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Bol de Baies de Blé avec Merguez et Grenade

Bol de Baies de Blé avec Merguez et Grenade


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Si vous avez cuisiné un gros lot de céréales le dimanche, vous êtes à mi-chemin d'un dîner en semaine. Vous pouvez utiliser n'importe quel grain cuit pour cette recette, comme le freekah, l'orge ou le farro. Pas de merguez ? Substituez plutôt des saucisses italiennes sucrées au porc ou au poulet.

Ingrédients

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée
  • 1 livre de saucisse merguez, boyaux retirés
  • 1 gousse d'ail, râpée finement
  • ½ tasse de yogourt grec nature au lait entier
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais, divisé
  • 2 cuillères à café de za'atar, et plus pour servir
  • Poivre noir fraichement moulu
  • ¼ tasse de menthe grossièrement hachée, plus les feuilles pour le service
  • 4 oignons verts, tranchés finement, divisés
  • 3 concombres persans, tranchés finement en rondelles

Ingrédient spécial

  • Le Za'atar, un mélange d'épices d'herbes, de sumac et de graines de sésame, est disponible sur les marchés du Moyen-Orient, dans les magasins d'aliments spécialisés et en ligne.

Préparation de la recette

  • Faites mijoter les grains de blé dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce que les grains soient tendres et que les coques commencent à s'ouvrir (le temps de cuisson peut varier et peut prendre jusqu'à 1 heure). Égoutter et rincer sous l'eau froide, puis égoutter à nouveau soigneusement. Transférer dans un grand bol.

  • Pendant ce temps, faites chauffer 1 c. huile dans une poêle moyenne, de préférence en fonte, à feu moyen-vif. Cuire les saucisses, en les défaisant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, de 8 à 10 minutes. Transférer dans un bol moyen avec une cuillère trouée.

  • Mélanger l'ail, le yaourt, 1 c. huile, 1 c. jus de citron et 2 c. za'atar dans un bol moyen; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réserver la sauce au yaourt.

  • Ajouter les graines de grenade, la menthe hachée, la moitié des oignons verts, les 2 c. huile, et 1 c. à soupe restante. le jus de citron dans un bol avec les baies de blé et mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Répartir le mélange de baies de blé dans les bols et garnir des concombres, des saucisses et des oignons verts restants. Arroser de la sauce au yogourt réservée, parsemer de feuilles de menthe et saupoudrer de plus de za'atar.

Recette de Jenny RosenstratchReviews SectionSo étonnamment copieux !! Je suis végétarien, alors j'ai remplacé la merguez par Beyond sausage (italien), je l'ai cuite à un point croustillant et elle a parfaitement complété le plat. Rafraîchissant et plein de saveurs - je le recommande vivement ! Anonyme Los Angeles, CA06/22/20 Je ne sais pas pourquoi, mais je n'attendais pas grand-chose de cette recette, mais elle s'est avérée INCROYABLE ! les saveurs et les textures contrastées sont incroyables (criez les concombres qui craquent contre le moelleux du reste des saveurs). choses que j'ai faites différemment: j'ai fait mes propres merguez avec un mélange d'épices et de l'agneau haché parce que mon épicerie locale ne vend pas de saucisses merguez, je ne pense pas que cela a ajouté trop de temps au processus. j'ai aussi utilisé de l'orge à la place des baies de blé, car encore une fois, c'est à cela que j'ai accès (que j'ai cuisiné avec de l'ail et du bouillon de poulet). Je n'avais pas non plus de grenade, cependant, j'aurais adoré en avoir une, et je pouvais voir comment ce plat éclaterait encore plus avec les graines de grenade. Je suis en train de manger ça, et je suis déjà excité pour les restes pendant le déjeuner demain. fabricant de recettes bon appétit fréquent ici. Le premier que j'ai trouvé où j'ai eu plusieurs reproches, mais que cela ne vous dissuade pas d'une recette par ailleurs délicieuse et facile.1. Le premier reproche est très grand et tout le monde devrait absolument y prêter attention. NE PAS, ne pas mettre 2 cuillères à café de za'atar dans une demi-tasse de yaourt. J'étais sceptique et je l'ai fait avec une cuillère à café de za'atar et c'était PLUS que suffisant. je recommande d'utiliser une demi-cuillère à café à une cuillère à café selon le degré d'épices que vous voulez. ce n'est pas trop un reproche car c'est une question de processus. préparez simplement les grains de blé un moment avant de mélanger cette chose. ne les rincez pas à l'eau froide. c'est tellement bizarre et ça les rend gluants.Anonymenew york city12/12/18

Comment semer une grenade parce qu'il n'y a qu'un seul bon moyen

L'autre soir, dans le métro, j'ai vu une dame, ses sacs de courses Whole Foods à ses pieds, manger des graines de grenade directement dans un récipient en plastique, et j'ai ressenti un éclair de reconnaissance. Jusqu'à récemment, je ne savais pas comment semer une grenade. Ces graines rouge rubis étaient l'un des rares ingrédients que j'achetais toujours prêts à manger.

Il y a un mythe et oui, ce n'est qu'un mythe ! Que les grenades sont très pénibles à épépiner soi-même, qu'il est peu probable que vous les enleviez toutes et que vous fassiez un gros gâchis qui induisait des taches. le processus. Mais et si nous vous disions que ce n'était pas aussi difficile que vous le pensez ? Et qu'à partir de maintenant, vous pouvez acheter des grenades entières pour bien moins cher que ce qu'il en coûte lorsque quelqu'un d'autre fait le travail.

Voici comment : Coupez la grenade en deux à travers l'équateur, puis maintenez-la au-dessus d'un bol d'eau, côté coupé vers le bas. Avec une cuillère en bois, frappez la peau avec assurance et à plusieurs reprises et regardez les graines tomber. Oui, c'est vraiment ça.

Il existe d'autres vidéos sur Internet qui utilisent une méthode similaire, bien qu'elles utilisent souvent un couteau d'office pour sculpter la grenade en forme de fleur à l'avance. Nous pensons que cela n'est pas nécessaire si vous utilisez notre méthode brevetée (pas vraiment) à l'eau. Pendant que les graines coulent au fond, tous les morceaux de membrane blanche qui en sortent flotteront vers le haut. Vous pouvez les retirer avec une écumoire une fois que vous avez terminé, puis égouttez l'eau des graines.

Bien sûr, vous voudrez peut-être toujours porter un tablier pour éviter les éclaboussures, mais maintenant vous êtes sur la bonne voie pour préparer des bols de baies de blé avec des merguez et de la grenade, de la relish aux agrumes et à la grenade et des jarrets d'agneau marocains à la grenade.

Dame du métro, si vous êtes là-bas, j'espère que vous lisez ceci.



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  • 1 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 2 cuillères à café de poivre noir moulu
  • 1½ cuillère à soupe de paprika
  • 1½ cuillère à soupe de gingembre moulu
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 2 cuillères à café de cannelle moulue
  • 1,1 kg/2½ lb d'épaule d'agneau en cubes (morceaux de 5 cm/2 po)
  • 2 gros oignons, râpés
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'argan
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 570 ml/1 pinte de jus de tomate
  • 2 x 400 g de tomates concassées en boîte
  • 115g/4oz d'abricots secs, coupés en deux
  • 55g/2oz de dattes, coupées en deux
  • 55g/2oz de raisins secs ou de raisins secs
  • 85g/3oz d'amandes effilées
  • 1 cuillère à café d'étamines de safran, trempées dans l'eau froide
  • 600 ml de fond d'agneau
  • 1 cuillère à soupe de miel clair
  • 2 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
  • 2 cuillères à soupe de persil plat, haché grossièrement

Placer le poivre de Cayenne, le poivre noir, le paprika, le gingembre, le curcuma et la cannelle dans un petit bol et mélanger pour combiner. Placer l'agneau dans un grand bol et mélanger avec la moitié du mélange d'épices. Couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150C/300F/Gaz2.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'huile d'argan (ou végétale) dans une grande cocotte. Ajouter l'oignon râpé et le reste du mélange d'épices et cuire à feu doux pendant 10 minutes pour que les oignons soient tendres mais non colorés. Ajouter l'ail écrasé pendant les 3 dernières minutes.

