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Cette assiette de viande et de fromage dans un cône est une mise à niveau d'apéritif alléchant

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Le Cheese Cone combine la portabilité d'un cornet de crème glacée avec de la charcuterie au lieu d'un dessert et peut être trouvé en Australie

Cette invention ingénieuse ferait mieux de se rendre en Amérique.

Avez-vous déjà été heureux de grignoter un plateau de fromages et viandes et j'ai pensé: "Eh bien, la seule chose qui pourrait améliorer ce moment, c'est si je pouvais emporter avec moi tous ces délices chargés de cholestérol?" Si oui, vos prières ont été exaucées. La viande, le fromage et les gressins sont emballés dans un récipient à pain en forme de cône pratique. Malheureusement, pour l'instant, le Cheese Cone n'est disponible qu'au Cheese Lovers Festival à Hunter Valley, en Australie, mais un pouvez rêver.

Le Cheese Cone commence par un pain plat artisanal qui est rempli de Brie, de cheddar aux canneberges et à la pistache, de salami et d'un gressin, et le tout est arrosé d'une pâte de poire. Le fond du cône est rempli de yaourt - parce qu'après tout ce fromage, vous avez probablement envie même Suite produit laitier.

"Nous voulions combiner des ingrédients qui n'allaient pas se surpasser", Annie Chesworth, copropriétaire de Hunter Belle Cheese, dit Mashable. « Dans n'importe quel plat, il est important d'avoir un palais équilibré ; sucré, salé et texture.

Sans surprise, les clients qui ont eu un aperçu de la concoction l'ont "dévorée en cinq minutes".

Essayez-vous à la version non portable avec notre guide de l'Art de l'Assiette de Fromages.


Cheese 101 : La théorie unifiée de l'association de la charcuterie et du fromage

Lorsque j'enseignais le fromage pour la première fois, j'ai appris l'accord des vins aux côtés de Josh Wesson, fondateur des brillants Best Cellars de New York. Pour Wesson, il existe deux façons d'associer les saveurs. La première : des goûts avec des goûts (mettre deux ingrédients aigres - ou personnes - ensemble, et leurs saveurs similaires peuvent s'annuler, laissant d'autres qualités apparaître. La deuxième approche, peut-être la plus sensée : les contraires s'attirent.

C'est un bon conseil d'appariement pour n'importe quoi, même si, au fond, cela justifie tout appariement possible comme un bon.

Parlons d'accorder la viande et le fromage. Si vous préparez une belle assiette de fromages, vous voudrez peut-être plus que du fromage seul. Le miel, les fruits et les craquelins sont des ajouts assez faciles. Mais la viande séchée ajoute de la substance et du poids au fromage comme rien d'autre.

L'appariement de la charcuterie et du fromage n'est pas si difficile, mais tirez le meilleur parti de votre accord, il est utile de connaître certains principes généraux.

Quand il s'agit de fromage et de charcuterie, j'ai trouvé que le succès est tout au sujet des contraires. Contrairement au vin, à la bière ou aux spiritueux, la viande est pleine de graisse, de protéines et de sel (tout comme le fromage). Vous devez procéder avec prudence de peur de vous sentir dépassé.

Les charcuteries se répartissent en deux groupes principaux : les muscles entiers ou enrobés. Les premiers, comme le prosciutto, sont généralement séchés à sec (salés, suspendus pour sécher et parfois fumés), tandis que les seconds, comme le salami, sont généralement fermentés dans un environnement quelque peu humide. La viande de muscle entier a tendance à être plus sucrée, plus noisette et plus « charnue » les viandes enrobées ont souvent une saveur perceptible ainsi que des notes intenses de poivre noir, de poivron rouge, de fenouil, de truffe, etc. Lorsque vous pensez à l'acidité et à la douceur d'une viande, gardez cette différence à l'esprit.

Accords avec des viandes musculaires entières

Un autre précepte ratatiné des accords mets et vins est "ce qui pousse ensemble va de pair". En cas de doute, le vin et la nourriture fabriqués dans la même région ont tendance à être bons ensemble. C'est également vrai avec la viande et le fromage, et la notion illustre un point plus important sur les deux. Pour commencer avec un classique :

Parmigiano Reggiano et prosciutto di Parma : Enlacés comme des amoureux maudits, ces deux-là commencent leur partenariat à la source. Célèbre, le sous-produit de lactosérum de la production de Parm est donné aux porcs, dont les pattes arrière deviennent du prosciutto di Parma. Un ingrédient devient littéralement le carburant de l'autre.

Comme toutes les viandes séchées au muscle entier, le prosciutto di Parma est (ou devrait être) tranché en feuilles presque transparentes, soigneusement garnies d'un ruban de graisse. En bouche, il est diaphane, se fondant dans une bouffée élégamment contenue de beurre doux et de noisette. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, est grossier et escarpé. Son acidité, le piquant en bouche, est prononcé. Il partage des saveurs grillées et de noisette mais a une maigreur grâce à son lait partiellement écrémé.

Voici trois leçons à tirer du jumelage :

  • La texture compte. Un fromage souple, pâteux ou semi-doux à côté d'une fine tranche de viande beurrée manque de contraste nécessaire.
  • L'acidité compte. Dans ce cas c'est le fromage, dans d'autres cas c'est la viande. Mais un élément doit apporter une certaine sensation d'acidité acidulée, citronnée et alléchante pour couper le gras et les protéines de l'autre.
  • Les saveurs complémentaires se concentrent et se concentrent sur ce qui est partagé (de manière agréable et parfois révélatrice) si l'on peut s'appuyer sur d'autres éléments pour le contraste.

Un autre classique qui fonctionne sur ces principes :

Le speck, la viande de muscle entier légèrement fumée de l'Alto Adige en Italie, trouve un brillant compagnon avec un fromage à la texture semblable au Parm, mais a le goût de quelque chose de totalement différent : Piave. Ici, l'astringence vient du bois sur lequel la viande est fumée, tandis que le fromage regorge d'ananas et de fruits tropicaux. C'est le contraire du Parmigiano et du prosciutto : le fromage gère la douceur tandis que la viande prend le dessus sur le salé.

