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Tom Colicchio et Eddie Huang vont à la pêche au requin dans une nouvelle émission YouTube

Tom Colicchio et Eddie Huang vont à la pêche au requin dans une nouvelle émission YouTube


On parle de pot, de hip-hop et de Marcus Samuelsson

La chaîne de réserve de YouTube a pris Eric Ripert et lui a demandé de poser les questions difficiles à BFF Anthony Bourdain, et il semble que la nouvelle émission de Tom Colicchio Accroché est à peu près le même.

Dans le premier épisode, Colicchio emmène le chef taïwanais-américain Eddie Huang à la pêche aux requins, où ils discutent de hip-hop, de musique, de cuisine et de tous les autres sujets brûlants de la scène new-yorkaise. Huang s'oppose à David Chang dans la scène des petits pains au porc ("[Le petit pain au porc de Momofuku] n'est pas une invention. C'est comme lorsque Christophe Colomb est venu et m'a dit que j'avais découvert l'Amérique. Vous l'avez rencontrée", a déclaré Huang), choisissant le McRib plutôt que le légendaire pain de porc. "C'est la licorne de tous les produits alimentaires qu'elle vient une fois par an", dit Huang.

Il y a aussi des discussions sur la musique, où Colicchio admet qu'il n'aime pas le hip-hop, surtout en direct ("Il n'y a qu'un nombre limité de fois où vous pouvez saisir votre entrejambe et caracoler sur scène", dit-il), et Huang parle de son évolution musicale. Le meilleur album pour fumer de l'herbe en ce moment ? "Dieu pardonne, je ne le fais pas" de Rick Ross. Regardez l'épisode entier ci-dessous.


Tom Colicchio sur ce qui fait d'excellents fruits de mer

Réglage du cerf-volant pour hisser les lignes pour une journée de pêche en haute mer. Matt Taylor-Gross

Quand il s'agit d'excellents fruits de mer, il y a plus à savoir que simplement acheter les prises les plus fraîches. Pour Tom Colicchio, la façon dont un poisson a été traité sur un bateau compte autant que le moment où il a été pêché.

C'est pourquoi je suis avec lui sur la côte de Miami Beach, devant la barrière de corail du parc national de Biscayne, où le fond marin descend de 12 pieds à environ 200 pieds. La mer est agitée et implacable avant la tempête prévue pour la soirée. Inutile de dire que ce n'est pas une bonne journée pour ce pêcheur débutant, je peux à peine garder ma dignité.

Colicchio aide le capitaine du bateau à lancer une ancre flottante gonflable de 15 pieds afin que nous puissions facilement dériver vers le sud dans ce que l'on appelle l'aire d'alimentation principale pour les voiliers. En dix minutes, une série de cerfs-volants élaborés volent au-dessus du bateau avant de laisser tomber des leurres à 60 pieds à la surface de l'eau.

Les poissons de chasse, comme les hommes sur ce bateau, apprécient les défis et ont appris à ressentir les vibrations de la lutte des plus petits poissons. L'appât suspendu et tout son drame mènent à une frappe spectaculaire : le poisson prédateur s'envole hors de l'eau et l'abat.

Tom Colicchio

L'un des chefs, restaurateurs et défenseurs des fruits de mer durables les plus éminents des États-Unis, Colicchio se fait un devoir d'acheter directement auprès des pêcheurs en qui il a confiance autant que possible. Ces fruits de mer, souvent crus, jouent un rôle de premier plan dans les menus de ses restaurants côtiers de Los Angeles, New York et de Beachcraft à Miami Beach.

Plus tard, de retour au restaurant, nous prévoyons de faire du ceviche, où chaque détail compte. "J'ai été sur d'autres ponts commerciaux où le poisson est battu et laissé au soleil, ce qui compromet la durée de conservation", explique Colicchio. En d'autres termes, apparemment simples, presque évidentes, les manœuvres sur le bateau peuvent considérablement affecter la qualité de ce que vous mangez au restaurant ou à la maison.

Une source préférée, connue sous le nom de gourou du bar noir du centre de l'Atlantique, lui a laissé une impression durable lors d'un voyage de pêche au large. Le pêcheur a décroché chaque poisson et l'a placé directement dans la glace, sans en laisser un seul toucher le pont du bateau.

Ce niveau de soins et de dorlotement s'étend à « saigner le poisson » et à le refroidir correctement une fois attrapé. Saigner le poisson signifie le couper à un endroit stratégique, comme la gorge pour forcer le sang à sortir, ce qui empêche la décoloration et les changements désagréables de la saveur et de la texture de certains types de poissons. Les gens débattent de l'importance de la saignée, mais tout le monde s'accorde à dire qu'il est vital de la mettre sur de la glace - même le meilleur poisson se gâtera s'il n'est pas refroidi immédiatement.

Les cannes à pêche fermement dans leurs étuis. Matt Taylor-Gross

Colicchio lance également quelques conseils pour ceux d'entre nous qui n'achètent pas du poisson sur les quais tous les jours. Commencez par trouver le plus beau le jour où vous prévoyez de le servir, et laissez-vous faire par ce que pourrait être ce poisson. Regardez votre poisson dans les yeux - ils doivent être parfaitement clairs - et vérifiez la propreté des écailles et des branchies. C'est là que vous voudrez vous assurer que le poisson est exempt de parasites. Assurez-vous qu'il sent l'océan et non un vieux poisson.

Plusieurs heures après le début du voyage, un membre de l'équipe de Colicchio sort une banane de son sac pour une collation. Ceci, selon les pêcheurs expérimentés, est très malchanceux. La superstition a des origines variées, y compris des épaves de bateaux bananes et des navires infestés d'insectes, et peut expliquer pourquoi nous ne voyons aucune action dans des eaux par ailleurs extrêmement productives. Mais on continue quand même avec le ceviche.

Colicchio aime bricoler le style péruvien classique et opte pour des composants inhabituels comme des groseilles à maquereau, du sumac et des grains de poivre rose avec des morceaux de pétoncles. Aujourd'hui, il prépare le vivaneau rouge dans du jus de citron vert avec des fruits de la passion, du miel et de la pâte de piment aji amarillo, et le présente avec des oignons verts, des tomates miniatures anciennes, du maïs super sucré carbonisé, de la coriandre et du piment serrano.

Guidé par les techniques traditionnelles sud-américaines et avec un couteau ultra-tranchant, il coupe le poisson en morceaux assez gros pour souligner la texture de la chair. Le tranchage, dit-il, est plus approprié pour le crudo, la version italienne du sashimi qui est fréquemment assaisonnée d'huile d'olive. Ceviche prend le meilleur en morceaux.

Ceviche aux fruits de la passion de Tom Colicchio

Il aime également utiliser des poissons sous-estimés pour ajouter plus de profondeur au ceviche : escolar pour sa teneur élevée en huile et bar noir et douve sur la côte est. Le vivaneau est un poisson plus commun, mais c'est son préféré du Golfe. "Les traditionalistes disent que vous ne pouvez pas faire ceci ou que vous ne pouvez pas l'appeler ainsi, mais je pense que ça va tant que c'est bon."