Dans une poêle à part, chauffer l'huile restante et faire revenir les cubes d'agneau de tous les côtés puis ajouter la viande dorée dans la cocotte. Déglacez la poêle avec ¼ de pinte de jus de tomate et ajoutez ces jus dans la poêle.

Ajouter le jus de tomate restant, les tomates concassées, les abricots, les dattes, les raisins secs ou les raisins secs, les amandes effilées, le safran, le fond d'agneau et le miel dans la cocotte. Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle ajusté, mettre au four et cuire pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Placer l'agneau dans un tajine ou un grand plat de service et saupoudrer d'herbes hachées. Servir.

Conseils de recettes

L'huile d'argan est une huile marocaine de l'arganier. Vous devriez pouvoir le trouver dans les magasins d'alimentation spécialisés. Cela vous donnera un goût authentique, mais vous pouvez remplacer l'huile d'olive à la place.


Les goûts d'une région se mélangent en Israël

C'est comme si un vent mystique d'Israël soufflait dans l'inconscient collectif des chefs américains : Terrance Brennan de Picholine, près du Lincoln Center, glisse des pépites de halva dans sa glace au café Donna Insalaco, à Fama à Santa Monica, La Californie propose un ragoût d'agneau au cumin et au fromage feta, et Andrew Nathan, de Frontiere à SoHo, broie chaque jour un lot de harissa incendiaire à servir avec une salade de merguez et de couscous.

Ces chefs, et des dizaines comme eux, expérimentent un grand style de cuisine inclusif issu de la collision des cultures qu'est Israël. Certains l'appellent la cuisson Med-rim. D'autres préfèrent la cuisine pan-méditerranéenne. Ou la cuisine fusion levantine.

Cette cuisine saine ne doit pas être confondue avec la nourriture "juive" décriée avec humour d'Europe de l'Est et de la ceinture du Bortsch. Ce n'est pas non plus la nourriture que la plupart des touristes rencontrent régulièrement. Cette cuisine s'inspire vaguement des aliments de la Bible : blé, orge, huile d'olive, figues, miel, grenades et vin.

Ces saveurs d'Israël trouvent un accueil rapide aux États-Unis pour au moins deux raisons :

Premièrement, la nourriture comprend des piments forts, du cumin, de la coriandre fraîche et du basilic, des composants familiers d'autres cuisines de plus en plus populaires ici, notamment la cuisine d'Asie du Sud-Est et le tex-mex, qui ont donné aux Américains leur appétit pour la salsa.

Deuxièmement, les chefs sont toujours à la recherche de nouveaux goûts, et après avoir miné la France, l'Italie et la Grèce, ils descendent la côte de la Méditerranée. Grâce à sa dépendance aux olives, à l'assaisonnement au sumac aigre-salé, aux céréales et aux légumineuses, cette cuisine enrichie d'huile d'olive présente des bienfaits pour la santé bien documentés. Les ingrédients sont de plus en plus faciles à trouver ici aussi, car les immigrants arabes créent une demande pour leurs produits.

Par accident de l'histoire et de la géographie, Israël est devenu le carrefour culinaire des peuples disparates qui longent la côte méditerranéenne.

Propulsés par des conflits constants depuis les années 1940, les Juifs vivant dans les États arabes d'Afrique du Nord et du Levant (un terme qui inclut Israël, la Grèce, la Turquie, la Syrie, le Liban, la Jordanie et l'Égypte) se sont déplacés en grand nombre vers Israël, emportant leur cuisine indigène avec eux. Désormais, les diverses recettes de cette vaste région sont concentrées sur quelques kilomètres carrés seulement.

Ehud Yonay, un importateur de produits alimentaires à Santa Monica, en Californie, a déclaré que la table de sa ferme oléicole familiale en Israël, entre les juifs de Haïfa et les arabes de Nazareth, comprend des soupes yéménites poivrées, des tajines marocains copieux agrémentés de harissa et du lait de chèvre. fromage au yogourt saupoudré de zaɺtar, un mélange d'épices enivrant d'hysope, de sumac et de graines de sésame.

En Israël, Shalom Kadosh, le chef exécutif du Sheraton Plaza à Jérusalem, fusionne les ingrédients locaux avec les saveurs de son Maroc natal. Il rassemble les éléments disparates de la région avec de la longe d'agneau dans une croûte de boulgour et de sumac, et des variétés blanches et rouges du poisson plat à chair douce de Saint-Pierre de la mer de Galilée servi avec des œufs de caille, à la main- couscous roulé et oignons confits au sirop de grenade.

De plus en plus, les chefs des États-Unis empruntent ces ingrédients. Todd English, chef et propriétaire de deux restaurants de Boston dont les noms mêmes, Olives and Figs, évoquent des visions de la Méditerranée, se dit attaché à ce qu'il appelle les influences pan-méditerranéennes. Chez Olives, à Charlestown, le lahmejune grillé au bois, un pain plat arménien, est garni de fromage de chèvre et de tomates et servi avec un gigot d'agneau et une salade de concombre syrienne. Une sorte de "taboulé de fusion" de blé concassé et de thon frais est devenu populaire. Et inspiré par un récent voyage en Israël, il prévoit d'ajouter un grand plateau de mezze (un assemblage de premiers plats) au menu du Figs à deux pâtés de maisons.

Chez Picholine, M. Brennan emploie des "exhausteurs de saveurs" de la Méditerranée orientale.

Il utilise le sumac comme un frottement pour les viandes, saupoudre de poudre de réglisse dans des sauces savoureuses et éclabousse d'essence d'orange et de fleur de rose dans les desserts. Il fait même sa propre mélasse de grenade en cuisant le jus, l'ajoute aux vinaigrettes, le met dans du vin mousseux pour un apéritif maison et le verse dans une salade de céréales agrémentée de morceaux de foie gras.

Joyce Goldstein pourrait être appelée la mère de Med-rim en occident. Dans son restaurant, Square One, à San Francisco, elle sert des épinards pilafs aux lentilles et au blé concassé et des betteraves à la menthe et aux noix, ainsi qu'une brochette marinée à la grenade, au miel et au poivre noir.

Alors que le goût Med-rim se répand, Mme Goldstein craint que ces ingrédients ne se retrouvent bientôt dans des enchiladas à la mode, où de nombreux homards du Maine ou saumons fumés norvégiens ont trouvé une place à la mode mais incongrue.

Le Dr Liora Givon, une sociologue israélienne préoccupée par la culture et la nourriture, a déclaré qu'en Israël, les mariages interculturels affectent ce que les gens cuisinent à la maison. "Si une femme marocaine épouse un homme yéménite, elle commence à cuisiner les deux cuisines", a-t-elle déclaré.

Une promenade dans le supermarché Supersol dans un centre commercial près de Tel Aviv a montré ce mélange pan-méditerranéen : salade turque préparée avec des tomates et des poivrons harissa rouge ardente de Tunisie matbucha, une salade marocaine cuite de tomates, poivrons rouges et oignons épicés zhug, un yéménite condiment de minuscules piments forts, coriandre et aubergines frites à l'ail au tahini, et houmous d'une demi-douzaine de façons. Tous étaient préemballés en tant que plats cuisinés. Disposés sur une seule étagère de supermarché, ils ont illustré comment Israël peut s'appeler le plus petit creuset du monde.

À en juger par l'Israel Food Week ➔, un salon professionnel qui s'est tenu à Jérusalem en mai, la tendance israélienne à l'amalgame culinaire s'exporte. Un certain nombre de produits israéliens sont importés aux États-Unis, ou le seront, par Galilee Cheese Corporation à Tenafly, NJ, y compris des mélanges d'épices ethniques comme le khavage yéménite (cumin, cardamome, poivre noir, coriandre, curcuma et sel) Baharat irakien (muscade, poivres noirs, coriandre, cumin, clou de girofle, cannelle, cardamome, paprika et piments) et le zaatar arabe (hysope, thym, sumac, graines de sésame).