Jumelage avec des viandes enrobées (ou, lorsque la viande est votre craquelin)

Les maillons de saucisse de petit diamètre, durcis lentement au fil du temps et tranchés en pièces d'un quart de pouce d'épaisseur, deviennent des véhicules parfaits pour tartiner et même tremper avec les bons fromages. De nombreuses saucisses contiennent des épices, de l'ail, de la fumée ou de la chaleur qui introduisent un troisième composant de saveur avec lequel jouer pour votre accord. Un de mes favoris de tous les temps :

Du chorizo ​​à l'espagnole chargé de paprika et de poivre de cayenne (le chorizo ​​de Navarre d'Olympic Provisions obtient mon vote) trempé dans une ronde de lait de brebis parfaitement mûri La Serena. Mentionné dans notre incursion dans le fromage de brebis, La Serena est un fromage coagulé au chardon, un peu plus aéré que la crème pâtissière et plein de notes acidulées, végétales et ce que certains appelleraient des notes acidulées. Le fromage parvient à refroidir la chaleur du chorizo, et vous vous retrouvez avec du paprika doux, de l'ail et quelque chose comme des asperges. La ricotta fraîche ou le fromage de chèvre fonctionnent également bien ici, tout comme River's Edge Up in Smoke, une boule de fromage de chèvre fumé enveloppé de feuilles.

D'autres fromages "rafraîchissants" (mais pas à tremper) qui accompagnent bien les viandes fumées, épicées ou de gibier (pensez au sanglier, au canard ou au bon piment rouge à l'ancienne) sont ceux qui préservent les notes lactiques du lait frais mais ajoutent le côté terreux notes d'âge. Essayez le Landaff vieilli dans une grotte de Landaff Creamery ou le Lancashire de Kirkham.

En général, faites attention à l'acidité de votre viande et aux saveurs ajoutées lorsque vous pensez aux accords fromages.


Cheese 101 : La théorie unifiée de l'appariement de la charcuterie et du fromage

Lorsque j'enseignais le fromage aux gens pour la première fois, j'ai découvert les accords mets et vins aux côtés de Josh Wesson, fondateur des brillants Best Cellars de New York. Pour Wesson, il existe deux façons d'associer les saveurs. La première : des goûts avec des goûts (mettre deux ingrédients aigres - ou personnes - ensemble, et leurs saveurs similaires peuvent s'annuler, laissant d'autres qualités apparaître. La deuxième approche, peut-être la plus sensée : les contraires s'attirent.

C'est un bon conseil d'appariement pour n'importe quoi, même si, au fond, cela justifie tout appariement possible comme un bon.

Parlons d'accorder la viande et le fromage. Si vous préparez une belle assiette de fromages, vous voudrez peut-être plus que du fromage seul. Le miel, les fruits et les craquelins sont des ajouts assez faciles. Mais la viande séchée ajoute de la substance et du poids au fromage comme rien d'autre.

L'appariement de la charcuterie et du fromage n'est pas si difficile, mais tirez le meilleur parti de votre accord, il est utile de connaître certains principes généraux.

Quand il s'agit de fromage et de charcuterie, j'ai trouvé que le succès est tout au sujet des contraires. Contrairement au vin, à la bière ou aux spiritueux, la viande est pleine de graisse, de protéines et de sel (tout comme le fromage). Vous devez procéder avec prudence de peur de vous sentir dépassé.

Les charcuteries se répartissent en deux groupes principaux : les muscles entiers ou enrobés. Les premiers, comme le prosciutto, sont généralement séchés à sec (salés, suspendus pour sécher et parfois fumés), tandis que les seconds, comme le salami, sont généralement fermentés dans un environnement quelque peu humide. La viande de muscle entier a tendance à être plus sucrée, plus noisette et plus « charnue » les viandes enrobées ont souvent une saveur perceptible ainsi que des notes intenses de poivre noir, de poivron rouge, de fenouil, de truffe, etc. Lorsque vous pensez à l'acidité et à la douceur d'une viande, gardez cette différence à l'esprit.

Accords avec des viandes musculaires entières

Un autre précepte ratatiné des accords mets et vins est "ce qui pousse ensemble va de pair". En cas de doute, le vin et la nourriture fabriqués dans la même région ont tendance à être bons ensemble. C'est également vrai avec la viande et le fromage, et la notion illustre un point plus important sur les deux. Pour commencer avec un classique :

Parmigiano Reggiano et prosciutto di Parma : Enlacés comme des amoureux maudits, ces deux-là commencent leur partenariat à la source. Célèbre, le sous-produit de lactosérum de la production de Parm est donné aux porcs, dont les pattes arrière deviennent du prosciutto di Parma. Un ingrédient devient littéralement le carburant de l'autre.

Comme toutes les viandes séchées au muscle entier, le prosciutto di Parma est (ou devrait être) tranché en feuilles presque transparentes, soigneusement garnies d'un ruban de graisse. En bouche, il est diaphane, se fondant dans une bouffée élégamment contenue de beurre doux et de noisette. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, est grossier et escarpé. Son acidité, le piquant en bouche, est prononcé. Il partage des saveurs grillées et de noisette mais a une maigreur grâce à son lait partiellement écrémé.

Voici trois leçons à tirer du jumelage :

  • La texture compte. Un fromage souple, pâteux ou semi-doux à côté d'une fine tranche de viande beurrée manque de contraste nécessaire.
  • L'acidité compte. Dans ce cas c'est le fromage, dans d'autres cas c'est la viande. Mais un élément doit apporter une certaine sensation d'acidité acidulée, citronnée et alléchante pour couper le gras et les protéines de l'autre.
  • Les saveurs complémentaires se concentrent et se concentrent sur ce qui est partagé (de manière agréable et parfois révélatrice) si l'on peut s'appuyer sur d'autres éléments pour le contraste.