Au-delà du poisson, il met l'accent sur la recherche du bon équilibre entre notes herbacées, acides, épicées. Hachez les oignons rouges, les oignons verts, les piments, le jus de citron vert et un fruit comme la mangue, la papaye, la pastèque ou tout ce qui a du sens pour la saison.

Colicchio laisse son poisson mariner tout seul pendant environ 15 minutes dans du jus de citron vert pour garder les autres ingrédients propres. Et quand tout est terminé, il le garde glacialement froid avec deux bols en métal, l'un niché à l'intérieur d'un plus grand rempli de glace. Parce que ce qui est vrai sur le bateau est tout aussi important une fois que la prise est entre vos mains.

Galena explore la culture comestible pour les mangeurs, les buveurs et les penseurs curieux. L'année dernière, elle s'est octroyée une bourse pour vivre à Paris et écrire à l'étranger. Des aventures bouleversantes se sont ensuivies en France, au Japon et en Allemagne, la ramenant à Miami Beach avec une inspiration sans fin. Suivez-la sur Twitter et Instagram.


LA RECETTE : BAR AUX POIREAUX ET TOMATES CERISES

  1. Écailler, fileter et couper la viande en lanières d'un pouce de large.
  2. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter une petite poignée de poireaux hachés. « Ce que je fais, c'est faire suer les poireaux », dit-il. "Je ne veux pas du tout de couleur sur eux."
  3. Une fois les poireaux ramollis, baissez le feu et ajoutez les tomates cerises et un peu d'eau pour les faire mijoter. "Ils vont en quelque sorte éclater quand ils seront prêts et libérer leur liquide", dit-il, "qui devient une sauce."
  4. Ajouter une pincée de poivron frais tranché finement dans la poêle pour chauffer.
  5. Ajouter une noix de beurre dans la poêle, puis ajouter le bar. Cuire environ cinq minutes, en retournant la viande une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elle se sépare facilement.
  6. Dressez le poisson et ajoutez des herbes fraîches, comme des fleurs d'ail coupées en dés. « C'est très facile et rapide », dit Colicchio. "Et bien."

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Les meilleures recettes de truite, doré, saumon et poisson-chat

L'OL partage les recettes les plus savoureuses de truite, saumon, doré, bar rayé et poisson-chat.

Ceci est le guide d'OL pour cuisiner le meilleur poisson que vous ayez jamais goûté. Pour les recettes, nous nous sommes tournés vers trois grands chefs qui sont également des pêcheurs passionnés. Nous avons ensuite fait appel à nos amis de Saveur (qui nous ont aidés avec notre article « Chevreuil parfait » dans le numéro de décembre/janvier) pour donner vie aux recettes. Mais la seule façon de profiter pleinement de ces recettes est de les faire vous-même. Alors la prochaine fois que vous êtes sur l'eau, mettez un poisson ou deux sur de la glace. Ensuite, rentrez chez vous et essayez l'un de ces plats salés. C'est une merveilleuse façon de célébrer l'un des plus beaux cadeaux en plein air. VIDÉO
Attacher la truite : une nouvelle recette de truite créative
Comment associer la bière avec votre prochain plat de poisson
Comment choisir le vin pour votre prochain plat de poisson Bar rayé rôti avec relish de maïs
(pour 4 personnes)
2 cuillères à soupe. huile d'arachide
4 filets de bar rayé de 1 pouce d'épaisseur, coupés au centre (environ 6 oz chacun), peau sur
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
3-4 cuillères à soupe. Beurre sans sel
2 brins de thym frais
Gros sel de mer
1. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle glisse facilement dans la poêle. Séchez soigneusement les filets avec du papier absorbant, assaisonnez-les avec du sel casher et du poivre des deux côtés, puis ajoutez-les, côté peau vers le bas, dans la poêle. 2. Réduisez le feu (l'huile doit grésiller, ne pas craqueler) et cuire les filets jusqu'à ce que les peaux soient croustillantes, environ 3 minutes. Retourner les filets et faire dorer doucement l'autre côté, environ 3 minutes de plus. 3. Ajouter le beurre et le thym. Poursuivez la cuisson des filets en les retournant une ou deux fois (pour qu'ils brunissent uniformément) et en les arrosant de beurre légèrement doré. Cuire jusqu'à ce que le poisson soit opaque, environ 4 minutes. Servir aussitôt arrosé de beurre noisette et saupoudré de gros sel marin. Note du chef : tout poisson à chair ferme (flétan, morue, vivaneau, saumon, mérou) peut être remplacé. Assurez-vous simplement que les filets ont une épaisseur d'environ 1 pouce ou ajustez le temps de cuisson en conséquence. Steaks de saumon au barbecue
(pour 4 personnes)
4 petites ou 2 grosses patates douces
1⁄4 tasse de cassonade
1⁄2 c. Noix de muscade
4 8 à 10 oz. steaks de saumon
1/2 tasse d'huile d'olive
1⁄2 tasse de beurre, ramolli
1 tasse de sauce barbecue au choix
4 quartiers de citron
1. Lavez et coupez les patates douces en rondelles de 1/2 pouce d'épaisseur. Faire bouillir dans de l'eau salée pendant 10 minutes. Égoutter l'eau et laisser les pommes de terre s'évaporer. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Dans un petit bol, mélanger la cassonade et la muscade. 2. Chauffer le gril à feu moyen. Badigeonner les steaks de poisson et les tranches de patate douce d'huile d'olive. Placer le poisson et les patates douces sur le gril et cuire pendant 3 minutes. Tournez pour faire des marques entrecroisées. Laisser cuire encore 3 minutes. Chiffre d'affaires. Badigeonner le dessus des steaks de beurre ramolli. Saupoudrer du mélange de cassonade. Garnir de sauce barbecue. Fermer le couvercle et cuire 3 à 4 minutes. Lorsque le poisson est mi-saignant, placez les darnes de poisson et les patates douces dans un plat. Servir avec des quartiers de citron. Conseil du chef : Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer une purée de patates douces après avoir retiré les rondelles de pommes de terre du gril. Mettre les pommes de terre dans un bol avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe de crème. Écraser et servir sous les steaks. Truite Entière Grillée au Basilic, Tomate et Avocat
(Pour 4 personnes)
4 truites entières (désossées)
Sel et poivre
8 gros brins de basilic frais
2 citrons, tranchés et coupés en deux
Huile d'olive extra vierge
Ficelle de boucher
1. Assaisonner la cavité de chaque truite avec du sel et du poivre. Hacher grossièrement quatre brins de basilic (tige et tout). Placer une quantité égale dans chaque cavité et garnir de tranches de citron. Attachez la truite de manière à ce que la cavité soit maintenue fermée avec la ficelle de boucher. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 heure avant d'être prêt à cuisiner. 2. Démarrez le gril. Lorsque les braises sont prêtes, nettoyez soigneusement la grille du gril. Huilez la grille. Assaisonner l'extérieur de la truite avec du sel et du poivre. Arroser d'huile d'olive extra vierge. Placer la truite sur le gril et cuire 5 minutes de chaque côté. Attention à ne pas brûler. Casino de Doré aux Poivrons et Oignons
(pour 4 personnes)
2 cuillères à soupe. Beurre
4 8 à 10 oz. filets de doré
1⁄2 tasse de farine à gâteau assaisonnée
1 cuillère à soupe. huile d'olive
1⁄2 tasse de poivron rouge, coupé en dés
1⁄2 tasse de poivron vert, coupé en dés
1⁄2 tasse d'oignon vert, tranché de 1/4 po d'épaisseur
1 cuillère à soupe. câpres, égouttés
1/2 tasse de bacon cuit, haché
1 c. sauce Worcestershire
1 citron entier, coupé en 4 quartiers
1. Dans une grande poêle à frire, chauffer le beurre jusqu'à ébullition rapide. Tremper les filets de poisson dans de la farine à gâteau assaisonnée et secouer l'excédent. Placer le poisson dans le beurre et faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Retourner délicatement le poisson, baisser le feu et cuire encore 2 à 3 minutes. 2. Pendant la cuisson du poisson, chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne. Ajouter les poivrons et l'oignon vert. Faire revenir 1 minute. Ajouter les câpres, le bacon cuit et la sauce Worcestershire. Mélangez doucement. Retirer les filets de poisson cuits et les placer sur un plat de service chaud. Garnir les filets de poisson du mélange casino et servir avec des quartiers de citron. Conseil du chef : cette recette est un excellent choix pour tout type de filets de poisson ou de steaks. Poisson-chat entier frit au tempura
(pour 4 personnes)
4 2-lb. poisson-chat entier (avec os)
2 tasses de farine
2 tasses de fécule de maïs
2 cuillères à soupe. levure chimique
2 cuillères à soupe. sel
2 cuillères à soupe. poivre noir
2 tasses d'eau gazeuse froide
1⁄2 gallon d'huile d'arachide
1 grand pot à fond épais
Thermomètre à huile
1 paire de pinces à long manche
1. Rincez le poisson-chat, essuyez-le et
assaisonner la cavité et l'extérieur du poisson-chat avec du sel et du poivre. Conserver au réfrigérateur jusqu'à
prêt à frire. 2. Mélanger tous les ingrédients secs. Incorporer l'eau gazeuse et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de faire frire. 3. Chauffer l'huile d'arachide à 360 degrés. Enrober le poisson-chat de pâte à tempura et le glisser lentement dans l'huile à l'aide de pinces. Ne faites frire que deux poissons-chats à la fois. Cuire environ 5 minutes. Retirer de l'huile et placer sur une grille d'égouttage ou sur du papier absorbant. ENTRETIEN DE VOTRE CAPTURE
Après chaque journée de pêche dans la baie de Barnegat dans le New Jersey avec son grand-père, un adolescent Tom Colicchio a été chargé de s'occuper des prises de la journée. Sa formation l'a bien servi. À ce jour, l'hôte de Bravo's Top Chef reste méticuleux quant au poisson qu'il attrape et au soin qu'il en prend, qu'il soit préparé pour les invités de l'un de ses restaurants très réputés ou pour la famille et les amis à la maison. Voici ses conseils. Pêche en bateau
“Traitez un poisson que vous avez l'intention de manger avec précaution. La chair d'un poisson est très délicate. Ne le jetez pas autour du bateau et ne le tenez pas par la queue ou vous risqueriez de déchirer la chair et de battre le filet. Poisson de boxe
« Ne laissez jamais de poisson sur le pont du bateau. Saignez-le immédiatement et glacez-le immédiatement. Si vous attrapez un thon, placez-le dans la caisse à poisson sur le ventre, comme il nage. Le thon est très doux.” Congeler du poisson
“Ne le faites pas. Prenez ce que vous voulez pour un repas ou deux et c'est tout. Congeler du poisson n'est qu'une mauvaise idée.” Cuisson du poisson
“Allez simple. Griller c'est bien. Pas de sauces sophistiquées et ne jamais trop cuire le poisson. Utilisez du beurre, des herbes, du sel et du poivre, et ne cuisinez pas avec des acides comme le citron. Ajoutez du citron une fois le poisson cuit.”