Ils sentent comme un bazar en bouteille.

Surfant sur la vague de la demande de produits à base d'olives en Israël et aux États-Unis, Olivia Food Company, une entreprise israélienne, a développé un sel d'olive, un condiment qui comprend des olives en poudre et de l'ail secoué sur des pâtes ou du poulet, il déclenche une ruée intense de saveur et de bouquet d'olive. La même entreprise commercialise des briquettes de branches d'olivier pour le barbecue, la réponse du Levant au mesquite. Et Zeta Natural Oils, une entreprise israélienne de deux ans, vend des olives souri et barnea séchées au soleil. Comme les tomates séchées au soleil plus familières, elles sont emballées dans de l'huile.

Tout comme les guerres concentraient les Juifs du Moyen-Orient en Israël, les récents bouleversements politiques de l'Algérie à l'Égypte en passant par l'Irak ont ​​provoqué des migrations arabes vers les États-Unis, créant ainsi une demande ici pour ce type de produits et de saveurs.

Les arômes proviennent de petits restaurants ethniques de quartier et d'établissements à nappe blanche à travers le pays.

Dans un cas, à San Francsico, une petite maison de kebab a renaît sous la forme d'un endroit plus grand, appelé Yaya Cuisine, dans le quartier de Sunset. Yahya Salih, le chef et propriétaire, décrit sa cuisine comme Mésopotamie-Californie, un mélange des cuisines variées de son Irak natal recréé dans un style californien frais.

Maître de l'imagination du bord de mer, il garnit les raviolis de dattes, habille les aubergines grillées de mélasse de grenade et sert de la truite grillée avec de l'aïoli à la grenade.

Don Pintabona, le chef exécutif du TriBeCa Grill, sur Greenwich Street, demande à un cuisinier israélien de préparer d'authentiques salades et mezzés pour les grandes fêtes. Inspiré par une expédition culinaire en Israël, M. Pintabona a créé un parfait à la halva avec un gâteau chaud aux noix de cajou et au chocolat. C'est un ajout populaire à sa carte de desserts.

Et Geoffrey Zakarian du restaurant 44 de l'hôtel Royalton à New York emprunte généreusement les saveurs et les recettes de sa mère arménienne. Alors que la grande région méditerranéenne informe sa cuisine, il préfère appeler sa nourriture "franco-américaine de deuxième génération".

Mais il mélange son propre za&#atar pour assaisonner les plats de poisson et le canard laqué grillé. Le pain pita est grillé à la commande, accompagné de baba gannouj. Le saumon reçoit un traitement Med-rim avec une salade de concombre, de noix et de dattes.

"Peu importe comment vous l'appelez", a déclaré M. Zakarian, "ce sont les saveurs chaudes pour le reste du siècle." Parlez-vous Med-Rim?

BAGELE Pain à la pâte feuilletée qui ressemble à un gros bagel ovale et est parsemé de graines de sésame. Vendu dans les rues de Jérusalem avec de petits paquets de za&# x27atar enveloppés dans du papier journal. CHELBA Sauce yéménite au piment rouge orangé. DUKKAH Mélange d'épices égyptiennes de noisettes grillées et moulues, cumin, coriandre et graines de sésame. FATTOUSH Salade de pain à base de tomates, concombre, radis, pita grillé et sumac. HALVAH Bonbon granuleux du Moyen-Orient à base de graines de sésame grillées et de sucre bouilli. HARISSA Pâte de piment rouge fougueuse de Tunisie, également utilisée par les Marocains et les Algériens. Trempette yéménite HILBEH à base de graines de fenugrec. HOUMMUS Trempette ou tartinade de purée de pois chiches, tahini, ail et jus de citron. HYSSOP Une herbe biblique, semblable à la marjolaine sauvage, utilisée fraîche dans les salades et séchée dans le zaɺtar. LABANEH Fromage au yaourt épais. MATBUCHA Salade marocaine cuite de tomates, poivrons rouges et oignons. "PANIER À PAIN MED-RIM" Lafah (pita irakien) lachuch (pain yéménite spongieux) Pain druze (doux et parchemin mince) malahwach (pain frit multicouche yéménite) Lahmejune (pain plat arménien). MÉLASSE DE GRENADE Sirop ou concentré piquant épais à base de jus de grenade réduit, de sucre et de citron, utilisé pour les salades et dans les plats cuisinés. SABRA Une figue de Barbarie sucrée du désert à la peau fine et épineuse disponible en été. SHARON FRUIT Fruit sucré et aromatique en forme de tomate développé en Israël à partir du kaki. Il est comestible même dur, et sa saison s'étend de novembre à janvier. ST. PETER'S FISH Aussi appelé tilapia, et mousht en arabe. Originaire de la mer de Galilée, aujourd'hui cultivé, il est doux et à chair sucrée. SUMAC Fruits rouges séchés et moulus qui confèrent une forte saveur d'agrumes salés aux salades et aux plats cuisinés. TAHINI Pâte de graines de mer. Le condiment de choix en Israël et utilisé comme trempette, tartinade et sauce pour les falafels, le poisson, la volaille et les viandes. SALADE TURQUE Purée de poivron rouge, tomate et épices. ZAɺTAR Mélange d'hysope séchée, de sumac et de graines de sésame. ZHUG Condiment yéménite épicé de minuscules piments forts, de coriandre fraîche et d'ail. Peut être vert ou rouge. Également orthographié zhoug. Sources pour les aliments israéliens

Les magasins suivants proposent une bonne sélection de produits israéliens, d'huile d'olive, d'épices et de condiments méditerranéens. MARCHÉ DES ALIMENTS ENTIERS 2421 Broadway, près de la 89e Rue, (212) 874-4000. LIKITSAKOS 1174 Lexington Avenue, près de la 80e Rue, (212) 535-4300. NATURA 615 Neuvième Avenue, près de la 43e Rue, (212) 397-4700. FESTIVAL OF FOOD 41B Main Street, Port Washington, L.I., (516) 883-6037. INTERNATIONAL TASTE 150 Seventh Avenue, Park Slope, Brooklyn, (718) 768-7217. GREATER GALILEE GOURMET INC. Santa Monica, Californie, expédiera par courrier, (800) 290-1391. Les magasins suivants vendent des fromages israéliens, du camembert au lait de brebis, du labaneh (fromage au yaourt) et de la feta au lait de chèvre. DEAN & DELUCA 560 Broadway, près de Prince Street, (212) 431-1691. MARCHÉ SARA 1466 Second Avenue, près de la 76th Street, (212) 737-3900. ZABAR&# x27S 2245 Broadway, près de la 80e Rue, (212) 787-2000. MILLER&# x27S CÉLÈBRES FROMAGES 2192 Broadway, à la 78e Rue, (212) 496-8855. GALILEE CHEESE CORPORATION Tenafly, N.J., expédiera par la poste, (201) 569-3175. Recettes Du Levant, Avec Des Ingrédients Bibliques Mérou Frontière Avec Zaɺtar Et Tomate Temps total : 45 minutes 10 grosses tomates prunes 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 4 grosses gousses d'ail, émincées 1 1/4 tasse d'oignons en petits dés 1 1/2 cuillères à soupe zaɺtar, un mélange d'épices disponible dans les magasins d'alimentation du Moyen-Orient 1/4 cuillère à café de sel 1/4 cuillère à café de poivre noir 1 1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais 4 filets de mérou de 6 onces Sel et poivre au goût 20 pointes d'asperges, légèrement cuites à la vapeur 1 /4 tasse de jus de citron frais.

1. Coupez les tomates en gros morceaux.

2. Dans une poêle antiadhésive moyenne, chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive.

3. Faire revenir l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates et cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres mais encore épaisses. Incorporer le zaɺtar, le sel, le poivre et le jus de citron. Cuire une minute. Garder au chaud.

4. Saupoudrer le poisson de sel et de poivre. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive. Faire revenir le poisson à feu vif pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.

5. Pour servir, verser la sauce au fond de 4 assiettes. Mettez du poisson dessus. Garnir d'asperges disposées en rayons de roue et arroser de jus de citron.