Un autre classique qui fonctionne sur ces principes :

Le speck, la viande de muscle entier légèrement fumée de l'Alto Adige en Italie, trouve un brillant compagnon avec un fromage à la texture semblable au Parm, mais a le goût de quelque chose de totalement différent : Piave. Ici, l'astringence vient du bois sur lequel la viande est fumée, tandis que le fromage regorge d'ananas et de fruits tropicaux. C'est le contraire du Parmigiano et du prosciutto : le fromage gère la douceur tandis que la viande prend le dessus sur le salé.

Jumelage avec des viandes enrobées (ou, lorsque la viande est votre craquelin)

Les maillons de saucisse de petit diamètre, durcis lentement au fil du temps et tranchés en pièces d'un quart de pouce d'épaisseur, deviennent des véhicules parfaits pour tartiner et même tremper avec les bons fromages. De nombreuses saucisses contiennent des épices, de l'ail, de la fumée ou de la chaleur qui introduisent un troisième composant de saveur avec lequel jouer pour votre accord. Un de mes favoris de tous les temps :

Du chorizo ​​à l'espagnole chargé de paprika et de poivre de cayenne (le chorizo ​​de Navarre d'Olympic Provisions obtient mon vote) trempé dans une ronde de lait de brebis parfaitement mûri La Serena. Mentionné dans notre incursion dans le fromage de brebis, La Serena est un fromage coagulé au chardon, un peu plus aéré que la crème pâtissière et plein de notes acidulées, végétales et ce que certains appelleraient des notes acidulées. Le fromage parvient à refroidir la chaleur du chorizo, et vous vous retrouvez avec du paprika doux, de l'ail et quelque chose comme des asperges. La ricotta fraîche ou le fromage de chèvre fonctionnent également bien ici, tout comme River's Edge Up in Smoke, une boule de fromage de chèvre fumé enveloppé de feuilles.

D'autres fromages "rafraîchissants" (mais pas à tremper) qui accompagnent bien les viandes fumées, épicées ou de gibier (pensez au sanglier, au canard ou au bon piment rouge à l'ancienne) sont ceux qui préservent les notes lactiques du lait frais mais ajoutent le côté terreux notes d'âge. Essayez le Landaff vieilli dans une grotte de Landaff Creamery ou le Lancashire de Kirkham.

En général, faites attention à l'acidité de votre viande et aux saveurs ajoutées lorsque vous pensez aux accords fromages.


Cheese 101 : La théorie unifiée de l'appariement de la charcuterie et du fromage

Lorsque j'enseignais le fromage pour la première fois, j'ai appris l'accord des vins aux côtés de Josh Wesson, fondateur des brillants Best Cellars de New York. Pour Wesson, il existe deux façons d'associer les saveurs. La première : des goûts avec des goûts (mettre deux ingrédients aigres - ou personnes - ensemble, et leurs saveurs similaires peuvent s'annuler, laissant d'autres qualités apparaître. La deuxième approche, peut-être la plus sensée : les contraires s'attirent.

C'est un bon conseil d'appariement pour n'importe quoi, même si, au fond, cela justifie tout appariement possible comme un bon.

Parlons d'accorder la viande et le fromage. Si vous préparez une belle assiette de fromages, vous voudrez peut-être plus que du fromage seul. Le miel, les fruits et les craquelins sont des ajouts assez faciles. Mais la viande séchée ajoute de la substance et du poids au fromage comme rien d'autre.

L'appariement de la charcuterie et du fromage n'est pas si difficile, mais tirez le meilleur parti de votre accord, il est utile de connaître certains principes généraux.

Quand il s'agit de fromage et de charcuterie, j'ai trouvé que le succès est tout au sujet des contraires. Contrairement au vin, à la bière ou aux spiritueux, la viande est pleine de graisse, de protéines et de sel (tout comme le fromage). Vous devez procéder avec prudence de peur de vous sentir dépassé.

Les charcuteries se répartissent en deux groupes principaux : les muscles entiers ou enrobés. Les premiers, comme le prosciutto, sont généralement séchés à sec (salés, suspendus pour sécher et parfois fumés), tandis que les seconds, comme le salami, sont généralement fermentés dans un environnement quelque peu humide. La viande de muscle entier a tendance à être plus sucrée, plus noisette et plus « charnue » les viandes enrobées ont souvent une saveur perceptible ainsi que des notes intenses de poivre noir, de poivron rouge, de fenouil, de truffe, etc. Lorsque vous pensez à l'acidité et à la douceur d'une viande, gardez cette différence à l'esprit.

Accords avec des viandes musculaires entières

Un autre précepte ratatiné des accords mets et vins est "ce qui pousse ensemble va de pair". En cas de doute, le vin et la nourriture fabriqués dans la même région ont tendance à être bons ensemble. C'est également vrai avec la viande et le fromage, et la notion illustre un point plus important sur les deux. Pour commencer avec un classique :

Parmigiano Reggiano et prosciutto di Parma : Enlacés comme des amoureux maudits, ces deux-là commencent leur partenariat à la source. Célèbre, le sous-produit de lactosérum de la production de Parm est donné aux porcs, dont les pattes arrière deviennent du prosciutto di Parma. Un ingrédient devient littéralement le carburant de l'autre.

Comme toutes les viandes séchées au muscle entier, le prosciutto di Parma est (ou devrait être) tranché en feuilles presque transparentes, soigneusement garnies d'un ruban de graisse. En bouche, il est diaphane, se fondant dans une bouffée élégamment contenue de beurre doux et de noisette. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, est grossier et escarpé. Son acidité, le piquant en bouche, est prononcé. Il partage des saveurs grillées et de noisette mais a une maigreur grâce à son lait partiellement écrémé.