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Alors Tom, et la saison 18 ? Je lui ai demandé de citer quelques villes qui feraient de belles destinations Top Chef. Mais hélas & hellip

&ldquoJe peux&rsquot parce que j'ai peur de donner l'un de ces emplacements. Il y a un calendrier. Nous avons prévu de tourner et évidemment, cela pourrait changer, mais pour le moment, tout va bien. C'est un endroit dans lequel nous n'avons pas encore tourné, mais je ne peux pas en dire trop.

Autant les fans de Top Chef adorent faire rebondir leurs idées de destinations, autant le sujet qui semble générer le plus de débats tourne autour de l'avertissement qui figure dans le générique de fin, suggérant que les décisions des juges pourraient être influencées ou dirigées.

&ldquoJe sais que&rsquo&rsquoune petite clause de non-responsabilité est là pour des raisons légales. Jamais. Non. Il n'y a absolument rien de tout cela. Je ne sais pas combien de fois je dois le dire. Je quitterais la série. Nous ne nous soucions pas de ce genre de choses. Nous don&rsquot. Maintenant, à ma connaissance, il existe des émissions de téléréalité alimentaire dans lesquelles ils procèdent à une ingénierie inverse, ils choisissent le gagnant, puis ils y parviennent. Non, je serais avec cette émission. Il n'a même jamais été discuté sur le nôtre. Jamais en 17 saisons. Cela n'a jamais été un problème.&rdquo

Après avoir plongé en profondeur dans la fabrication de la saucisse Top Chef, je m'en voudrais de ne pas parler de la vraie nourriture avec Tom. À cette fin, je lui ai posé la même question que j'ai posée à Padma et à Gail, en demandant quels anciens de Top Chef il faisait venir pour cuisiner lors d'un dîner privé.

&ldquoI&rsquom ira probablement avec Melissa. Je pensais que sa nourriture était tout simplement fantastique, surtout vers la fin de la saison. Il y avait quelque chose dont je ne pouvais pas en avoir assez. Je l'ai aimé. je pensais aussi que Gregorla nourriture y&rsquos était souvent spectaculaire. Il a aussi concocté de belles choses. Et Mei Lin, qui a battu Gregory dans leur saison, elle aussi fantastique, mais je peux aller à son restaurant. Ce sont les trois qui me viennent à l'esprit, mais en ce moment, j'ai en quelque sorte envie de plus de nourriture Melissa.

D'être finaliste de Top Chef Boston Saison 12, à être couronné Top Chef dans la saison 17 LA All-Stars, @ChefMelissaKing a eu tout un parcours !