Analyse nutritionnelle approximative par portion : 290 calories, 9 grammes de matières grasses, 60 milligrammes de cholestérol, 215 milligrammes de sodium, 35 grammes de protéines, 15 grammes de glucides. Frontiere's Harissa Temps total : 45 minutes 4 à 5 piments rouges séchés moyens, tiges enlevées 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge Jus de 1 citron (3 cuillères à soupe) 1/2 cuillère à café de zeste de citron râpé 6 gousses d'ail, hachées finement 1 /4 tasse d'huile d'olive pleine de saveur 1 cuillère à café de graines de coriandre 1/2 cuillère à café de graines de fenouil 1/4 cuillère à café de poivre fraîchement moulu 1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque 1/8 cuillère à café de muscade 1/2 cuillère à café de sel 1/3 tasse de pâte de tomate.

1. Faire tremper les piments dans du vinaigre pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettez les piments et le vinaigre dans le robot culinaire avec le jus de citron, le zeste de citron râpé, l'ail et l'huile d'olive. Processus jusqu'à consistance lisse.

2. Faire griller légèrement la coriandre et les graines de fenouil. Pulvériser au moulin à épices. Ajouter au robot culinaire avec le poivre, le piment de la Jamaïque, la muscade, le sel et la pâte de tomate. Processus jusqu'à consistance lisse. Si trop épais, rectifier avec de l'huile d'olive.

Analyse nutritionnelle approximative par cuillère à soupe :: 40 calories, 3 grammes de matières grasses, 0 milligrammes de cholestérol, 70 milligrammes de sodium, 0 grammes de protéines, 3 grammes de glucides. Taboulé de thon anglais Todd Durée totale : 1 heure 1 tasse de boulgour 8 onces de thon de qualité sushi, moulu ou émincé avec un couteau bien aiguisé 1 petit bouquet de coriandre, hachée 1/4 tasse de persil plat haché Jus et zeste d'un citron 1 à soupe de menthe fraîche hachée 1 cuillère à café de gingembre frais haché 1 tasse de raifort frais pelé, passé dans un presse-agrumes pour faire 1/3 tasse de jus de raifort 1/2 tasse d'huile d'olive aromatisée Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût 2 cuillères à café de graines de cumin, grillées 1 gros concombre sans pépins, pelé et coupé en rubans.

1. Dans une casserole, faire bouillir le boulgour dans 4 tasses d'eau jusqu'à ce que le blé soit tendre mais qu'il ait encore du mordant.

2. Égoutter, puis étaler sur une surface plane pour refroidir.

3. Dans un grand bol, mélanger le boulgour refroidi, le thon, la coriandre et le persil.

4. Dans un autre bol, mettre le jus et le zeste de citron, la menthe, le gingembre, le jus de raifort et l'huile d'olive. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

5. Verser la vinaigrette sur le mélange boulgour-thon. Ajouter du sel et du poivre au goût et remuer. Garnir de graines de cumin grillées et entourer de concombre.

Analyse nutritionnelle approximative par portion : 310 calories, 20 grammes de matières grasses, 15 milligrammes de cholestérol, 25 milligrammes de sodium (avant le salage), 13 grammes de protéines, 25 grammes de glucides. Sauce Tahini (Adaptée de "Popular Food From Israel" de Ruth Sirkis, R. Sirkis Publishers Ltd., 1993) Durée totale : 20 minutes 1 1/2 tasse de tahini 1/2 tasse de jus de citron frais 2 gousses d'ail, passées dans un presse-ail 1 1 /2 cuillères à café de sel 1/2 cuillère à café de paprika 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu 1/4 tasse de persil plat haché.

1. Si la pâte de tahini s'est séparée, remuez.

2. Mettez le tahini dans un grand bol. Ajouter une tasse d'eau en filet lent, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ajouter le jus de citron et l'ail et remuer jusqu'à ce que la sauce soit lisse.

3. Ajouter le sel, le paprika et le poivre. Remuer. Avant de servir, saupoudrer de persil.

Analyse nutritionnelle approximative par portion : 345 calories, 30 grammes de matières grasses, 0 milligramme de cholestérol, 555 milligrammes de sodium, 10 grammes de protéines, 15 grammes de glucides. Med-Rim Bulgur Salad (Adapté de "Middle Eastern Food" par George Lassalle, Kyle Cathie Ltd., 1991) Temps total : 45 minutes, plus 2 heures de refroidissement 1 1/2 tasses de boulgour grossier 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 tasse d'oignons finement coupés 2/ 3 tasses de persil finement haché 1/3 tasse de coriandre finement hachée 6 cuillères à soupe de pignons de pin légèrement grillés 3 cuillères à soupe de jus de citron frais 1 1/2 cuillères à soupe de mélasse de grenade 1 cuillère à soupe de cumin moulu 1 1/2 cuillères à café d'origan méditerranéen 1 1/2 cuillères à café de graines de coriandre moulues 1 /4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu Sel au goût 2 cuillères à café de sumac, si désiré.

1. Faire tremper le boulgour dans 4 tasses d'eau bouillante pendant 30 minutes. Essorez pour sécher. Réserve.

2. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne. Faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas brun, environ 8 minutes. Réserver avec de l'huile.

3. Mettez le boulgour trempé dans un grand bol et ajoutez l'oignon cuit avec l'huile. Mélanger à la fourchette. Ajouter les autres ingrédients sauf le sumac et mélanger. Réfrigérer plusieurs heures. Saupoudrer de sumac avant de servir.

Analyse nutritionnelle approximative par portion : 265 calories, 12 grammes de matières grasses, 0 milligramme de cholestérol, 15 milligrammes de sodium (avant le salage), 7 grammes de protéines, 35 grammes de glucides. Halvah Souffle (Adapté de "Taste of Israel: A Mediterranean Feast" par Avi Ganor et Ron Maiberg, Galahad, 1993) Temps total : 55 minutes Beurre ramolli et sucre pour préparer un plat à soufflé 6 doigts de dame 7 onces de halvah 2 cuillères à soupe de fécule de maïs 2 cuillères à soupe de sucre Pincée de sel 5 jaunes d'œufs 2 cuillères à soupe de brandy 1 tasse de lait 2 cuillères à soupe de farine tout usage 5 blancs d'œufs.

1. Préchauffer le four à 400 degrés. Beurrer l'intérieur d'un plat à soufflé de 5 tasses et saupoudrer de sucre. Ligne en bas avec des doigts de dame.

2. Émietter la halva et mélanger pour lisser la pâte avec un peu d'eau. Ajouter la fécule de maïs, une cuillère à soupe de sucre, une pincée de sel, les jaunes d'œufs, le cognac et mélanger.

3. Faites chauffer le lait presque jusqu'à ébullition, puis versez-le dans le mélange de halva, en battant sans arrêt avec une fourchette. Tamisez la farine, mélangez délicatement et laissez refroidir.

4. Battre les blancs d'œufs en neige ferme avec une cuillère à soupe de sucre. Incorporer un tiers au mélange de halva, puis incorporer le reste. Verser dans un plat à soufflé et placer un morceau de papier d'aluminium rond et beurré sur le dessus. Cuire au four 25 minutes (ne pas ouvrir la porte avant la fin). Sers immédiatement.

Analyse nutritionnelle approximative par portion : 360 calories, 20 grammes de matières grasses, 225 milligrammes de cholestérol, 160 milligrammes de sodium, 11 grammes de protéines, 30 grammes de glucides.


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Perdupasmémoigné

Avec mon stock en baisse, j'ai fait le lot 2011. Le murri byzantin est sorti un peu plus clair cette fois-ci car je n'ai pas fait dorer le pain grillé autant qu'avant. Mes efforts contre l'orge pourrie cet été (2011) ont échoué et se sont transformés en un gâchis rose gluant pourri (ça devrait sentir le sol d'une forêt, pas comme l'odeur suintant d'un camion poubelle de New York). Le 2 ème lot est devenu noir et avait un peu d'amertume à ce sujet complètement différent de la version 2010 le jury est toujours sur celui-là.