Voici trois leçons à tirer du jumelage :

  • La texture compte. Un fromage souple, pâteux ou semi-doux à côté d'une fine tranche de viande beurrée manque de contraste nécessaire.
  • L'acidité compte. Dans ce cas c'est le fromage, dans d'autres cas c'est la viande. Mais un élément doit apporter une certaine sensation d'acidité acidulée, citronnée et alléchante pour couper le gras et les protéines de l'autre.
  • Les saveurs complémentaires se concentrent et se concentrent sur ce qui est partagé (de manière agréable et parfois révélatrice) si l'on peut s'appuyer sur d'autres éléments pour le contraste.

Un autre classique qui fonctionne sur ces principes :

Le speck, la viande de muscle entier légèrement fumée de l'Alto Adige en Italie, trouve un brillant compagnon avec un fromage à la texture semblable au Parm, mais a le goût de quelque chose de totalement différent : Piave. Ici, l'astringence vient du bois sur lequel la viande est fumée, tandis que le fromage regorge d'ananas et de fruits tropicaux. C'est le contraire du Parmigiano et du prosciutto : le fromage gère la douceur tandis que la viande prend le dessus sur le salé.

Jumelage avec des viandes enrobées (ou, lorsque la viande est votre craquelin)

Les maillons de saucisse de petit diamètre, durcis lentement au fil du temps et tranchés en pièces d'un quart de pouce d'épaisseur, deviennent des véhicules parfaits pour tartiner et même tremper avec les bons fromages. De nombreuses saucisses contiennent des épices, de l'ail, de la fumée ou de la chaleur qui introduisent un troisième composant de saveur avec lequel jouer pour votre accord. Un de mes favoris de tous les temps :

Du chorizo ​​à l'espagnole chargé de paprika et de poivre de cayenne (le chorizo ​​de Navarre d'Olympic Provisions obtient mon vote) trempé dans une ronde de lait de brebis parfaitement mûri La Serena. Mentionné dans notre incursion dans le fromage de brebis, La Serena est un fromage coagulé au chardon, un peu plus aéré que la crème pâtissière et plein de notes acidulées, végétales et ce que certains appelleraient des notes acidulées. Le fromage parvient à refroidir la chaleur du chorizo, et vous vous retrouvez avec du paprika doux, de l'ail et quelque chose comme des asperges. La ricotta fraîche ou le fromage de chèvre fonctionnent également bien ici, tout comme River's Edge Up in Smoke, une boule de fromage de chèvre fumé enveloppé de feuilles.

D'autres fromages "rafraîchissants" (mais pas à tremper) qui accompagnent bien les viandes fumées, épicées ou de gibier (pensez au sanglier, au canard ou au bon piment rouge à l'ancienne) sont ceux qui préservent les notes lactiques du lait frais mais ajoutent le côté terreux notes d'âge. Essayez le Landaff vieilli dans une grotte de Landaff Creamery ou le Lancashire de Kirkham.

En général, faites attention à l'acidité de votre viande et aux saveurs ajoutées lorsque vous pensez aux accords fromages.


Cheese 101 : La théorie unifiée de l'association de la charcuterie et du fromage

Lorsque j'enseignais le fromage pour la première fois, j'ai appris l'accord des vins aux côtés de Josh Wesson, fondateur des brillants Best Cellars de New York. Pour Wesson, il existe deux façons d'associer les saveurs. La première : des goûts avec des goûts (mettre deux ingrédients aigres - ou personnes - ensemble, et leurs saveurs similaires peuvent s'annuler, laissant d'autres qualités apparaître. La deuxième approche, peut-être la plus sensée : les contraires s'attirent.

C'est un bon conseil d'appariement pour n'importe quoi, même si, au fond, cela justifie tout appariement possible comme un bon.

Parlons d'accorder la viande et le fromage. Si vous préparez une belle assiette de fromages, vous voudrez peut-être plus que du fromage seul. Le miel, les fruits et les craquelins sont des ajouts assez faciles. Mais la viande séchée ajoute de la substance et du poids au fromage comme rien d'autre.

L'appariement de la charcuterie et du fromage n'est pas si difficile, mais tirez le meilleur parti de votre accord, il est utile de connaître certains principes généraux.

Quand il s'agit de fromage et de charcuterie, j'ai trouvé que le succès est tout au sujet des contraires. Contrairement au vin, à la bière ou aux spiritueux, la viande est pleine de graisse, de protéines et de sel (tout comme le fromage). Vous devez procéder avec prudence de peur de vous sentir dépassé.

Les charcuteries se répartissent en deux groupes principaux : les muscles entiers ou enrobés. Les premiers, comme le prosciutto, sont généralement séchés à sec (salés, suspendus pour sécher et parfois fumés), tandis que les seconds, comme le salami, sont généralement fermentés dans un environnement quelque peu humide. La viande de muscle entier a tendance à être plus sucrée, plus noisette et plus « charnue » les viandes enrobées ont souvent une saveur perceptible ainsi que des notes intenses de poivre noir, de poivron rouge, de fenouil, de truffe, etc. Lorsque vous pensez à l'acidité et à la douceur d'une viande, gardez cette différence à l'esprit.

Accords avec des viandes musculaires entières

Un autre précepte ratatiné des accords mets et vins est "ce qui pousse ensemble va de pair". En cas de doute, le vin et la nourriture fabriqués dans la même région ont tendance à être bons ensemble. C'est également vrai avec la viande et le fromage, et la notion illustre un point plus important sur les deux. Pour commencer avec un classique :

Parmigiano Reggiano et prosciutto di Parma : Enlacés comme des amoureux maudits, ces deux-là commencent leur partenariat à la source. Célèbre, le sous-produit de lactosérum de la production de Parm est donné aux porcs, dont les pattes arrière deviennent du prosciutto di Parma. Un ingrédient devient littéralement le carburant de l'autre.

Comme toutes les viandes séchées au muscle entier, le prosciutto di Parma est (ou devrait être) tranché en feuilles presque transparentes, soigneusement garnies d'un ruban de graisse. En bouche, il est diaphane, se fondant dans une bouffée élégamment contenue de beurre doux et de noisette. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, est grossier et escarpé. Son acidité, le piquant en bouche, est prononcé. Il partage des saveurs grillées et de noisette mais a une maigreur grâce à son lait partiellement écrémé.