Regardez son histoire complète de Top Chef se dérouler: https://t.co/VOSs36LUUW pic.twitter.com/YH7q69CfE6

&mdash Bravo Top Chef (@BravoTopChef) 6 juillet 2020


Chef qui refuse d'être défini par son wok

Le chef flamboyant Eddie Huang a repris une table à Hot Kitchen, un restaurant du Sichuan dans l'East Village, et a réquisitionné la télécommande. C'était un samedi soir, et le Magic d'Orlando était en train de perdre contre les Knicks de New York. Alors que Carmelo Anthony se frayait un chemin jusqu'à 40 points, le corps de M. Huang sursauta dans un rebond sympathique.

Le visage de M. Huang était encadré par une casquette de baseball noire impeccable du New Yorker. Sur son petit doigt se trouvait une bague arborant une étoile de David sur son poignet, un Nike+ FuelBand et sur son torse se trouvait un sweat à capuche noir surdimensionné avec les lettres « P-I-F » gravées sur le devant.

"C'est un type d'herbe de très haute qualité", a déclaré M. Huang d'un ton neutre. « Le bon usage est : « Vous avez dat pif, mang ? » », a souri M. Huang, une mixtape ambulante d'appropriation culturelle postmoderne.

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À 30 ans, M. Huang est généralement identifié comme un chef, ce qui n'est qu'en partie vrai. Il est le chef et copropriétaire de BaoHaus, un magasin de petits pains taïwanais informel dans l'East Village. Mais, s'empresse-t-il d'ajouter: "J'ai plus à dire en tant qu'écrivain que derrière un wok."

Depuis 2009, M. Huang a construit une carrière d'auteur et de personnalité de la télévision basée sur ses mashups culturels impétueux et ses critiques impitoyables de tout le monde et de tout.

Il a réprimandé d'autres chefs comme Marcus Samuelsson et David Chang comme des exploiteurs et des vendus. Sur ses récapitulations en ligne, il a attaqué l'émission HBO "Girls" comme élitiste. Il a dénoncé Guy Fieri comme une blague cruelle et il pontifie sur des sujets qui divisent comme les rencontres interraciales et la soupe aux ailerons de requin.

Il diffuse ces informations sur son blog, Fresh Off The Boat via son compte Twitter actif, @MrEddieHuang sur une série en ligne populaire de Vice intitulée Fresh Off The Boat et dans un mémoire du même nom, publié ce mois-ci par Random House.

Le chemin de M. Huang a été nomade et instable. Élevé à Orlando, en Floride, il a déménagé à New York en 2005 pour étudier à la Benjamin N. Cardozo School of Law de l'Université Yeshiva. « Yo, j'étais le président de l'Alliance des étudiants en droit des minorités », a-t-il déclaré. "C'était malade."

Après avoir obtenu son diplôme, il a pratiqué le droit des sociétés chez Chadbourne & Parke, mais a été licencié en mars 2009. Plutôt que de continuer le droit, il a trouvé du travail comme humoriste au Laugh Lounge dans le Lower East Side. Utilisant le nom de scène Magic Dong Huang, il était un personnage fort et énergique, racontant des blagues sur le lait de soja, Oussama ben Laden et grandir en chinois à Orlando.

"Mon seul objectif en tant que comédien était de briser la vie du mythe de la minorité modèle", écrit-il dans les mémoires. Pour joindre les deux bouts, a-t-il dit, il a également dirigé un réseau lâche de revendeurs de marijuana. "J'avais d'autres bandes dessinées qui vendaient mon herbe", a-t-il déclaré.

À la recherche d'une plus grande visibilité, M. Huang est apparu dans l'émission de Food Network "Ultimate Recipe Showdown", animée par M. Fieri. Bien qu'il n'ait pas gagné, l'émission lui a donné la confiance nécessaire pour ouvrir BaoHaus avec son frère, Evan, neuf mois seulement après avoir été licencié.

Entassé dans un sous-sol sur Rivington Street, il servait des petits pains salés pour quelques dollars et "était censé être comme un Y.M.C.A. futuriste, où tous les cinglés pourraient se retrouver", a-t-il déclaré.

Six mois plus tard, il a ouvert un restaurant à service complet, Xiao Ye, qui servait des plats comme le Cheeto-Fried Chicken et proposait des spéciaux comme Four Loko Thursdays, basés sur la boisson énergisante interdite. Les critiques ont été brutales. "Xiao Ye est une déception", a écrit Sam Sifton dans une critique fulgurante du New York Times, le qualifiant de "correct".

"L'examen a été un signal d'alarme", a déclaré M. Huang. « J’ai réalisé que je ne pouvais pas jouer dur et travailler dur. J'ai donc décidé de me consacrer, mais pas de la façon dont les gens s'attendaient. J'ai réalisé qu'il était temps de faire ce pour quoi je suis venu ici, de dire ce que je pense et de parler de toutes les choses sur l'Amérique que j'aimerais changer.

Finalement, Xiao Ye a fermé et M. Huang, avec plus de temps libre, a commencé à parler. Il a critiqué M. Samuelsson pour avoir exploité l'expérience afro-américaine au Red Rooster dans un article qu'il a écrit pour The New York Observer. Il a critiqué M. Chang pour avoir déprécié sa nourriture pour le palais occidental et a embauché des chefs occidentaux pour avoir cuisiné des plats ethniques.

M. Huang est allé pêcher avec Tom Colicchio et a frappé Brooklyn avec Anthony Bourdain. Il a déclenché des guerres sur Twitter avec des stars de Food Network comme Anne Burrell, l'appelant "filet de poisson". Il donne cette année une conférence TED sur la valse mouvante entre authenticité et ethnicité.

"Je veux prouver que vous n'avez pas besoin d'avoir une syntaxe académique pour être intelligent", a-t-il déclaré.

L'attrait de M. Huang ne réside pas seulement dans ce qu'il dit, mais aussi dans la façon dont il le dit - une concaténation profane de mandarin et d'anglais vernaculaire afro-américain, agrémentée d'allusions à Jonathan Swift, Charles Barkley et Cam'ron.

Bien qu'il ait grandi dans la banlieue d'Orlando, M. Huang a néanmoins été profondément influencé par la culture hip-hop, et son lexique est l'étoffe des cauchemars de Tipper Gore. Dans un récent épisode de Vice, M. Huang s'est présenté en disant : « Quoi de neuf ? C'est votre garçon Eddie Huang. Écrivain. Chef. Panda humain. connaisseur de BangBros, et je suis excité pour plus. Puis il demande à un passant une cigarette de marijuana.

Les mémoires de M. Huang se lisent comme une version hip-hop taïwano-américaine de "Journey to the End of the Night" - un catalogue anarchique de petits triomphes et d'horribles scènes de violence physique. Selon les mémoires, les abus sont survenus entre les mains du père de M. Huang, un ancien chef de gang taïwanais et restaurateur d'Orlando, et de sa mère, une femme au foyer nerveuse.