18 commentaires :

Histoire, alchimie, gastronomie - je pense que vous avez tout couvert avec celui-ci ! Je ne suis pas sûr d'être prêt à créer mon propre murri (je travaille toujours sur des entrées de pain), mais cela semble être un processus fascinant.

Bonjour Deana :
L'art byzantin a un attrait si magiquement exotique, tout comme la sauce Murri. Nous aimons l'idée que le Murri seul soit plutôt étrange, mais qu'il se passe quelque chose de merveilleux lorsqu'il est combiné avec d'autres saveurs. Tout comme l'Art qui, seul, peut être pour nous un peu trop doré et pailleté, mais lorsqu'il est placé dans un bâtiment d'une opulence et d'une échelle énormes, il se transforme soudainement en quelque chose de beaucoup plus raffiné et beau.

C'est un article des plus enchanteurs que nous avons pris beaucoup de plaisir à lire.

Votre message est comme une merveilleuse conférence et m'a transporté à Istanbul. La sauce murri a l'air délicieuse. Je note la recette.

Merci pour un post éclairant.

C'est un article très intéressant et j'adore les photos qui vont avec. Je ne pense pas que je ferai la sauce Murri mais ça m'intrigue. Diane

Beau post visuel, Deana ! Nous avons une belle Vierge à l'Enfant dans notre musée d'art du 14ème siècle qui ressemble beaucoup à celle que vous avez montrée : http://collection.mam.org/details.php?id=6953

J'adorerais essayer de faire ma propre saucisse un jour - la sauce doit être incroyable.

Je suis intrigué par Garum depuis un certain temps maintenant, mais Murri est nouveau pour moi. j'adorerais m'essayer à le faire! Quel mélange unique de saveurs, je parie que son goût ne ressemble à rien d'autre. J'adore cette belle vieille bouteille romaine !

Tu sais, Deana, c'est étrange les choses qui te viennent à l'esprit soit de ta propre scolarité, soit de quand tu as aidé tes enfants. Justinien est là, tapi. Et je savais qu'il fallait réécrire le droit romain. (Je ne savais pas qu'ils avaient donné son nom à la peste.)
Ce dessin de Constantinople est-il tiré du livre Byzance ? Quelles couleurs étonnantes. Si c'est un exemple des autres photos, j'adorerai voir ce livre.
Vous n'êtes pas un nerd, vous êtes un historien de l'alimentation. :)
Murri est nouveau pour moi et quels ingrédients intéressants : noix, graines et un peu de fruit. Je n'ai jamais entendu parler de nigela, j'ai cherché et c'était orthographié nigella dans Wikipedia. et a le gout de fenouil. Est-ce correct? Pourquoi murri finit-il par être salé ?
Article brillant. Je m'empoisonnerais probablement si je faisais ça.

Je meurs d'envie d'aller à Sainte-Sophie depuis que je suis petit. Je suis convaincu que si je fais vos murri et merguez, je peux y aller via l'assiette. J'adore les merguez mais je n'ai pas essayé murri 9 ni même entendu parler avant ton post). Cela semble divin.

Encore une fois, quelle belle LECTURE ce matin. I feel as if I am visiting one of my favorite museums as I read this I have these images in my mind of ancient relics, cooking and serving utensils, and also remembering thinking, "What did these people eat?" How brilliant and diligent of you to search for the right ingredients to reproduce something from SOMEONE'S past. WHAT ARE YOU GOING TO SERVE UP FOR THEH HOLIDAYS DEAREST. I want to thank you for your comments, for a year of delicious surprises, and for your kind words that always make me smile. YOU HAVE A ST. BERNARD? YIPEEEEEEEEEEEEE! All we need now is snow to go out and frolic in!! PEACE and bon apétit!! Anita

But where Mam, Do you source your nosebag of hair? And should it have been previously used, for extra flavor?

In many ways these are so much like soy. It's strange that one should disappear while the other is now ubiquitous.

You're not a nerd- you're a genius. Who else would find the fabulous history behind murri?? Great post!

Very interesting post. I am amazed at how sophisticated and highly evolved the Abbasid empire was and would love -need to- order the book translated by Mr, Perry. Murri sounds a bit too complex for me, but i would order a bottle if you decided to commercialized it! Love merguez!

My little guy recently studied the Hagia Sophia in art history, and of course we covered the Byzantine empire in world history about a month back. Your pictures and stories are always a wonder!

This post is absolutely wonderful. I had never heard of murri before and I now so little about Byzantine culture-until now! :)

It is amazing how much we can keep in our refrigerators! But I have never had this! I must try it. Also, I have never considered making my own sausages. I cannot get merguez in my little city and what a great idea to make it. I collect religious icons and other religious art pieces. Love the Byzantine stuff and have visited the Blue Mosque in Istanbul. Great post.

Byzantine murri sounds fascinating, with all the ingredients that go in it. And the sausages look seriously amazing!

Deana, I'm taken by your curiosity and courage to give the ancient recipe of murri such an effort. I would have stopped at mold as my courage has been sanitized by the FDA and other warnings, and yet, I WANT to try murri.

The sausages look amazing. Also, I agree with the quote “the lazy cook prepares everything by boiling.” I should know because this is what I do on my lazy days.

This post is absolutely wonderful. I had never heard of murri before and I now so little about Byzantine culture-until now! :)


Lostpastremembered

The myth has always been that the city was taken unawares by the cataclysm. New evidence suggests this is not the case at least in Herculaneum – there were warnings. Pliny the Younger (61-113 AD) who witnessed the disaster from across the Bay of Naples, reported that earthquakes had shaken the area with considerable force before the volcano erupted, causing many to flee. Many in Pompeii didn’t heed the warning earthquakes and doubled down on sacrifices to angry gods. The gods did not listen – they never do.

Contemporary accounts of the event described a pillar of ash that flew straight up into the sky, rising to 20 miles high. When it hit the tropopause, Pliny the Younger told the historian Tacitus that the pillar’s top then spread out creating a stone pine tree shape at which point it lost cohesion and it began to rain debris and dust.

Some people escaped leaving their valuables behind, probably imagining they could return after the storm had passed. Tragically, others stayed too long with their valuables or thought they could pinch a few juicy items on their way out of town – big mistake.

A hoard of silver, later known as the Morefine Treasure, was found in Herculaneum in a basket stashed in a public bath, perhaps stolen from vacant mansions by a foolish lingerer. The rich hoard did him no good, his roasted bones were found beside his treasure.

Some trusting inhabitants remained in Herculaneum only to be incinerated in the middle of baking bread or plastering a wall but many did get away with their treasures. There weren’t as many bodies as there were in Pompeii. Aside from the warning earthquake, the other reason for this is what fell on the two cities and when.

Pompeii was destroyed by rocks and superheated blasts –– Herculaneum got a warning shot in the form of a dusting of harmless ash before the destructive pyroclastic surges.

Herculaneum, although closer to the volcano, was fortunate in that way –– the super-heated pyroclastic flow actually gently covered the city so that the wood is preserved –– charred of course but still recognizable as tables, doors and screens –– all buried under 60 feet of hardened ash (also why most of the city has yet to be uncovered).

Even delicate screens have survived in the airless world for nearly 2000 years. Unfortunately opening it up has started the disintegration clock ticking again.

Let's not forget color. Rome loved color, especially those heavenly reds. Sometimes spare and elegant, other times lush and richly figured. Art was everywhere even in middle-class houses.

Water was important in Herculaneum, it was a feature of upper-class dining rooms, often flowing into pools or into dancing fountains that would have been an elegant touch at a Roman dinner party –– baths were often located in rooms adjoining the dining room so you could warm up or cool off after a large meal perhaps?

Dining was done pretty much lying down. Romans did not sit at a table to eat, some people sort of half-sit on one arm, or are prone leaning on one arm or lie on their stomachs, propped up on both arms on giant pillows. I would imagine it would get terribly uncomfortable in a short time.

Herculanum had many bakeries (there were 30 bakeries in Pompeii). Dozens of carbonized loaves still exist (80 loaves still in a single baker’s oven). The bread was cut into 8 slices (the ring around the loaf may have been a string baked with the bread to make it easier to carry the loaf). The bread was made from mostly Enmer wheat but could have been spelt or millet or a combination (all of these grains have been found at the bakeries). Wheat bread seems to have been the likely choice for bread as the area was famous for its wheat.