Voici trois leçons à tirer du jumelage :

  • La texture compte. Un fromage souple, pâteux ou semi-doux à côté d'une fine tranche de viande beurrée manque de contraste nécessaire.
  • L'acidité compte. Dans ce cas c'est le fromage, dans d'autres cas c'est la viande. Mais un élément doit apporter une certaine sensation d'acidité acidulée, citronnée et alléchante pour couper le gras et les protéines de l'autre.
  • Les saveurs complémentaires se concentrent et se concentrent sur ce qui est partagé (de manière agréable et parfois révélatrice) si l'on peut s'appuyer sur d'autres éléments pour le contraste.

Un autre classique qui fonctionne sur ces principes :

Le speck, la viande de muscle entier légèrement fumée de l'Alto Adige en Italie, trouve un brillant compagnon avec un fromage à la texture semblable au Parm, mais a le goût de quelque chose de totalement différent : Piave. Ici, l'astringence vient du bois sur lequel la viande est fumée, tandis que le fromage regorge d'ananas et de fruits tropicaux. C'est le contraire du Parmigiano et du prosciutto : le fromage gère la douceur tandis que la viande prend le dessus sur le salé.

Jumelage avec des viandes enrobées (ou, lorsque la viande est votre craquelin)

Les maillons de saucisse de petit diamètre, durcis lentement au fil du temps et tranchés en pièces d'un quart de pouce d'épaisseur, deviennent des véhicules parfaits pour tartiner et même tremper avec les bons fromages. De nombreuses saucisses contiennent des épices, de l'ail, de la fumée ou de la chaleur qui introduisent un troisième composant de saveur avec lequel jouer pour votre accord. Un de mes favoris de tous les temps :

Du chorizo ​​à l'espagnole chargé de paprika et de poivre de cayenne (le chorizo ​​de Navarre d'Olympic Provisions obtient mon vote) trempé dans une ronde de lait de brebis parfaitement mûri La Serena. Mentionné dans notre incursion dans le fromage de brebis, La Serena est un fromage coagulé au chardon, un peu plus aéré que la crème pâtissière et plein de notes acidulées, végétales et ce que certains appelleraient des notes acidulées. Le fromage parvient à refroidir la chaleur du chorizo, et vous vous retrouvez avec du paprika doux, de l'ail et quelque chose comme des asperges. La ricotta fraîche ou le fromage de chèvre fonctionnent également bien ici, tout comme River's Edge Up in Smoke, une boule de fromage de chèvre fumé enveloppé de feuilles.

D'autres fromages "rafraîchissants" (mais pas à tremper) qui accompagnent bien les viandes fumées, épicées ou de gibier (pensez au sanglier, au canard ou au bon piment rouge à l'ancienne) sont ceux qui préservent les notes lactiques du lait frais mais ajoutent le côté terreux notes d'âge. Essayez le Landaff vieilli dans une grotte de Landaff Creamery ou le Lancashire de Kirkham.

En général, faites attention à l'acidité de votre viande et aux saveurs ajoutées lorsque vous pensez aux accords fromages.


Cheese 101 : La théorie unifiée de l'appariement de la charcuterie et du fromage

Lorsque j'enseignais le fromage aux gens pour la première fois, j'ai découvert les accords mets et vins aux côtés de Josh Wesson, fondateur des brillants Best Cellars de New York. Pour Wesson, il existe deux façons d'associer les saveurs. La première : des goûts avec des goûts (mettre deux ingrédients aigres - ou personnes - ensemble, et leurs saveurs similaires peuvent s'annuler, laissant d'autres qualités apparaître. La deuxième approche, peut-être la plus sensée : les contraires s'attirent.

C'est un bon conseil d'appariement pour n'importe quoi, même si, au fond, cela justifie tout appariement possible comme un bon.

Parlons d'accorder la viande et le fromage. Si vous préparez une belle assiette de fromages, vous voudrez peut-être plus que du fromage seul. Le miel, les fruits et les craquelins sont des ajouts assez faciles. Mais la viande séchée ajoute de la substance et du poids au fromage comme rien d'autre.

L'appariement de la charcuterie et du fromage n'est pas si difficile, mais tirez le meilleur parti de votre accord, il est utile de connaître certains principes généraux.

Quand il s'agit de fromage et de charcuterie, j'ai trouvé que le succès est tout au sujet des contraires. Contrairement au vin, à la bière ou aux spiritueux, la viande est pleine de graisse, de protéines et de sel (tout comme le fromage). Vous devez procéder avec prudence de peur de vous sentir dépassé.

Les charcuteries se répartissent en deux groupes principaux : les muscles entiers ou enrobés. Les premiers, comme le prosciutto, sont généralement séchés à sec (salés, suspendus pour sécher et parfois fumés), tandis que les seconds, comme le salami, sont généralement fermentés dans un environnement quelque peu humide. La viande de muscle entier a tendance à être plus sucrée, plus noisette et plus « charnue » les viandes enrobées ont souvent une saveur perceptible ainsi que des notes intenses de poivre noir, de poivron rouge, de fenouil, de truffe, etc. Lorsque vous pensez à l'acidité et à la douceur d'une viande, gardez cette différence à l'esprit.

Accords avec des viandes musculaires entières

Un autre précepte ratatiné des accords mets et vins est "ce qui pousse ensemble va de pair". En cas de doute, le vin et la nourriture fabriqués dans la même région ont tendance à être bons ensemble. C'est également vrai avec la viande et le fromage, et la notion illustre un point plus important sur les deux. Pour commencer avec un classique :

Parmigiano Reggiano et prosciutto di Parma : Enlacés comme des amoureux maudits, ces deux-là commencent leur partenariat à la source. Célèbre, le sous-produit de lactosérum de la production de Parm est donné aux porcs, dont les pattes arrière deviennent du prosciutto di Parma. Un ingrédient devient littéralement le carburant de l'autre.

