de mousse d'Irlande

Pas à pas

Chauffer 2 gallons (7,6 L) d'eau à 160-165 ºF (

73 ºC), puis éteignez le feu. Ajouter tous les grains (ou le sac à grains contenant des grains) et bien mélanger. La température doit être de 150 ºF (66 ºC). Ajustez la température si nécessaire en ajoutant de la chaleur, de l'eau chaude ou de l'eau froide. Laisser tremper les grains pendant 40 à 60 minutes à 150 ºF (66 ºC). Chauffer 1 1/2 gallon (5,7 L) d'eau à 170 ºF (77 ºC) dans une casserole séparée. Arrosez les grains avec cette eau lorsque la purée est terminée. Ajoutez de l'eau au liquide recueilli des grains pour obtenir jusqu'à 5 1/4 gallons (20 L) (ajustez le volume en fonction de votre propre système d'infusion). Faites chauffer le moût jusqu'à ébullition puis éteignez le feu. Ajouter l'extrait de malt et le sucre organique se dissoudre complètement. Remettez le feu et portez à ébullition. Une fois que le moût a atteint une ébullition, ajoutez 1/2 oz. (14 grammes) de granulés de houblon allemand Hallertauer Tradition (amer) et faire bouillir pendant 40 minutes. Ajouter 1 once. (28 grammes) Houblon allemand Spalt Select (saveur). Si vous le souhaitez, ajoutez les flocons de mousse d'Irlande. Faire bouillir encore 15 minutes. Ajouter 1 once. (28 grammes) de houblon allemand Hallertauer Mittelfrüh (arôme), faire bouillir 5 minutes de plus et éteindre le feu. Refroidir le moût à 65-75 ºF (18-24 ºC) et dans le récipient de fermentation primaire. Bien aérer, lancer la levure et fermenter dans un endroit sombre et frais pendant 4 à 6 jours à 60-70 ºF (14-21 ºC) dans le fermenteur principal. Si vous avez un fermenteur secondaire, transférez-y la bière lorsque l'activité de fermentation s'est calmée (après 4 à 6 jours). Fermenter pendant 7 à 14 jours supplémentaires, ou jusqu'à ce que la fermentation soit terminée. Embouteillez la bière avec le sucre d'embouteillage de votre choix, ou fût.

Vieille bière

La vieille bière a un caractère de malt de caramel et de noisette avec des notes de toffee et de torréfaction. Il est corsé avec une finale douce et maltée. L'avoine aide à construire un corps crémeux et remplissant la bouche et à maintenir une tête bronzée dense au sommet de la bière brun rougeâtre profond. L'ajout de sucre candi noir augmente la gravité, tout en ajoutant une dimension riche et semblable au rhum au profil de saveur complexe. Bien que cette vieille bière utilise une charge saine de houblon anglais, l'impression générale est d'une complexité maltée plutôt que houblonnée et amère. La vieille bière anglaise est une bière à fort degré alcoolique qui est généralement plus forte que les porters, mais pas aussi forte que les vins d'orge. Avec un ABV allant de 6 à 9 %, c'est le style de bière parfait pour réchauffer vos entrailles lors des froides nuits d'hiver. Pour vous aider à savoir ce pour quoi vous photographiez, des exemples commerciaux de vieille bière incluent Gale's Prize Old Ale, Bell's Third Coast Ale, Theakston Old Peculier et Samuel Smith's Winter Welcome.

– Chris Farley
Brasseur du Nord, Ltd.
Saint-Paul, Minnesota

New Old Ale de Northern Brewer

(5 gallons/19 L, extrait avec grains)