There were classes of bread. The rich ate ’white’ bread without much bran that was ground twice and well sifted, the poorer classes ate pane puero et pane cibarium that was full of bran but hard on the teeth. Inhabitants had bad teeth not just from crunching the bran but also from bits of the millstone that had broken off into the flour. It was not sifted as well as the rich folks bread flour would have been. The same was true in England up through the 19th century. Only now is whole wheat really better for you and not dangerous to eat!

Bakeries didn't just bake the bread, they also ground the grain in some of the bakeries.

A wooden beam would go through the holes in the mill and animals or slaves would walk it around to grind the grain that was poured in the top

Clues to the composition of the local diet have been discovered though seeds and bones that remained inside or beside human remains but the discovery and subsequent investigation of the cities' sewage tunnels have led to a flood of new findings thanks to groundbreaking new techniques and old fashioned painstaking sifting and cataloguing. The diet of Herculaneum was varied and sophisticated with foods from all over the Empire passing through the citizen's digestive tracts.

110 items have been discovered so far by sifting through the sewer's treasures at Herculanum. Egg shells, chicken and mutton bones, fish scales and bones from 46 different species of fish (like sea bream, anchovies, sardines, eels, sea bass, shark, sea urchin, scallops and ray), grapes, apples, pears, peaches, figs, cherries, pomegranates, walnuts, almonds and olives but no citrus. They also found coriander and fennel seeds even in poorer homes as well as black peppercorns that would have been for rich people. Since only 70 of more than 700 bags of sewer treasure have been sifted through, doubtless much more will be learned as more of the bags are opened.

Using a new technique of collagen testing on bones of the citizens, it has been discovered that the people, rich and poor, were nearly complete vegetarians or vegetarian/fish eaters – it seems very little meat was eaten (at least by the people who got stuck in Herculaneum – perhaps the meat eaters escaped?

So, what might a sophisticated Roman in a resort town filled with a lavish array of produce, fish and avian delights want to share at their dinners? I went to Apicius (I’ve written about it HERE) to get a dish that would invoke the spirit of Herculaneum even though the recipes were written long after its destruction (it is believed Apicius was written over generations beginning around the 4th century AD). Something about partridge and berries sounded awfully good (especially when the partridge is D'Artagnan's Wild Scottish Red Partridge). I wish I could get myrtle berries but read that they taste of juniper and rosemary with a bit of pine so I thought I would add a bit of that to the mix. The sauce is just beautiful -- seriously beautiful. The gentle hint of Aftelier's pine essence gives a lyrical quality to the berries that I found magical.

WAYS TO PREPARE PARTRIDGE, HEATH-COCK OR WOODCOCK, AND BOILED TURTLE-DOVE IN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TURTURE ELIXIS
[218] (in perdice is Latin for partridge)

PEPPER, LOVAGE, CELERY SEED, MINT, MYRTLE BERRIES, ALSO RAISINS, HONEY [1] WINE, VINEGAR, BROTH, AND OIL. USE IT COLD [2] THE PARTRIDGE IS SCALDED WITH ITS FEATHERS, AND WHILE WET THE FEATHERS ARE TAKEN OFF [the hair singed] IT IS THEN COOKED IN ITS OWN JUICE [braised] AND WHEN DONE WILL NOT BE HARD IF CARE IS TAKEN [to baste it]. SHOULD IT REMAIN HARD [if it is old] YOU MUST CONTINUE TO COOK IT UNTIL IT IS TENDER


Wheat Berry Bowl with Merguez and Pomegranate - Recipes

Can i make my own self raising flour? If i can, how many tsp/tbsp of baking powder/soda should i add?

I cannot wait to give this a try! my peach cobbler recipe is woefully out of date, it uses Bisquick (scandalous!)

I am wondering, have you ever considered listing your recipes in alphabetical orcer, just as a list or linklist somewhere? (if you have done this I just havent found it, apologies) That way one would not have to scroll through the entire posts in each category when looking for something

Since it is my birthday coming up in the next few days, I am very tempted to try this.

Though, just one question, I wasn't sure about with the video, when you melted the butter and then added the milk/flour mix to it, did you stir that together? For some reason it still looked rather separate.

Please keep up the good work.

Our store probably doesn't have self-rising flour. Can you recommend a substitute and what quantity to use for this recipe.

hi chef John. can you help me devise a version of this that's diabetic friendly, with things like agave or pomegranate molasses and/or honey or grape juice instead of the sugars, and maybe some kind of smelt or other whole flour instead of the white refined flour? or is there a way to just take advantage of the natural sweetness in the peaches? I don't want to use artificial sweeteners, and i guess a little brown sugar is okay (like maybe a table spoon or two) but not cups of it.

Looks delicious. It will be great with vanilla ice-cream on the side.

Hey. I'm a Choux maker! At least since your Gougere recipe.

Hey big guy. do you have a link for the manufacturer of the cast aluminum dutch oven?

going to try the peach cobbler today!

Chef John.
It looks amazing!
I really want to try that out, but can I simply use baking powder? for me here in germany self-rising flour is something hard to get in the moment.

I can't wait to try this! But what do I need to do if I only have regular flour? X

OMG! I must have some! . I guess that means I must make some :-)

If you don't have SR flour, I added the AP flour ingredients to the recipe.

For those of you asking which pot I used, here you go. http://www.amazon.com/IMUSA-Evolution-6-9-qt-Nonstick-Aluminum/dp/B004S2JR9Q/ref=sr_1_11?ie=UTF8&qid=1312991056&sr=8-11

I too would like an alphabetical list of your recipes! Cant be too hard now can it?
Congrats on the deal with All Recipes by the way! You deserve it for all the help you've given to the thousands and thousands of kitchen noobs :)

If i want to make my own chinese 5-spice what kind of spices should i use?

Rhulman has a nice blog post on the term shoemaker that you might enjoy:

Chinese 5-spice: http://en.wikipedia.org/wiki/Five-spice_powder

Yes, I commented on that post!

Hi Chef John nice to see you with some traditional recipes again <3 (not a big fan of fusion cuisines sorry!).

Kind of a stupid question: Is it better to use whole milk for desserts or the low fat milk (that I always drink and eat cereals with) does just fine? Does the fat content of the milk make an impact on the peach cobbler's taste at all?

PS: I'm Chinese and I can't believe 5 spiced powder is used on such a Southern dessert lol. When I was in Hong Kong my mother used to marinate chicken wings with it before frying :D

low fat milk is fine for desserts, that's what i use. :-)

One more question. since I don't want to waste fresh peaches on my first attempt.

For ommiting the made from scratch syrup does that mean we include the syrup from the can? Or we just use the canned peaches without the syrup since the peaches are already sweetened

Looks yummy Chef. I would debate your selection of free stone peaches a little. I know varieties have changed but when I was younger the free stone peaches were a convenience for the canneries. The REALLY good eating peaches were the cling stone varieties. But as I said that may have changed with newer varieties.

That may have been true, but these freestone were amazing! :-)

I asked the kid at the market if the peaches were free stone or cling, I got a look that said it all. stoned.

Yeah, drool. Need this in my belly ASAP.

Try using buttermilk instead of milk for the peach cobbler recipe. It's delicious.

Realize this peach cobbler territory but I had a quick question about one of your old recipes back in 2007 and was not sure where to go to ask you about Uncles Bills chicken. The ingredients looked so so great I know you said this was dark meat territory but is there some reason why I could not use boneless chicken breasts.

Any chicken works for that recipe! Prendre plaisir!

It turns out that even this shoemaker can't do it.

I failed this recipe. The dough didn't rise to the top. Only some around the edges. And the dough that stayed in the middle was all mushy. Maybe it was that I didn't use self rising flour. or that my pan/pot was too full. I have no Idea. but it was disappointing. :( I was looking forward to some delicious cobbler. I won't give up though I can always try again.

