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Les plus grandes tendances des restaurants de 2019

Les plus grandes tendances des restaurants de 2019


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Nous avons demandé aux grands chefs et restaurateurs de se prononcer

Losangela/Shutterstock

Alors que 2019 tire à sa fin, nous pouvons commencer à regarder en arrière. Bien que chaque restaurant soit différent et que l'Amérique soit un très grand pays, certaines tendances sont devenues indéniables dans le paysage gastronomique au cours des 12 derniers mois.

Mais ne vous contentez pas de nous croire sur parole. Nous avons contacté des chefs et des restaurateurs de tout le pays et leur avons demandé de se prononcer sur les plus grandes tendances de 2019 en matière de restauration, et ils ont réussi. Ces tendances ne résument pas seulement à quoi ressemblait 2019, elles nous donnent également un aperçu de ce que nous pouvons nous attendre à voir davantage dans les années à venir.

Repas sans viande

Images de la cuisine indienne/Shutterstock

La tendance sans viande s'est poursuivie sans relâche en 2019, et même le maître de la viande Pat LaFrieda Jr., PDG de Pat LaFrieda Meat Purveyors, est à bord. "J'adore l'engouement pour les hamburgers à base de plantes et mon entreprise a été l'une des premières à approuver l'Impossible Burger", a déclaré LaFrieda par e-mail. « Nous avons besoin de protéines alternatives alors que notre population continue d'augmenter et nous accueillons favorablement ces alternatives sans viande. »

« En 2019, nous avons assisté à une énorme augmentation de la cuisine à base de plantes », a déclaré Guy Vaknin, chef et propriétaire du concept de sushi végétalien de New York Beyond Sushi. "Les gens sont plus conscients des impacts négatifs de la consommation de viande, et les restaurants s'adaptent à la demande croissante d'aliments durables et sans cruauté."

Cette tendance est mieux illustrée par l'augmentation du nombre de grands restaurants végétaliens ainsi que de produits de restauration rapide comme l'Impossible Whopper, le sandwich au petit-déjeuner Beyond Meat de Dunkin et le poulet frit Beyond Meat de KFC, qui ont tous été introduits cette année.

Cuisine coréenne moderne

Magdanatka/Shutterstock

« Dans un développement très bienvenu, nous avons vu des saveurs et des techniques traditionnelles coréennes telles que la marinade et la fermentation faire partie de l'ensemble des outils de la cuisine américaine », a déclaré Joe An, PDG du concept coréen « fine casual » Bibigo Kitchen. « Les palais d'aujourd'hui veulent des saveurs plus audacieuses et des ingrédients plus sains, ce qui est une caractéristique de la cuisine coréenne. Nous avons pris des mesures pour apporter les piliers de la cuisine coréenne tels que le barbecue, le poulet frit coréen, le kimchi et le bibimbap dans l'assiette de manière déconstruite afin que nos invités puissent apprécier et comprendre chacun des ingrédients. Incorporer des saveurs coréennes est plus invitant que jamais, que vous souhaitiez utiliser un seul ingrédient signature ou construire un repas entier autour de la cuisine.

Cuisine du Moyen-Orient

Scott Biales DitchTheMap/Shutterstock

"Ce que j'ai remarqué en 2019, c'est l'explosion de la cuisine du Moyen-Orient à travers le pays", a déclaré Giuseppe Tentori, chef/propriétaire des restaurants GT Fish & Oyster et GT Prime de Chicago. "Le concept de trempettes et de tartinades partageables semble être devenu de plus en plus monnaie courante au cours de la dernière année.

Smash hamburgers

Manu Padilla/Shutterstock

« Les hamburgers fracassés [de petits hamburgers qui sont « écrasés » sur une plaque chauffante pour développer une croûte profonde] sont une grande tendance en ce moment », a déclaré Ed McFarland, chef/propriétaire du Ed Lobster Bar de New York, au Daily Meal. « Bien qu'il existe différents degrés de smash, le résultat final est une galette fine, parfaitement dorée et croustillante. Ils suintent généralement dans le fromage et ramènent une vraie nostalgie des hamburgers à l'ancienne. » Plusieurs des 101 meilleurs hamburgers d'Amérique correspondent à cette facture.

Dîner de style Omakase

Sugrit Jiranarak/Shutterstock

B.K. Park, le chef exécutif du Mako de Chicago, étoilé au Michelin, a remarqué une augmentation des pièces de théâtre de style omakase, un style traditionnel axé sur une progression de nombreux petits plats (généralement des sushis).