Comme toutes les viandes séchées au muscle entier, le prosciutto di Parma est (ou devrait être) tranché en feuilles presque transparentes, soigneusement garnies d'un ruban de graisse. En bouche, il est diaphane, se fondant dans une bouffée élégamment contenue de beurre doux et de noisette. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, est grossier et escarpé. Son acidité, le piquant en bouche, est prononcé. Il partage des saveurs grillées et de noisette mais a une maigreur grâce à son lait partiellement écrémé.

Voici trois leçons à tirer du jumelage :

  • La texture compte. Un fromage souple, pâteux ou semi-doux à côté d'une fine tranche de viande beurrée manque de contraste nécessaire.
  • L'acidité compte. Dans ce cas c'est le fromage, dans d'autres cas c'est la viande. Mais un élément doit apporter une certaine sensation d'acidité acidulée, citronnée et alléchante pour couper le gras et les protéines de l'autre.
  • Les saveurs complémentaires se concentrent et se concentrent sur ce qui est partagé (de manière agréable et parfois révélatrice) si l'on peut s'appuyer sur d'autres éléments pour le contraste.

Un autre classique qui fonctionne sur ces principes :

Le speck, la viande de muscle entier légèrement fumée de l'Alto Adige en Italie, trouve un brillant compagnon avec un fromage à la texture semblable au Parm, mais a le goût de quelque chose de totalement différent : Piave. Ici, l'astringence vient du bois sur lequel la viande est fumée, tandis que le fromage regorge d'ananas et de fruits tropicaux. C'est le contraire du Parmigiano et du prosciutto : le fromage gère la douceur tandis que la viande prend le dessus sur le salé.

Jumelage avec des viandes enrobées (ou, lorsque la viande est votre craquelin)

Les maillons de saucisse de petit diamètre, durcis lentement au fil du temps et tranchés en pièces d'un quart de pouce d'épaisseur, deviennent des véhicules parfaits pour tartiner et même tremper avec les bons fromages. De nombreuses saucisses contiennent des épices, de l'ail, de la fumée ou de la chaleur qui introduisent un troisième composant de saveur avec lequel jouer pour votre accord. Un de mes favoris de tous les temps :

Du chorizo ​​à l'espagnole chargé de paprika et de poivre de Cayenne (le chorizo ​​de Navarre d'Olympic Provisions obtient mon vote) trempé dans une ronde de lait de brebis parfaitement mûri La Serena. Mentionné dans notre incursion dans le fromage de brebis, La Serena est un fromage coagulé au chardon, un peu plus aéré que la crème pâtissière et plein de notes acidulées, végétales et ce que certains appelleraient des notes acidulées. Le fromage parvient à refroidir la chaleur du chorizo, et vous vous retrouvez avec du paprika doux, de l'ail et quelque chose comme des asperges. La ricotta fraîche ou le fromage de chèvre fonctionnent également bien ici, tout comme River's Edge Up in Smoke, une boule de fromage de chèvre fumé enveloppé de feuilles.

D'autres fromages "rafraîchissants" (mais pas à tremper) qui accompagnent bien les viandes fumées, épicées ou de gibier (pensez au sanglier, au canard ou au bon piment rouge à l'ancienne) sont ceux qui préservent les notes lactiques du lait frais mais ajoutent le côté terreux notes d'âge. Essayez le Landaff vieilli dans une grotte de Landaff Creamery ou le Lancashire de Kirkham.

En général, faites attention à l'acidité de votre viande et aux saveurs ajoutées lorsque vous pensez aux accords fromages.


Cheese 101 : La théorie unifiée de l'association de la charcuterie et du fromage

Lorsque j'enseignais le fromage pour la première fois, j'ai appris l'accord des vins aux côtés de Josh Wesson, fondateur des brillants Best Cellars de New York. Pour Wesson, il existe deux façons d'associer les saveurs. La première : des goûts avec des goûts (mettre deux ingrédients aigres - ou personnes - ensemble, et leurs saveurs similaires peuvent s'annuler, laissant d'autres qualités apparaître. La deuxième approche, peut-être la plus sensée : les contraires s'attirent.

C'est un bon conseil d'appariement pour n'importe quoi, même si, au fond, cela justifie tout appariement possible comme un bon.

Parlons d'accorder la viande et le fromage. Si vous préparez une belle assiette de fromages, vous voudrez peut-être plus que du fromage seul. Le miel, les fruits et les craquelins sont des ajouts assez faciles. Mais la viande séchée ajoute de la substance et du poids au fromage comme rien d'autre.

L'appariement de la charcuterie et du fromage n'est pas si difficile, mais tirez le meilleur parti de votre accord, il est utile de connaître certains principes généraux.

Quand il s'agit de fromage et de charcuterie, j'ai trouvé que le succès est tout au sujet des contraires. Contrairement au vin, à la bière ou aux spiritueux, la viande est pleine de graisse, de protéines et de sel (tout comme le fromage). Vous devez procéder avec prudence de peur de vous sentir dépassé.

Les charcuteries se répartissent en deux groupes principaux : les muscles entiers ou enrobés. Les premiers, comme le prosciutto, sont généralement séchés à sec (salés, suspendus pour sécher et parfois fumés), tandis que les seconds, comme le salami, sont généralement fermentés dans un environnement quelque peu humide. La viande de muscle entier a tendance à être plus sucrée, plus noisette et plus « charnue » les viandes enrobées ont souvent une saveur perceptible ainsi que des notes intenses de poivre noir, de poivron rouge, de fenouil, de truffe, etc. Lorsque vous pensez à l'acidité et à la douceur d'une viande, gardez cette différence à l'esprit.