OG = 1,070 FG = 1,019
IBU = 22 ABV = 6,8%

Ingrédients

  • 6,0 livres (2,7 kg) extrait de malt liquide d'or
  • 2,0 livres (0,9 kg) extrait de malt sec léger
  • 1,0 lb (0,45) de sucre candi noir
  • 8 onces (224 kg) de malt Simpsons Dark Crystal (75 ºL)
  • 8 onces (224 kg) Simpsons Golden Naked Avoine
  • 6.4 Sauts de pellets cibles AAU (60 min.)
  • (0,75 oz/21 g d'acides alpha à 8,5%)
  • 2.2 Houblon en pellets AAU Fuggle (10 min.)
  • (0,5 oz./14 g d'acides alpha à 4,4 %)
  • 2.2 Houblon en pellets AAU Fuggle (1 min.)
  • (0,5 oz./14 g d'acides alpha à 4,4 %)
  • Levure Wyeast 1084 (Irish Ale)

Pas à pas

Faites chauffer 5 gallons (19 L) d'eau dans votre bouilloire bouillante. Faire infuser les grains de spécialité dans l'eau pendant 15 minutes ou
jusqu'à ce que l'eau ait atteint 170 ºF (77 ºC). Retirer les grains et porter l'eau à ébullition. Une fois que l'ébullition a
atteint, retirer la bouilloire du feu et ajouter l'extrait de malt et le sucre candi tout en remuant. Porter à ébullition pendant 60 minutes, en ajoutant le houblon selon le programme de houblonnage. Après 60 minutes, réfrigérer et fermenter entre 62-72 ºF (17-22 ºC) pendant deux semaines. Âge de 6 à 12 semaines au secondaire. Bouteille et profitez-en!

Bière douce

La Mild Ale a un passé quelque peu trouble et reste un style étroitement lié aux ales brunes. Le doux est l'un des plus anciens styles de British Ale. À l'origine, les ales douces étaient vendues en Angleterre sous forme de bières plus foncées qui n'étaient pas vieillies aussi longtemps et pouvaient donc être vendues à un prix inférieur. Cela a séduit la classe ouvrière. La bière douce était également une bière moins forte, donc quelques pintes au pub après le travail à l'usine n'étaient pas suffisantes pour leur causer des ennuis avec la meilleure moitié à la maison. Des versions de bière douce sont toujours vendues en Angleterre, principalement dans le nord-ouest de l'Angleterre et du Pays de Galles. Le style a pris le pas sur la bière brune plus populaire des deux côtés de l'étang. Les bières douces ont une teneur en alcool plus faible, atteignant généralement 3 à 3,5% en volume. Étant légèrement houblonnées, elles sont parfaites pour ceux qui ne sont pas fans des ales brunes plus amères. C'est une excellente bière à servir avec des plats britanniques traditionnels comme du fish and chips ou un bon cheddar. Il se marie aussi bien avec les hamburgers et les frites.

– Scott Law
WindRiver Brewing Co., Inc.
Eden Prairie, Minnesota

Ale douce Mill Race (5 gallons/19 L, extrait avec grains)

OG = 1,033 FG = 1,008
IBU = 11 ABV = 3,2%

Ingrédients

  • 3,3 livres (1,5 kg) extrait de malt liquide
  • 1 lb (0,45 kg) d'extrait de malt sec
  • 125 grammes. (112 g) de malt cristal (10 ºL)
  • 2 oz. (56 g) de malt au chocolat
  • 2 oz. (56 g) de malt verni noir
  • 1/2 once (14 g) Houblon Fuggles (amer)
  • 1/2 once (14 g) Houblon Goldings (arôme)
  • Levure Wyeast 1098 (British Ale)
  • 1/2 tasse de sucre de maïs pour l'amorçage (cela donnera un niveau de carbonatation «britannique» qui est bien inférieur à la préférence américaine.
    Si vous préférez les niveaux de carbonatation à l'américaine, utilisez 3/4 à 1 tasse pleine)

Pas à pas

Faites infuser les grains de spécialité dans 3 gallons (11,4 L) d'eau dans un sac à grains pendant 15 minutes à 110-120 ºF (43-49 ºC). Retirez le grain et le sac. Ajouter l'extrait de malt tout en portant le moût à ébullition. Incorporer l'extrait de malt pour s'assurer qu'il se dissout. Porter à ébullition et ajouter le houblon amer. Faire bouillir pendant 1 heure. Ajouter le houblon aromatique à la fin de l'ébullition. Laisser refroidir le moût et l'ajouter au fermenteur. Ajouter suffisamment d'eau froide pour amener le niveau à 5 gallons (19 L). Ajouter la levure et remuer pour aérer. Fermenter à 55-65 ºF (13-18 ºC) pendant 7-10 jours. Passer au seau d'embouteillage et apprêter avec du sucre de maïs. Mettre en bouteille et laisser conditionner à 50-65 ºF (10-18 ºC) pendant une à trois semaines. Ouvrir la bouteille, verser dans le verre.