Cela a conduit, en partie, à l'identification de M. Huang avec la culture noire. "Je me souviens que les parents noirs frappaient leurs enfants à l'épicerie lorsqu'ils écrasaient les fruits", a-t-il déclaré. «Je me souviens aussi avoir été frappé par ma mère quand j'ai meurtri le fruit. Je me suis dit : "Je suppose que je leur ressemble plus qu'aux enfants blancs".

Aujourd'hui, M. Huang vit dans un petit appartement de la ville de Stuyvesant avec son frère et 120 paires de baskets. Il y a des centaines de N.B.A. jeux vidéo sur une étagère et deux bouteilles non ouvertes de Hennessy V.S.O.P. sur la table. "J'ai toujours deux bouteilles de Hennessy au cas où quelque chose arriverait", a déclaré M. Huang d'un ton énigmatique.

La cuisine est tombée en désuétude, mais M. Huang est rarement à la maison de toute façon. Quand il ne voyage pas pour Vice, il est derrière le comptoir de BaoHaus, maintenant sur East 14th Street.

Il était là un après-midi récent, vêtu d'un tablier et d'un sweat-shirt gris, alors que la chanson hip-hop "Ambition" de Wale explosait au-dessus de sa tête. Le visage de M. Huang était obscurci par d'épais nuages ​​de vapeur, mais sa voix pouvait être entendue.

« Facile à rêver mais plus difficile à vivre », a-t-il chanté sur la musique. "Ils vont m'aimer pour mon ambition."


Garrett PaquettePêcheur professionnel lors de la visite de Bassmaster, guide sur le lac St. Clair de DetroitCanton, Michigan

« Le métro de Détroit regorge d'opportunités pour attraper du poisson, même du rivage. Au début du printemps jusqu'à l'été, la petite bouche peut être capturée debout sur la plupart des jetées, des quais et des digues du lac Sainte-Claire qui permettent l'accès au public. Ceux autour des canaux de pirogue ou des entrées de marina sont généralement les meilleurs. Enroulez un crankbait ou faites glisser quelque chose de lent sur le fond, comme un tube jig. Ce sont d'excellentes techniques pour obtenir des piqûres. La rivière Détroit à la fin du printemps et au début de l'été est une autre occasion intéressante de pêcher depuis le rivage. Les bars blancs se regroupent en gros paquets et mangent presque tous les petits leurres qu'ils enroulent. Vous pouvez attraper plus de 100 poissons par jour pendant leur course.


'Top Chef' Saison 13 Épisode 12: Tout le monde veut créer le prochain Shake Shack

Chaque semaine quand je me prépare pour Excellent chef Je me demande : « Est-ce la semaine où les gens craquent enfin et commencent à le perdre et peut-être jeter quelque chose ou jurer ou gâcher quelque chose de manière si agressive qu'ils sortent de la cuisine dans un accès de rage ? » et puis chaque semaine, je suis légèrement déçu que cela n'arrive pas et à la place, tout le monde cuisine relativement bien et quelqu'un est renvoyé chez lui pour un plat qui aurait finalement été assez bon pour la compétition juste un épisode ou deux plus tôt.

J'étais déçu de voir Karen Akunowicz renvoyée chez elle la semaine dernière pour son plat trop chinois-japonais. Je suis encore plus déçu parce que ça part Marjorie Meek Bradley comme la dernière femme de la compétition. Encore une fois, je ne suis pas en train de crier du haut du toit d'un Loft Ann Taylor : "Donnez-le à une femme parce que nous le méritons !" mais je pense que Karen avait les atouts pour continuer dans cette compétition et j'aurais aimé la voir et Marjorie continuer à cuisiner l'une à côté de l'autre. De plus, ils semblaient être des amis, et c'est toujours rafraîchissant à regarder.

Pour le Quickfire Challenge, les chefs se rendent chez M.Y. restaurant chinois et sont accueillis par Padma Lakshmi dans un autre ensemble tout blanc (la femme aime-t-elle, ne renverse-t-elle jamais ?) et juge invité, le chef légendaire Martin Yan. Son histoire impressionnante dans la cuisine est la seule chose qui pourrait réellement détourner l'attention du chef cuisinant derrière tout le monde avec un wok plein de flammes géantes.

Dans ce défi, les chefs ont 30 minutes pour créer leur propre version de l'aliment de base de la cuisine chinoise américaine, le chop suey. Faire ce style de nourriture chinoise semblerait assez facile - s'il peut être surgelé et vendu dans des sacs chez Trader Joe's, il doit y avoir une certaine simplicité. Mais cuisiner avec un wok extrêmement chaud n'est pas facile. La chaleur est si élevée que vous pouvez passer du cru au feu en quelques secondes.

Padma explique qu'il n'y a pas d'immunité dans ce défi, mais qu'il y a un avantage assez important pour le vainqueur avant l'élimination.

Marjorie joue avec les homards, les met dans celui de Jeremy Ford visage et en disant : « Dis bonjour à ma petite amie », ce qui lui a valu une autre coche dans le livre « Nous devons être amis ». Elle semble à l'aise avec le wok, tandis que d'autres se débattent un peu plus. Amar Santana continue d'allumer des flammes si haut que je suis vraiment inquiet pour la sécurité de quiconque dans ce bâtiment. Compte tenu de sa lutte, il décide de faire une version de chop suey qui implique également du riz frit.

Grâce à la magie du montage télévisé, les 30 minutes passent vite et les chefs servent rapidement à Padma et Martin leurs créations sino-américaines.

Tout le monde s'en sort plutôt bien, mais il y a quelques faux pas. Carl Dooley's Le homard à la sichuanaise avec des pois mange-tout, du gingembre, des piments et des pétoncles n'a pas la bonne proportion de protéines par rapport aux légumes que le chop suey traditionnel a. Kwame Onwuachi l'aubergine est devenue grasse dans son sauté avec du bœuf croustillant, des haricots longs et du chou. Isaac Toups a fait l'erreur d'utiliser trop de fécule de maïs sur son poulet épicé général tso avec du sambal, de l'orange et du brocoli craquants - un problème dont il était conscient alors qu'il finissait son plat.

Bien sûr, il y avait de très bons plats, comme toujours. Les juges ont apprécié le sauté de crabe dormeur de Jeremy avec bok choy et chili thaïlandais, ainsi que le chop suey de porc d'Amar avec des légumes et des grains de poivre de Sichuan sur du riz. La gagnante, cependant, est Marjorie pour son chop suey de homard bien équilibré avec du gingembre, du piment thaï et de l'orange. C'est sa première victoire Quickfire, qui, agaçante, vient sans le prix de l'immunité.

Parce qu'ils sont à San Francisco, la ville de Yelp, les lettres ouvertes des employés et les studios à 1 000 000 $, le défi de l'élimination concerne en quelque sorte les sociétés de capital-risque. Les chefs doivent chacun proposer un concept pour un restaurant rapide et décontracté, préparer un plat à servir à 150 convives lors d'un événement et planifier le reste du menu pour cet établissement. Et pour aider à juger ce défi est le fondateur d'Umami Burger Adam Fleischman.