Accords avec des viandes musculaires entières

Un autre précepte ratatiné des accords mets et vins est "ce qui pousse ensemble va de pair". En cas de doute, le vin et la nourriture fabriqués dans la même région ont tendance à être bons ensemble. C'est également vrai avec la viande et le fromage, et la notion illustre un point plus important sur les deux. Pour commencer avec un classique :

Parmigiano Reggiano et prosciutto di Parma : Enlacés comme des amoureux maudits, ces deux-là commencent leur partenariat à la source. Célèbre, le sous-produit de lactosérum de la production de Parm est donné aux porcs, dont les pattes arrière deviennent du prosciutto di Parma. Un ingrédient devient littéralement le carburant de l'autre.

Comme toutes les viandes séchées au muscle entier, le prosciutto di Parma est (ou devrait être) tranché en feuilles presque transparentes, soigneusement garnies d'un ruban de graisse. En bouche, il est diaphane, se fondant dans une odeur élégamment contenue de beurre doux et de noisette. Le Parmigiano Reggiano, quant à lui, est grossier et escarpé. Son acidité, le piquant en bouche, est prononcé. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


Cheese 101: The Unified Theory of Pairing Cured Meat and Cheese

When I was first teaching people about cheese, I learned about wine pairing at the side of Josh Wesson, founder of the brilliant Best Cellars in New York City. For Wesson, there are two ways to pair flavors. The first: likes with likes (put two sour ingredients—or people—together, and their similar flavors may cancel each other out, letting other qualities come to the fore. The second approach, perhaps the more common-sense: opposites attract.

This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.

Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.

Pairing cured meat and cheese isn't that hard, but get the most out of your pairing, it helps to know some general principles.

When it comes to cheese and cured meats, I've found success is all about opposites. Unlike wine, beer, or spirits, meat is full of fat, protein, and salt (just like cheese). You need to proceed with caution lest you wind up feeling overwhelmed.

Cured meats fall into two major groups: whole muscle or encased. The former, like prosciutto, are typically dry-cured (salted, hung to dry, and sometimes smoked), while the latter, like salami, are usually fermented in a somewhat humid environment. Whole muscle meat tends to be sweeter, nuttier, and more "meaty" encased meats often have a discernible tang as well as intense notes of black pepper, red pepper, fennel, truffle, and so on. When you're thinking about a meat's acidity and sweetness, keep this difference in mind.

Pairing With Whole Muscle Meats

Another wizened wine pairing precept is "what grows together goes together." When in doubt, wine and food made in the same region tend to be good together. That's true with meat and cheese, too, and the notion illustrates a greater point about the two. To start with a classic:

Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma: As entwined as star-crossed lovers, these two begin their partnership at the source. Famously, the whey by-product of Parm production is fed to the hogs, whose back legs become prosciutto di Parma. One ingredient literally becomes fuel for the other.

Like all whole muscle cured meats, prosciutto di Parma is (or should be) sliced into nearly transparent sheets, neatly trimmed with a ribbon of fat. On the tongue it's diaphanous, melting away into an elegantly restrained whiff of sweet butter and hazelnut. Parmigiano Reggiano, meanwhile, is coarse and craggy. Its acidity, the tang in the mouth, is pronounced. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


Cheese 101: The Unified Theory of Pairing Cured Meat and Cheese

When I was first teaching people about cheese, I learned about wine pairing at the side of Josh Wesson, founder of the brilliant Best Cellars in New York City. For Wesson, there are two ways to pair flavors. The first: likes with likes (put two sour ingredients—or people—together, and their similar flavors may cancel each other out, letting other qualities come to the fore. The second approach, perhaps the more common-sense: opposites attract.

This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.

Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.

Pairing cured meat and cheese isn't that hard, but get the most out of your pairing, it helps to know some general principles.

When it comes to cheese and cured meats, I've found success is all about opposites. Unlike wine, beer, or spirits, meat is full of fat, protein, and salt (just like cheese). You need to proceed with caution lest you wind up feeling overwhelmed.

Cured meats fall into two major groups: whole muscle or encased. The former, like prosciutto, are typically dry-cured (salted, hung to dry, and sometimes smoked), while the latter, like salami, are usually fermented in a somewhat humid environment. Whole muscle meat tends to be sweeter, nuttier, and more "meaty" encased meats often have a discernible tang as well as intense notes of black pepper, red pepper, fennel, truffle, and so on. When you're thinking about a meat's acidity and sweetness, keep this difference in mind.

Pairing With Whole Muscle Meats

Another wizened wine pairing precept is "what grows together goes together." When in doubt, wine and food made in the same region tend to be good together. That's true with meat and cheese, too, and the notion illustrates a greater point about the two. To start with a classic:

Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma: As entwined as star-crossed lovers, these two begin their partnership at the source. Famously, the whey by-product of Parm production is fed to the hogs, whose back legs become prosciutto di Parma. One ingredient literally becomes fuel for the other.

Like all whole muscle cured meats, prosciutto di Parma is (or should be) sliced into nearly transparent sheets, neatly trimmed with a ribbon of fat. On the tongue it's diaphanous, melting away into an elegantly restrained whiff of sweet butter and hazelnut. Parmigiano Reggiano, meanwhile, is coarse and craggy. Its acidity, the tang in the mouth, is pronounced. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


Cheese 101: The Unified Theory of Pairing Cured Meat and Cheese

When I was first teaching people about cheese, I learned about wine pairing at the side of Josh Wesson, founder of the brilliant Best Cellars in New York City. For Wesson, there are two ways to pair flavors. The first: likes with likes (put two sour ingredients—or people—together, and their similar flavors may cancel each other out, letting other qualities come to the fore. The second approach, perhaps the more common-sense: opposites attract.

This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.

Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.

Pairing cured meat and cheese isn't that hard, but get the most out of your pairing, it helps to know some general principles.

When it comes to cheese and cured meats, I've found success is all about opposites. Unlike wine, beer, or spirits, meat is full of fat, protein, and salt (just like cheese). You need to proceed with caution lest you wind up feeling overwhelmed.