Porter

Les porteurs sont des bières faciles à préparer, en partie parce que le style est sujet à des interprétations très variées. Beaucoup peut dépendre, par exemple, si vous envisagez de brasser un porter du 18ème siècle ou une version contemporaine. Un porteur des années 1750, par exemple, pourrait être appelé un « Stout impérial » de nos jours. Les porters sont légèrement moins corsés que les stouts (lorsqu'ils sont brassés par le même brasseur), mais ce sont toujours des bières très savoureuses. Les petites variations peuvent ne pas être facilement remarquées, c'est donc un style indulgent.

Mélangez simplement vos grains concassés lentement dans un litre d'eau chaude par livre de grains, en les faisant tremper dans le four. Une fois terminé, versez le grain dans une grande passoire et rincez à l'eau chaude du robinet. Recueillez les eaux de ruissellement dans le cadre de votre moût à bouillir.

– Byron Burch
Les gens de la boisson
Santa Rosa, Californie

Porteur de la passion noire (5 gallons/19 L, extrait avec grains)

OG = 1,065 FG = 16
IBU = 44 ABV = 6,3%

Ingrédients

  • 5 livres. (2,3 kg) extrait de malt sec foncé
  • 2 livres. (0,9 kg) de malt cristallin (40 ºL)
  • 1 lb (0,45 kg) de malt brun
  • 8 onces (224 g) malt de Munich
  • 125 grammes. (112 g) de malt au chocolat
  • 125 grammes. (112 g) de malt verni noir
  • 125 grammes. (112 g) d'orge noir torréfié
  • 125 grammes. (112 g) 100 % de dextrine en poudre
  • 1/2 c. gypse
  • 1/4 c. chlorure de calcium
  • 1 c. craie
  • 1 c. mousse irlandaise
  • 3/4 onces. (21 grammes) granulés de houblon Northern Brewer (60 min.)
  • 1 once (28 grammes) granulés de houblon Northern Brewer (30 min.)
  • 1 1/2 once (42 grammes) Granulés de houblon Cascade (houblonné à sec)
  • 3/4 tasse de sucre de maïs pour l'amorçage
  • White Labs WLP001 (California Ale)
  • levure ou levure Wyeast 1056 (American Ale)

Pas à pas

Les grains sont écrasés avec 5 pintes (environ 5 litres) d'eau et le gypse et le chlorure de calcium pendant 1 heure à 155 ºF (68 ºC), puis rincés dans une passoire avec de l'eau chaude, en recueillant les eaux de ruissellement dans votre bouilloire bouillante. Dissoudre l'extrait de malt sec et la poudre de dextrine dans suffisamment d'eau pour amener le total à 7 gallons (26,6 L) de moût doux. Incorporer soigneusement le carbonate de calcium et faire bouillir pendant 60 minutes, en ajoutant le houblon Northern Brewer à faire bouillir pendant les durées spécifiées. Refroidissez votre moût à l'aide d'un refroidisseur de moût ou d'un bain de glace et placez le moût dans un fermenteur primaire. Après avoir planté votre levure, remuez matin et soir jusqu'à ce que la fermentation commence et fermentez jusqu'à ce que la mousse retombe à la surface. Siphonner dans un fermenteur secondaire pendant au moins trois jours de débourbage. Siphonnez dans votre bouilloire ou dans votre fermenteur primaire, ajoutez le sirop de sucre d'amorçage, la bouteille et le bouchon. Mettez la bière de côté à température ambiante pendant deux semaines pour la carbonater puis dégustez !


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