"Omakase a bondi et est plus populaire que jamais", a-t-il déclaré. « La partie la plus intéressante est de voir comment les restaurants à travers le pays réinventent l'expérience de différentes manières pour les convives modernes. Les chefs s'inspirent toujours des techniques japonaises classiques, mais ils deviennent créatifs. Des omakases « express » et des omakases à cocktails aux menus mini-omakase plus abordables et même aux espaces omakase qui accueillent des groupes plus importants comme nous le faisons à Mako – tout est très excitant. Je pense que nous devrions nous attendre à voir encore plus de formats prêts à l'emploi en 2020."

Cuisines fantômes

Eyesonmilan/Shutterstock

Pour les non-initiés, les cuisines fantômes sont des restaurants en ligne qui proposent uniquement la livraison, et elles sont en augmentation à mesure que la popularité des services de livraison comme Postmates, Uber Eats et GrubHub augmente. Les cuisines fantômes, qui peuvent être situées dans une cuisine d'économat ou dans la cuisine d'un restaurant existant, permettent aux restaurateurs de réduire les frais généraux.

"Nous constatons définitivement une évolution vers les cuisines fantômes depuis que nous avons commencé à utiliser notre cuisine actuelle pour lancer Ghost Burger", a déclaré Tom Rowse, propriétaire de Ghost Burger, un restaurant new-yorkais qui opère uniquement via la livraison via Grubhub et Uber Eats. Repas. "Maximiser l'utilisation de notre cuisine est important pour maximiser les profits, donc pouvoir gérer un concept alimentaire supplémentaire et l'offrir à partir d'un restaurant déjà établi peut augmenter les profits sans augmenter les frais généraux."

Cocktails et mocktails à faible teneur en alcool

Artit Wongpradu/Shutterstock

« Du côté des boissons, les cocktails à faible teneur en ABV étaient à l'honneur », a déclaré le chef John Fraser de l'hôtel étoilé Michelin Nix et The Times Square EDITION. C'est un fait qui peut être confirmé par à peu près tous ceux qui ont visité un bar à cocktails au cours de la dernière année.

Les mocktails, cocktails sans alcool, s'offrent un moment au soleil. "Les gens essaient toujours d'être en meilleure santé et l'idée du mocktail correspond à cette tendance", a déclaré Nico de Soto, partenaire de Miami's Kaido. « Mon style de mixologie a toujours été axé sur la saveur, ce que vous trouvez davantage lorsque le composant de liqueur est supprimé. »

Les restauratrices

Images de flamants roses/Shutterstock

« Ma tendance préférée est l'ascension de la femme en tant que restauratrice », a déclaré au Daily Meal Jen Pelka, fondatrice et propriétaire de The Riddler à San Francisco et à New York. « Les femmes chefs sont sorties de la cuisine et c'est vraiment excitant de voir des femmes à la tête de l'ensemble de l'entreprise, opérant en tant que restauratrices - une position au sein de l'industrie de la restauration qui a été principalement dominée par les hommes. Les femmes derrière [New York's] King, Ariel Arce avec son mini empire de quatre [New York York], Missy Robbins [de Lilia et Misi à New York], et toutes les femmes de La Cocina, l'incubateur culinaire de San Francisco, comme Reem Assil, Heena Patel et Nite Yun."

Approvisionnement et cuisine responsables

Matej Kastelic/Shutterstock

"Je pense que nous avons fait de grands progrès en termes de niveaux de responsabilité en tant qu'opérateurs", a déclaré John Johnson, chef exécutif du Four Seasons Hotel New York. « En particulier cette année, dans un engagement croissant envers des emballages et des vêtements de service durables et biodégradables, une planification réfléchie des menus et une prise de conscience renforcée pour un approvisionnement responsable en ingrédients, en particulier les fruits de mer et les légumes. »

« La cuisine zéro déchet est une priorité dans les restaurants en ce moment », a déclaré le chef Thanawat Bates de Miami’s Habitat. « Cette tendance signifie laisser les racines dans les légumes et préparer des plats à base de viande avec tout, du nez à la queue. Un plat spécifique à Habitat qui adopte cette pratique est notre salade de carottes. La carotte est entièrement épluchée, puis nous pressons les parures jusqu'à ce qu'elles soient sèches, que nous réduisons ensuite en purée avec des échalotes pour les utiliser dans la salade. La carotte crue est également râpée comme garniture dans la salade.

Dîner de style Izakaya

Gunnerchu/Shutterstock

Les izakayas sont des pubs japonais décontractés spécialisés dans les collations réconfortantes comme les yakitori (brochettes de viande cuites sur du charbon de bois chaud, une méthode de cuisson appelée robata). Plusieurs chefs ont remarqué un afflux de ce style de restauration (et de boisson), y compris le chef Joaquin "Quino" Baca du nouvel izakaya Būmu de New York.