La clé pour réussir ce défi est de développer un concept qui représente le style culinaire de chaque chef, mais qui pourrait également fonctionner dans n'importe quelle ville du pays. Les juges n'arrêtent pas de dire que le fast casual "explose", mais je ne pense pas que ce soit vrai. Il y a toujours eu des repas rapides et décontractés. C'est juste en train de devenir bon pour la première fois dans l'histoire.

Comme il s'agit d'un défi de taille, les chefs reçoivent de l'aide sous la forme de candidats récemment éliminés en tant que sous-chefs. C'est ici que l'avantage de Marjorie en remportant le Quickfire entre en jeu. Elle obtient non seulement le premier choix du groupe pour elle-même, mais elle peut également jumeler tous les chefs.

Marjorie choisit Angelina Bastidas, ce qui semble être un choix audacieux compte tenu des difficultés d'Angelina dans la série. Mais, fait-elle remarquer, c'est une sous-chef rapide comme l'enfer, donc elle est en quelque sorte parfaite pour la situation. Elle associe ensuite Jeremy à Jason Stratton, Carl avec Tchad Blanc, Amar avec Karen (une équipe que je ne pourrais soutenir davantage), Isaac avec un autre gentleman du Sud Wesley vrai, et Kwame avec le seul et unique Phillip Frankland Lee. De toute évidence, ces appariements n'étaient pas des accidents. Elle a sauvé Phillip pour Kwame sur la base de leur histoire de travailler ensemble dans la cuisine se terminant par des plats ratés.

Maintenant qu'ils ont leurs sous-chefs, les candidats commencent à planifier leurs concepts rapides et décontractés. Je pensais à ce que je ferais si j'étais à leur place. Honnêtement, je créerais probablement un restaurant où il y a du vin gratuit à volonté et où vous pouvez vous présenter en peignoir. Le reste est un peu hors de propos pour moi. La première personne à créer ce restaurant en tant que lieu réel obtiendra de ma part un investissement de toute ma fortune (137 $ et un Toyota Rav 4 de 2000).

Amar va avec ce qu'il sait – et a cuisiné pendant la majeure partie de la saison – et fait un restaurant de poulet rôti. Marjorie met en avant son savoir-faire en pâtes de son année chez Per Se avec un concept italien. L'idée de Carl est ma préférée du groupe et est une version sud de la Méditerranée de Chipotle (idéalement sans problèmes de bactéries). Kwame travaille avec du poulet et des gaufres, et Isaac fait son gombo Louisiane. Ils ont tous un sens non seulement dans l'ensemble, mais en tant que restaurants qui pourraient éventuellement fonctionner à travers le pays.

La seule partie qui n'a pas de sens est Jeremy, qui est plus attaché à nommer son restaurant Two Dudes qu'à déterminer ce qu'il sert. Même si c'est totalement à l'extérieur de sa timonerie, il décide d'embrasser son surfeur intérieur et de faire des tacos. Mais pas seulement des tacos, "des tacos un peu différents", qui ressemble à l'idée que vous avez lorsque vous êtes défoncé et que vous regardez un réfrigérateur rempli d'œufs, de restes chinois et d'une chaussure.

Given the time constraints, Kwame decides to go with frozen waffles rather than making them himself. It's a risky move since waffles are pretty much half of the dish and the concept, so if he isn't making those, what is he really doing?

The first day of prep wraps and everyone is packing up their station when Marjorie realizes she doesn't have a way to actually cook the pasta at the venue the next day. She doesn't have pasta baskets or even know if she'll have a spot to boil water when she gets there, which might really mess up her spaghetti dish. Thankfully, she comes in the next day and improvises by filling her fryer with water and using that to boil the pasta.

Guests arrive and in typical Top Chef fashion there are long lines at every station, overwhelming all of the chefs. Padma notes, "Everyone looks like they're having a good time. They look happy, they're eating." Of course they're happy, they are eating. Have you ever seen someone eating while looking upset. It never happens — unless you're eating a salad alone at your desk, and then cry away.

First up is Savory Med, Carl's southern Mediterranean build-your-dish concept. I'm biased because this is my favorite cuisine, but it is actually a good idea. It's healthy and flavorful and you can customize your meal. His representative dish is a lamb and piquillo pepper stew with couscous, yogurt, feta, and fresh herb salad in a bowl. Diners at the actual restaurant would be able to mix and match with a pita or bowl, different proteins, and different toppings. The judges all love it, and one diner calls it "investaworthy" which I'm happy about for Carl's sake but want to crawl under my bed when I think about someone saying it out loud.

The judges head from northern Africa to southern Louisiana to Gumbo For Y'All, which is obviously Isaac's concept. He did what he does best and created a gumbo restaurant where you could choose what you want in it. It's a good concept, but even more impressive when he explains you could get a bowl of it for yourself for lunch, or you could get a giant serving of it for your family of 10. It's the alternative to the bucket of fried chicken you bring home on a Friday night. He serves up a version of his original gumbo for the judges and guests, which is gumbo ya ya with chicken and sausage. It's hearty and tastier than some of the other stews he's prepared in past challenges.

Next up is Kwame's chicken and waffle restaurant, Waffle Me. In the actual establishment, diners would be able to pick different kinds of waffles, like whole grain, sweet potato, or coriander, and then also choose the sauces and toppings. Unfortunately, for the challenge he used Whole Foods' frozen mini-waffles that he griddled in butter. The judges are underwhelmed by the ancho chile fried chicken with maple jus, mustard seeds, red onion and scallions on a soggy whole wheat waffle. Even worse, the bite-sized portions are awkward to eat, and also just wouldn't translate to an actual restaurant.

Negative feelings are wiped away when they get to Pasta Mama, Marjorie's station. Her menu is straight-forward, classic pasta and sausage dishes that would be freshly made in-house. As a sample, she serves spaghetti with olive oil poached tuna, chili, garlic, and lemon breadcrumbs. It's properly cooked, tasty, and overall a concept that would definitely work in any city.

Taco Dudes is Jeremy's overly complicated take on a taqueria. Diners would essentially build their own tacos but from a long and overly confusing list of elements and ingredients, one of which is "texture." I don't want to choose the texture of a food, I want the food to have the texture I'm expecting of that item. He serves a crispy pork belly taco with caramel glaze, savoy cabbage slaw, and lime aioli in a crispy wonton or a lettuce wrap. It's kind of hard to eat and good, but not great. Worse than the taco, though, is his description of the restaurant. So it's apparently an Asian take (mostly) on tacos, but also it would feel like a gastropub with cool beer, but also a chill rooftop garden, and then also hot chicks serving you. So Hooters.