Yes, it's the flour. That what I heard during my research as I said in the post. there is just something about the SR flour that works so much better.

I made the cobbler tonight. got rave reviews, people were drooling when it came out of the oven. I liked how the crust carmelized on the bottom so nicely.Everyone wanted some of that! I made homemade vanilla ice cream and served that on top. This is a keeper, and will try it with other fruit.

CJ: Thought I would surprise the wife on Sunday morning and cobbler came out great just like the picture, but:

wife: the house smells great.
me: yes dear.
wife: that looks wonderful.
me: yes dear.
wife: boy this is sweet.
me: yes dear.
CJ:How would you un-sweet the recipe a little?

use less sugar in the peaches -)

Sorry Mau Mau, looks like I'm ditching your Peach Cobbler recipe. :)

Also, the "something" about the self rising flour is the baking powder! It's supposed to rise, if it doesn't get air, it's no good!

Also #2, my food wish: How about something with blueberries? I have a few pounds that I've picked over the last few weeks, and I'm itching to make something with them. I've already made a buckle, but I think I need something with that chef John touch. :P

First of all, we know about the baking powder (see post and ingr.)

Secondly, we did a blueberry recipe last week.

Come on! Try and pay closer attention! )

I am definately going to try this. Looks great.

What do you think about using unsalted butter? I have it on hand and use Smart Balance for everything else.

I only use unsalted butter.

Chef, what is the consistency of the batter supposed to look like after baking? I baked mine with SR flour and canned peaches in a cast iron skillet for 1 hour and it still looked gummy under the crust. Should I increase temp? Decrease liquids? Bake on lower rack? Thanks for your help.

chef. i do not have this type of dish and my friend is coming tomorrow, do u think i could use a square tin? i have a pan shaped in this way though with a metal handle, do u think it could do the trick?

Tried this out first with normal flour and baking powder and it didn't turn out very well. Yes, you said it wouldn't but self-rising flour is hard to find in Germany and this recipe sounded to delicous not to try.

Today I found self-rising flour at an asian grocery of all places and tried again. Worked perfectly and the result turned out oh so delicous. I just ended up with a lot of syrup at the bottom of the baking dish. I think next time I'll try halving the amount of syrup. And maybe a little less sugar, too. It is very sweet.

Just to let all you people who are wondering, self rising flour(if your store doesn`t have any) is the following:

1 Cup Flour
1 1/2 tsp or Baking Powder
1 cuillère à café de sel

obviously double or whatnot as needed for the recipe

Ok, so I tried this today using the regular flour. Besides the baking powder I added 1 tsp of baking soda and it turned out re-e-e-e-ly good :)

Hi CJ,
Does it matter what type of dish I use? Will any oven safe dish do, like glass casserole dish or a cake tin?
Merci!

anything that's deep and wide enough will work!

I just made this. It is Delish!! THANKS Chef John!

Can frozen peaches be used for this recipe? If so, do I thaw them first or just bake it longer?

Just found this recipe and made it with some whole peaches I had frozen a couple of months ago -- they were really soft and a little mushy, so I was concerned, but it was pretty good.
Also, I think I need to use a wider pan . couldn't really tell how wide Chef's pan was, but my cake was a little too thick.
Merci

Can you sub apples for Peaches with the same ratios / bake time?

I used this recipe and substituted the peaches with apples. I used all purpose flour with baking soda and it worked beautifully! If I do say so myself. But I will try self rising flour some day. Thank you for the recipe, Chef John.

I keep a bag of self-rising flour on hand for two reasons only: Navajo frybread and peach cobbler. DEFINITELY go self-rising for the cobbler. So easy, so good!

Thoughts on the flour science: 1) Maybe the AP flour needs to be well sifted and mixed with the baking powder before the liquid is added. Otherwise, the baking powder will start to react when it hits the liquid and the batter won't be ready to catch the bubbles. 2) If the wet batter sits too long or is mixed too much, the bubbles will escape before baking. (so it's not the gluten we are trying to avoid) 3) Another factor that might affect rising is the type of rising chemicals. Maybe the SR uses double acting baking powder (releases bubbles when mixed with water, then releases more when heated) and people using AP may have single or double acting powder.

Not trying to be a know-it-all :) I just don't have SR and I'm trying to figure out what to do. All in all, I think maybe a little extra baking soda or baking powder might help with the rising.

WOW. Made the peach cobbler today for Sunday Dinner dessert. All I can say is wow. I love crust over. I did a couple things different (I think I am a good cook. lol). I didn't use the Chinese spice I used cinnamon and nutmeg. I used can peaches in heavy syrup I boiled them with a half cup of sugar with the cinnamon and nutmeg in the boil. I used a stick of butter sofftened in the batter and melted one-fourth of a stick in the baking pan. I preheated the oven on 375 degrees and cooked for 55 minutes. I can say again and again delicious. Great base recipe.

I can not wait to try this. I researched for a long while. Even though I am from the south, homemade peach cobbler was not a staple for me. I like that you use chinese 5 spice, as we bought some a while ago and can't find any uses for it. Can't wait.

I added a pinch of cinnamon and nutmeg and had to add my own baking powder because the commissary doesn't carry self-rising flour and it came out great. I did have to sift the flour and baking powder and I cooked it for 45 mins in the middle of the oven then 10 at the top of the oven to get the crust a little more golden. mmm mmm mmmmm. thanks for the recipe!!

I tried the recipe today. I didn't have self-rising flour, the mix of AP flour, baking powder worked just fine. It came out amazing. Thanks chef John! Do you think this would work with a different fruit?

Oui! almost any berry or stone fruit

I've been wanting to make this for the longest time and since I got a hold of some beautiful fresh peaches, I made it! I ran out of self-rising flour so I decided to use the mix of AP flour and baking powder and it came out wonderful

Chef! Do you know where I can find chinese five spices in stores? Albertons,stater brothers, etc?

I've never been in a large grocery store that didn't carry it in the spice sect.

Does it matter if we use a dutch oven or not

I could write a poem about this cobbler.
And yes a dutch oven works just fine, depending on the size though. I use my bare 10 inch lodge deep cast iron skillet.
I'm tempted to try it with buttermilk.
Do you use all the syrup, after boiling, or is it to taste?

I believe I used all the syrup. Merci!

:O its like in 'Holes' the movie how they found out peaches was the remedy that made the shoes smell good! This must be connected!

Why can't you use margarine?

Can i use frozen peaches in this recipe?

Thank you so much for your time..
Sara :-)

Hai Chef John, thank you for sharing this. I halved the sugar because 2 cups of sugar for this is too much for me. My friends and I have never taste peach cobbler before, but surprisingly we love it. :)

I have never bought a butter stick, can you tell me where I can get it and which brand to is the best? I live in California. I went on to google it but have only got like cocoa butter and butter flavored stick. Please help, I really want to try this recipe. love it!

It's just butter! A "stick" is what the four wrapped pieces in the pound of butter are called. Just buy a pound of unsalted butter.

I live in Denver, a mile high! Has anyone tried this recipe at high altitude? Does that impact the use of self rising flour - do you make any changes to adjust?

I used self-rising flour but the middle of the cobbler was still covered in syrup and some of the peaches stayed at the top and did not sink. What did I do wrong? (Btw, I used canned peaches)

I used the self-rising flour but the middle of my cobbler was not fully covered with crust. The edges had crust though. Some of the syrup and peaches laid on top and never settled to the bottom. What did I do wrong? (Btw I used canned peaches)

Chef John, a peach cobbler newbie here.. So apologize in advanced if my question is too dumb.. When you said "pour sugar-SR flour mixture into melted butter", do we stir them together or let them separate?

Thank you for the recipe! Very excited to try this

Sorry, but I don't understand the question.

at 3:08 (before you pour the peaches), it seems like the melted butter is on top of the batter, doesn't get mixed with the batter. Do we mix them together?

Do not mix! That how it's supposed to be!

Do not mix! That how it's supposed to be!

There IS a difference in the wheat itself between AP flour and self-rising. According to King Arthur Flour's website, " Self-rising flour is milled from softer, lower-protein wheat, making it perfect for tender baked goods."