Cured meats fall into two major groups: whole muscle or encased. The former, like prosciutto, are typically dry-cured (salted, hung to dry, and sometimes smoked), while the latter, like salami, are usually fermented in a somewhat humid environment. Whole muscle meat tends to be sweeter, nuttier, and more "meaty" encased meats often have a discernible tang as well as intense notes of black pepper, red pepper, fennel, truffle, and so on. When you're thinking about a meat's acidity and sweetness, keep this difference in mind.

Pairing With Whole Muscle Meats

Another wizened wine pairing precept is "what grows together goes together." When in doubt, wine and food made in the same region tend to be good together. That's true with meat and cheese, too, and the notion illustrates a greater point about the two. To start with a classic:

Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma: As entwined as star-crossed lovers, these two begin their partnership at the source. Famously, the whey by-product of Parm production is fed to the hogs, whose back legs become prosciutto di Parma. One ingredient literally becomes fuel for the other.

Like all whole muscle cured meats, prosciutto di Parma is (or should be) sliced into nearly transparent sheets, neatly trimmed with a ribbon of fat. On the tongue it's diaphanous, melting away into an elegantly restrained whiff of sweet butter and hazelnut. Parmigiano Reggiano, meanwhile, is coarse and craggy. Its acidity, the tang in the mouth, is pronounced. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.


Cheese 101: The Unified Theory of Pairing Cured Meat and Cheese

When I was first teaching people about cheese, I learned about wine pairing at the side of Josh Wesson, founder of the brilliant Best Cellars in New York City. For Wesson, there are two ways to pair flavors. The first: likes with likes (put two sour ingredients—or people—together, and their similar flavors may cancel each other out, letting other qualities come to the fore. The second approach, perhaps the more common-sense: opposites attract.

This is good pairing advice for anything, even if it does, deep down, justify any possible pairing as a good one.

Let's talk about pairing meat and cheese. If you're setting out a nice cheese plate, you may want more on there than cheese alone. Honey, fruit, and crackers are easy enough additions. But cured meat adds substance and heft to cheese like nothing else.

Pairing cured meat and cheese isn't that hard, but get the most out of your pairing, it helps to know some general principles.

When it comes to cheese and cured meats, I've found success is all about opposites. Unlike wine, beer, or spirits, meat is full of fat, protein, and salt (just like cheese). You need to proceed with caution lest you wind up feeling overwhelmed.

Cured meats fall into two major groups: whole muscle or encased. The former, like prosciutto, are typically dry-cured (salted, hung to dry, and sometimes smoked), while the latter, like salami, are usually fermented in a somewhat humid environment. Whole muscle meat tends to be sweeter, nuttier, and more "meaty" encased meats often have a discernible tang as well as intense notes of black pepper, red pepper, fennel, truffle, and so on. When you're thinking about a meat's acidity and sweetness, keep this difference in mind.

Pairing With Whole Muscle Meats

Another wizened wine pairing precept is "what grows together goes together." When in doubt, wine and food made in the same region tend to be good together. That's true with meat and cheese, too, and the notion illustrates a greater point about the two. To start with a classic:

Parmigiano Reggiano and prosciutto di Parma: As entwined as star-crossed lovers, these two begin their partnership at the source. Famously, the whey by-product of Parm production is fed to the hogs, whose back legs become prosciutto di Parma. One ingredient literally becomes fuel for the other.

Like all whole muscle cured meats, prosciutto di Parma is (or should be) sliced into nearly transparent sheets, neatly trimmed with a ribbon of fat. On the tongue it's diaphanous, melting away into an elegantly restrained whiff of sweet butter and hazelnut. Parmigiano Reggiano, meanwhile, is coarse and craggy. Its acidity, the tang in the mouth, is pronounced. It shares toasted and nutty flavors but has a leanness thanks to its partially skimmed milk.

Here are three lessons to learn from the pairing:

  • Texture matters. A floppy, mushy, or semisoft cheese alongside a buttery thin slice of meat lacks necessary contrast.
  • Acidity matters. In this case it's the cheese, in other cases it's the meat. But one element needs to contribute some sensation of tart, citrusy, mouthwatering brightness to cut the fat and protein of the other.
  • Complementary flavors concentrate and focus on what's shared (in a pleasant and sometimes revelatory way) if you can rely on other elements for contrast.

Another classic that works on these principles:

Speck, the lightly smoked whole muscle meat from Italy's Alto Adige, finds brilliant companionship with a cheese texturally akin to Parm, but tastes like something totally different: Piave. Here, astringency comes from the wood the meat is smoked over, while the cheese is bursting with pineapple and tropical fruit. It's the opposite of Parmigiano and prosciutto: the cheese handles the sweetness while the meat takes the savory lead.

Pairing With Encased Meats (Or, When Meat is Your Cracker)

Small-diameter sausage links, cured slowly over time and sliced into quarter-inch-thick coins, become perfect vehicles for spreading and even dipping with the right cheeses. Many sausages boast spices, garlic, smoke, or heat that introduce a third flavor component to play around with for your pairing. One of my all-time favorites:

Paprika- and cayenne-laden Spanish-style chorizo (Olympic Provisions' Chorizo Navarre gets my vote) dipped into a round of perfectly ripened sheep milk La Serena. Mentioned in our foray into sheep cheese, La Serena is a thistle-coagulated cheese, a bit airier than custard and full of tart, vegetal, and what some would call sour notes. The cheese manages to cool the chorizo's heat, and you're left with sweet paprika, garlic, and something like asparagus. Fresh ricotta or goat cheese also work well here, as does River's Edge Up in Smoke, a leaf-wrapped ball of smoked goat cheese.

Other "cooling" cheeses (albeit not dip-intoable) that do well alongside smoky, spicy or gamey meats (think wild boar, duck, or good old fashioned red pepper) are those that preserve the lactic notes of fresh milk but add the earthy notes of age. Try Landaff Creamery's cave-aged Landaff or Kirkham's Lancashire.

In general, mind your meat's acidity and added flavors when thinking about cheese pairings.