The last stop is Amar's rotisserie chicken concept, Pio Pio. Great name, great idea, the only problem is he isn't serving whole chickens or pieces of chicken. The dish is a mix of breast and thigh rotisseries chicken with Spanish yellow rice, four bean salad, and then your choice of roasted garlic mojo, creamy chimichurri, or romesco sauce. All mixed together it's great and flavorful, but not quite there.

At Judges' Table, we're down to so few chefs that they only select the top and bottom two competitors. Marjorie and Carl both had the best dishes and concepts of the day, but ultimately the winner is Carl for Savory Med.

The bottom two of this challenge are Jeremy for his poor concept and Kwame for his mini frozen waffles. Both have been hovering around the bottom in the latter part of this competition. Sadly, Kwame is sent to pack his knives and go. I wanted it to be Jeremy, because I've been burned by a bro before (both emotionally and also once thanks to some careless joint handling).

As Kwame leaves and shakes the judges' hands, he stops at Tom Colicchio and says:

"I just wanted to say, I've been cooking for like, four or five years. I started as a waiter in your restaurant, in Craft. When walking into that kitchen, it really showed me what cuisine could be. Before then I was just working with my mom. And I really appreciate everything."

It brings Tom, Padma, me, and I'm sure every person who watching to tears. Bye, Kwame. And while Tom may have inspired you to become a chef, we all know you'll miss Padma most of all.


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Here we are. This is the last challenge before this season's epic (I assume) finale. Everything's riding on this. It's the whole enchilada. Well, it's not the whole enchilada, but it's a good amount of the enchilada. It's the amount of the enchilada you eat until you feel full before you decide, "Screw it, fitting in your own jeans is for losers" and finish the whole thing, leaving yourself borderline comatose and two hours into a MythBusters marathon.

It's been a short stay in Mexico so far, and Doug Adams has already racked up three wins: his Last Chance Kitchen win to rejoin the competition, the quickfire, and the elimination challenge. He's riding a high, but as we've seen this season, those can come to a very abrupt end.

Doug, Mei Lin, et Gregory Gourdet head out to an organic farm in the city of Jalpa. The whole scene is breathtakingly beautiful: the lush greens, the vibrant produce, the delicate birds and butterflies flitting from branch to branch. Watching it I found myself thinking, "I would totally get married there." Then I started wondering what kind of steps I would need to take to make that happen, aside from the obvious first step of meeting someone I don't want to shove off a cliff by the end of our second happy hour pilsner.

Padma Lakshmi greets the chefs and introduces the executive chef of the farm, Enrique Farjeat. She tells the contestants that this quickfire is going to be bittersweet, which instantly sparks the thought of a sudden death challenge in everyone's mind. But no, it's not that, it's just bittersweet for Padma because it's the last quickfire of the season. Oh, Padma, always making it about yourself.

Her choice of the word "bittersweet" was not only to strike fear in the hearts of the contestants, but also was a lead in for the actual quickfire. For this challenge, the chefs must create both savory and sweet dishes using chocolate. The winner will have his or her first choice of sous chef for the elimination challenge.

With the entire farm at their disposal, the chefs are literally pulling vegetables out of the ground and using them in their dishes. Gregory finds some baby carrots that he wants to use for his sweet dish. I figured I must have heard that wrong but then thought, well, carrot cake exists, and that's delicious, so carrots could totally be a dessert. It's mind-blowing to me how chefs can see an ingredient and instantly envision other flavors and how to put a dish together. Feels like almost a sixth sense. It's probably a lot like my ability to hear someone making plans and instantly know how I will cancel them.

Of the three, Doug seems to be struggling the most with his dessert dish, which is a little enraging. There have been twelve seasons of Excellent chef before this, and every season there is one challenge, or at least one chef, who ends up having to prepare a dessert even though it isn't his strong suit. It's just a given. So to prepare for the show and go on and last so long, Doug must have at some point known he should have a go-to, back pocket dessert to whip up if he absolutely has to. Even bubblegum pop princess Katy Perry could skate by with a little karaoke rapping along with Missy Elliot even though she has spent most of her career singing about teenage love and wearing cupcake bras.

Mei serves Padma and Enrique first. Her savory dish is duck with bitter greens and chocolate mezcal. For her sweet dish, she prepared chocolate yogurt with cocoa nibs and nasturtium. The judges love both dishes, though Padma especially loves the dessert's flavor and texture.

Next up is Doug, who felt confident in his savory dish and significantly less so in his sweet one. First he serves seared hen with onions, tomatoes, chocolate, and ancho chili. Next, he serves basically a bowl of whatever chocolates were available for the challenge. He made melted chocolate with chocolate mezcal and white chocolate whipped cream. "It tastes like alcohol that hasn't burned off all the way," notes Padma, which doesn't bode well for Doug in this challenge.

Gregory's savory dish is seared lamb with white chocolate ancho sauce and green chorizo vinaigrette. He's really returned in the last few challenges to making the kind of food I want to eat. Though for the most part all that requires is using chorizo somehow, but from a more broad perspective, he's creating warm, flavorful, vibrant dishes. For his sweet dish he made baby carrots with turmeric, dark chocolate, ginger, and rosemary.

Enrique announces that Gregory is the winner, and that he loved his chocolate and carrot dish so much that he asks permission to use it as a recipe at the farm.

Now we're onto the main event. This elimination challenge is the difference between cooking in the finale and heading home to the United States (though, really, I think you stick around and arguably have to be someone's sous chef, which seems like the ultimate punishment). For this challenge, the chefs will work together to create a six course progressive meal that highlights several Mexican ingredients. Each ingredient will have its own course, and the chefs need to choose carefully who will work with which items.

For some help preparing this meal, a group of the eliminated chefs enters the farm as the pool from which Doug, Mei, and Gregory can select their sous chefs. Bravo has just been keeping them around for moments like this. I imagine they've all been sitting in some courtyard until Padma enters and slowly says, "It's time." Then they file out and onto a windowless van that drops them off at these challenges as a painful reminder that they didn't make it this far in the competition.

Gregory chooses George Pagonis as his sous chef, who is basically the human, Excellent chef version of a bodega cat now on his fourth life. Mei obviously chooses her soul sister Melissa King. And Doug only has to say, "Vamos," for his partner in crime Katsuji Tanabe to join him in the challenge.

The six of them head to find out what their Mexican ingredients are. Over the course of the meal they will have to highlight guava, avocado, queso fresco, poblano peppers, huitlacoche (a mold that grows in corn), and escamole (ant eggs). Gregory and Mei quickly pick the ingredients they want to work with and Doug is left with cheese and ant eggs, the two ingredients he was the least interested in cooking with.

Because this is a progressive meal, the three teams must plan the menu together so that it flows nicely and highlights each dish the best it can. Once the order and dishes are set everyone heads to the Hidalgo Market to shop for ingredients. Doug lucked out having Katusji as a sous chef because he speaks Spanish and can help navigate the market and the items. Doug thanks him for this by saying, "only two beers tonight," which makes me think Katsuji was the MOST fun back in the Boston apartment after a challenge.