I bought self-rising flour for this recipe. Some of the flour didn't rise to the top - I had a crust - but I also had doughy bits throughout. I think my problem was the type of baking dish. I will try a different one next time.

Oh, and within a week I wanted to make something else that needed self-rising flour (scones) so it was a worthwhile purchase.

Thanks for a great recipe Chef John :)

Hi Chef John
I have always admired your dry humor, but what are you doing posting at 3:01 A.M. are you an insomniac like me? Oh, by the way, I'm going to try your peach cobbler recipe as soon as I get some SR flour today at the store, although I think I'll use cinnamon instead of the Chinese spice.

Hey Chef, if I used canned peaches, should I open the can first?

I made this for Thanksgiving dinner with family and friends where it was very well received. I used cinnamon and a little nutmeg instead of five spice powder. When I got home, all I could think about was how nice it would be if I had some left to warm up in the microwave and eat with a scoop of ice cream.

Unfortunately, I didn't get to bring any home with me, so rather than deny myself of this delightful pleasure, I was up in the middle of the night making another one! This time around, I used a 29 ounce can of sliced peaches in heavy syrup, and halved the ingredients for the batter. I baked it in a 10" foil pie pan at 375 degrees for about 35 minutes. Waiting for it to cool was impossible so rather than prolong the agony, I decided cooling it in a bowl with vanilla ice cream would be okay. I was right.

Thank You Chef John. Watching your videos and reading your recipes has heightened my culinary experience. I will keep listening to your amazing recipes and create or recreate what knowledge you give me. Thanks again my friend.

The first mention of this dish as a "cobbler" occurred in the mid to late 1800's when the term "cobbler" was also used to describe someone who put things together shabbily.

Of course, good self rising flour is the way to go, but I have used self rising flour that absolutely fell flat on it's face. Perhaps it was stored improperly prior to delivery to the store. If making your own, sift it twice and you will be happy with the results.

I was cooking some fresh cherries to use with this recipe and most sites advised to add water with some corn starch to make sure it thickens. Of course, it then had the "corn starch" taste to it. I was about to give up on the whole thing when I thought of adding some orange zest to see what would happen (hey, it couldn't hurt). The result: absolute heaven! No corn starchy taste, and shiny dark cherries with clear thick juices! Way too good for a cobbler. Changing my plans to a Black Forest Gateau!

Thank you so much for your videos, blog and advice. I am new to this site, and am spreading the word to all!

The reason why self rising flour is better than making your own is in the flour itself. In the South the gold standard (not medal) self rising flour is White Lily brand. It is made with soft white wheat. It is the best flour for any short crust or batter. Most all all purpose flour is made from hard red wheat. Great for building gluten but not for pastry. If you use soft white wheat flour and baking powder and salt you will have an excellent substitute for self rising flour.

I am not unable to cook, but your recipes give me endless trouble. Here is how I get to make them.
Step 1: Watch the recipe. Be amazed.
Step 2: Go to Foodwishes.com
Step 3: Use google to translate cups of peaches to grams of peaches
Step 4: Google cups of sugar to grams of sugar
Step 5: Google cups of flour to grams of flour
Step 6: Google cup of liquids to mls
Step 7: Translate fahrenheit to celsius
Step 8: Don't translate 50 minutes, that is pretty straightforward, dummie
Step 9: Make the recipe
Step 10: Enjoy!

Just kidding. There might be many steps in deciphering the meaning of your measurements, but they are worth all the trouble. Greetings from Europe!

Translation in normal measurements:
1kg peaches,
120g butter,
200g sugar,
200g flour,
11,5g baking powder,
4g salt,
350 ml milk.
You are welcome, rest of the world. Sorry, I use canned, no syrup.

Couldn't you just purchase US measuring cups and spoons? I see them online for under $5.00

Steve, it would be more than silly to waste space on cups and spoons an whatnot when all you need is a scale.
So, I have tried this with all purpose flower and baking powder and it worked great. Both for canned peaches and fresh apples. Now I am going to try some sour cherries, apples were still too sweet, even with less sugar. I need some tang with the bang! :)

Can i make this but thr savory version, what can i substitute the sugar in the batter with?!
Thanks for this awosme recipe chef john!

Do i put all the liquid/syrup in the dish?

Chef Jon as usual you made me a hero. The five spice was brilliant, it turned out delightful, beautiful and delicious. Thank you so much for once again inspiring me. So many of your recipes are our family favorites.

I made this yesterday, but the batter did not rise to the top. It tasted good. What do you think I did wrong?


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Made with fragrant spices, roasted nuts, herbs and aromatics, this lamb kofta will take your taste buds on an adventure.

Ingrédients

  • 1/4 cup each pine nuts, almonds, and walnuts (total 3/4 cup )
  • 1 small yellow onion, roughly chopped
  • 3 cloves garlic, roughly chopped
  • 1 small red bell pepper, roughly chopped
  • 1 small jalapeño pepper, seeds and ribs removed, roughly chopped (see note)
  • 1/2 cup cilantro leaves, gently packed (okay to substitute parsley)
  • 2 pounds ground lamb
  • 3/4 teaspoon ground cumin
  • Heaping 1/4 teaspoon ground cinnamon
  • Heaping 1/4 teaspoon ground cardamom
  • Heaping 1/4 teaspoon ground cloves
  • 1-1/2 teaspoons salt
  • 1/4 teaspoon white pepper
  • Tzatziki and hummus, for serving

Instructions

  1. Place the nuts in the bowl of a food processor fitted with the steel blade. Pulse until finely chopped but not pasty. Transfer the nuts to a small dry skillet over medium heat cook, stirring frequently, until the nuts are lightly browned and fragrant, 5 to 6 minutes. Pour the nuts into mixing bowl large enough to hold all of the ingredients, and set aside to cool. (Don't leave the nuts in the pan, as the residual heat may cause them to burn.)
  2. Place the onion, garlic, bell pepper, jalapeño pepper, and cilantro in the bowl of the food processor (no need to clean it first). Pulse until the vegetables are finely minced but not puréed. Set a fine sieve over a medium bowl. Transfer the minced vegetables to the sieve and use a rubber spatula to press out as much liquid as possible. Add the strained vegetable mixture to the bowl with the nuts.
  3. To the veggies and nuts, add the lamb, cumin, cinnamon, cardamom, cloves, salt, and white pepper. Using your hands, mash the mixture together until evenly combined.
  4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Form the mixture into patties about 2 inches in diameter and 1/2-inch thick (they will puff up on the grill to look like meatballs). Place on the baking sheet and cover with plastic wrap, then refrigerate until ready to cook.
  5. Preheat the grill to medium-high heat and oil the grates. Place the kofta on the grill and cook, covered, until browned, about 4 minutes per side or until cooked through. Serve with tzatziki and hummus.
  6. Noter: If you like your kofta spicy, reserve some of the seeds from the jalapeño pepper and add them with the vegetables. Also, be sure to wash your hands well after handling hot peppers, and do not touch your eyes while working with them.
  7. Make-Ahead: The patties can be made and refrigerated up to two days ahead of time.
  8. Instructions pour le congélateur : The uncooked patties can be frozen for up to three months. (Freeze the patties on a baking sheet or plate so their shape sets, then transfer them to a sealable plastic bag for easy storage.) Defrost the burgers overnight in the refrigerator prior to serving and then cook as directed.

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Information nutritionnelle

Alimenté par

  • Portion: 4 meatballs
  • Calories : 438
  • Gros: 36 g
  • Gras saturé: 14 g
  • Les glucides: 4 g
  • Sucre: 1 g
  • Fibre: 1 g
  • Protéine: 23 g
  • Sodium: 382 mg
  • Cholestérol: 95 mg

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Note Adaptable Sans Gluten

A ma connaissance, tous les ingrédients utilisés dans cette recette sont sans gluten ou largement disponible en versions sans gluten. Il y a du gluten caché dans de nombreux aliments si vous suivez un régime sans gluten ou cuisinez pour une personne allergique au gluten, lisez toujours les étiquettes de vos ingrédients pour vérifier qu'ils sont sans gluten.


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