Before heading to start cooking, Doug, Mei, and Gregory have a totally natural and not at all staged or forced conversation about how their families feel about them being on Excellent chef and now in the final episodes. It's vague and uncomfortable and feels like the producers' last ditch effort at an emotional storyline not directly connected to a challenge.

The judges enter La Casona, which looks like the location where Andy Cohen would host the Real Housemadres of San Miguel reunion show where Sophia throws a glass of tequila at Ana Maria calling her a no-good mentirosa. It's actually a very beautiful setting, but it's hard to pay attention to that because Padma has what appears to be the tusk of an adult elephant hanging around her neck.

Gregory's guava course is first because it's the lightest and most logical start to the meal. He prepared chilled guava soup with bay scallops, haba ñ ero, and roasted guava. All of the judges at the table love the flavors, Tom Colicchio especially enjoys the heat in it. Richard Blais points out that cold fruit soup is pretty easy to make boring or bad. Isn't cold fruit soup just a smoothie though? Either way, Gregory did the opposite and made something truly delicious and nuanced.

The second course is avocado prepared by Mei. She made traditional guacamole, though instead of chunky preparation served in a molcajete (because this isn't a business lunch at Rosa Mexicana), her presentation is inspired by a sushi roll. Her classic guacamole — plus the addition of xoconostle — is rolled up in thin slices of avocado and then topped with radish, serrano, and tortilla strips. The whole table admires the technical work and enjoys the dish, but ultimately question her choice to just serve guacamole as a course during the second to last challenge. It's a simple and unimaginative dish beyond the plating.

Next is the third course, which is escamole from Doug. He made a tortilla español with escamoles and escamol aioli. During preparation he layered in the escamoles as many ways as he could: crisping them, adding them to the tortilla, roasting and making an aioli from them. What he thought would be a flavorful dish when it came to the ingredient though, actually fell short. The flavor and texture of the escamoles were lost a bit with the rest of the egg and potato in the tortilla.

Mei served the fourth course with the corn mold. She made a huitlacoche agnolotti with roasted corn broth. The judges all love it, the broth in particular. One of the Mexican judges says, in Spanish, that he would order it again. Thankfully, Padma translated for us. The overall opinion of the table that it's one of the strongest dishes of the night so far.

Gregory is back for the fifth course highlighting poblano peppers. He prepared pork and poblano stew with roasted tomatillos. "This is Mexico," said someone at the table, implying that these charred, layered, rich flavors are what cooking in this country is all about.

The last course of the night is Doug with the cheese. He served smoked queso fresco with spiced honey, squash chips, and charred pickles. A cheese plate, like a cold fruit soup I guess, can be very boring and actually quite difficult to make good. Doug did just that though with his fresh flavors and creative textures. The table loves it and it's an excellent end to an impressive meal.

This decision for the judges is a tough one because the meal had its ups and downs, and they are three incredibly different chefs. The one thing that everyone can agree on off the bat, though, is that Gregory should go to the finale. Both his chilled guava soup and his pork and poblano stew were excellent dishes and arguably highlights of the evening.

So the actual decision is really just between Mei and Doug. Both tremendously talented chefs, both struggled with one of their dishes this evening. Mei is clearly a technical badass and the preparation on her guacamole dish was flawless, but at the end of the day she still just served guacamole despite the myriad of dishes she could have created highlighting the avocado (this is according to Tom and not my opinion because, frankly, the only way I know how to serve avocado is guacamole or on a sandwich). Doug, however, was charged with highlighting escamole in a dish somehow and not only did he not make a particularly tasty tortilla, but more importantly, the flavor of the star ingredient got lost in all of the other elements.

After what seemed to be a very difficult decision, Doug is told to pack his knives and go. I was a fan of Doug, and I'm sad to see him leave the competition again. Though, I'm apparently not as sad as Tom, who tells him that he's going to make a trip to Portland so that they can go fishing together. Honestly, Tom, forget this Best New Restaurant nonsense and go start a show called Fishin' with Tom and Doug. I'd watch that. Who wouldn't?

As much of a bummer as it to see Doug leave the show after earning his way back, I could not be more excited for a Mei-Gregory finale. From the first episode, these are the two that I thought would make it to the end. I never wrote that here because I don't really like to gamble (aside from carrying an iPhone around without a case, which is basically like betting $600 a day that I won't do something stupid).

So here we go. Next week we will see which of these two totally badass, oddly soup/stew/broth heavy contestants will win the twelfth season of Top Chef.


Hunting a 500-year-old Shark

Out on the mighty ocean, men and women of a certain kind seek to test themselves, to find out what they are made of. The rest of us more cautious types watch from afar and marvel uncomprehendingly. Among the vast literature of aquatic endurance—stories of sailing in search of treasure or an unknown island or a rumored passage, or just from one side of an inhospitable sea to the other—a small but strong strand is the quest to catch the monster. Melville’s Ahab and Hemingway’s Old Man spring to mind. Morten Strøksnes’s account of how he and a friend set about trying to haul in one of the world’s most outlandish giant predators from the inky depths of the Norwegian sea is a worthy addition to the subgenre.

The author, an Oslo-based literary journalist, casts “Shark Drunk” as a quest, arbitrary in direction by definition and, in practical terms, completely pointless. The Greenland shark is huge—bigger than a Great White—and hideous. It can live up to 500 years and does not have sex until into its second century. Parasites eat its eyes, blinding it. The shark flesh smells of urine and is imbued with a toxin that induces a state akin to extreme intoxication in anyone dumb enough to eat it—hence the title of the book.

A Greenland shark swims very slowly through the depths, feeding off sleeping seals and the blubber of dead whales. To say that it has limited sporting appeal would be overstating the case. For bait, Mr. Strøksnes and his friend use a chunk of whale meat or a thighbone covered in rotting meat from a Highland bull carcass, having previously dumped to the bottom of the sea sacks of stinking bull guts or the waste from cod livers.

Obviously no one in their right mind would go after this creature for the fun of the fishing. The pursuit of the Greenland shark becomes a kind of literary curtain-rail upon which Mr. Strøksnes suspends his collection of musings and diversions. “Our thoughts have slipped their moorings and are drifting with the current,” he writes as the two adventurers sit patiently in their inflatable, waiting day after day for a shark to bite. And drift they do, far but rarely too far, from the matter at hand. The sea and its infinite wonders remain the main focus. Mr. Strøksnes makes a telling point—one that had not occurred to me before—about the vertical dimension, with life from top to bottom. “The vast majority of living space on earth, so to speak, can be found in the sea.”

During one of several periods of non-fishing enforced either by the weather or the malfunction of the outboard engine essential to shark fishing, Mr. Strøksnes delves deep into works of the 16th-century Swedish bishop Olaus Magnus, and in particular his epic ocean map, Carta marina, with its depictions of red-eyed, fanged sea monsters. The sea swine, for instance, had four dragon’s feet and an eye in its navel. The ziphius had an owl’s face and a dorsal fin it used to cut into ships to eat their crews.


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