"La montée continue de la popularité des repas de style izakaya (et des brochettes de yaki en particulier) est l'une des plus grandes tendances en matière de restauration de 2019, en partie à cause de l'intérêt accru pour les repas d'inspiration asiatique", a-t-il déclaré. «Nous espérons voir les restaurants de New York continuer à adopter des assiettes partageables et offrir aux convives la possibilité d'expérimenter de nouvelles saveurs et de mélanger et assortir des plats, plutôt que de se limiter à un seul choix d'entrée. Cela crée également une expérience plus commune et partagée lors des repas au restaurant.

Approvisionnement et cuisine rustiques

Aleksandra Berzhets/Shutterstock

"Le désir de ramener la nourriture à un état plus primitif grandit", a déclaré Marcus Paslay, chef exécutif et propriétaire de Piattello Italian Kitchen et Clay Pigeon à Fort Worth, au Texas. « Les ingrédients proviennent d'expériences pratiques telles que la chasse, la pêche et l'agriculture. Dans le même temps, les techniques de cuisson recherchées sont de plus en plus rustiques, comme la cuisson à feu ouvert. Cela crée une expérience plus intime et significative entre l'ingrédient et sa consommation. » Cette philosophie est peut-être mieux illustrée par le chef Joshua Skenes dans ses restaurants de San Francisco, Saison et Angler, qui figurent tous deux parmi les 101 meilleurs restaurants d'Amérique.

Vins naturels

Angyalosi Beata/Shutterstock

"Beaucoup de restaurants se lancent dans le mouvement du vin" naturel "au sens large avec des vins cultivés de manière biologique ou biodynamique ou non collés et non filtrés avec très peu d'intervention dans le processus de vinification lui-même", a déclaré Zach Engel, lauréat du prix James Beard. chef/propriétaire du Chicago's Galit. "Presque tout le monde a un pét-nat [pétillant naturel, un vin mousseux fermenté en bouteille] sur sa liste cette année."

"Les gens les aiment aussi sales qu'ils viennent, avec un contact avec la peau et de longues macérations sans filtrage ni collage", a ajouté Zac Adcox, directeur des boissons chez Indo à St. Louis, Missouri. "Les produits biologiques et biodynamiques offrent une saveur plus vive et honnête. . "

L'âge d'or des magasins de tranches à New York se poursuit

La tranche classique de style new-yorkais a connu un moment majeur au cours des deux dernières années, avec l'ouverture de pizzerias telles que Paulie G's Slice Shop, F&F Pizzeria, Upside et Norm's, dont plusieurs sont parmi les meilleures pizzerias d'Amérique. "Nous assistons à un âge d'or des magasins de tranches où les propriétaires et les chefs accordent plus d'importance que jamais à la qualité des ingrédients et à l'approvisionnement", a déclaré Noam Grossman, propriétaire de Norms et d'Upside. "C'est une bonne chose à voir car cela nous pousse tous dans l'industrie à être plus responsables avec les produits que nous fournissons chaque jour."

Collaboration de chefs

Volodymyr Goinyk/Shutterstock

"2019 a été l'année de la collaboration des chefs", a déclaré Billy Olivia, le chef du célèbre Delmonico's de New York, au Daily Meal. « De plus en plus, nous voyons de grands chefs faire équipe pour des dîners éphémères exclusifs et des séries de collaboration, et des restaurants de premier plan réunissent leurs chefs dans les cuisines des uns et des autres pour une soirée spéciale, même s'ils doivent traverser le pays en avion. Les clients recherchent des expériences plus uniques et uniques en leur genre - ils sont donc ravis de goûter à ce qui se passe lorsqu'un couple de chefs talentueux se réunissent pour une nuit uniquement pour créer quelque chose de nouveau. Il a cité les collaborations entre Atomix et SingleThread, Delmonico et CUT de Wolfgang Puck, et Junoon et Cafe Boulud comme exemples récents.

Cuisine à table

David Tadevosian/Shutterstock

"Ce que nous avons remarqué, c'est que de nos jours, les gens recherchent définitivement plus de divertissement pendant le dîner - toute l'expérience, pas seulement le goût de la nourriture, est valorisée, et les clients veulent se sentir impliqués dans le processus de cuisson, au niveau du spectateur », a déclaré Ralph Brennan, copropriétaire du légendaire Brennan's de la Nouvelle-Orléans (qui abrite l'un des meilleurs brunchs d'Amérique). « Donc, alors que les bananes nourricières ont toujours été le plat vedette de la préparation à table, de plus en plus de plats participent à l'action interactive. »

Hospitalité familière

Singe Business Images/Shutterstock

« La plus grande tendance des restaurants que j'ai remarquée en 2019 était un retour à l'hospitalité familière », a déclaré Francesco Panella, propriétaire de l'Antica Pesa de Brooklyn. « De nombreux restaurants proposent des plats familiers et réconfortants et leur hospitalité a également changé pour refléter cela. Maintenant restaurant manger est devenu autant une expérience personnelle que manger chez quelqu'un."

Michael Rubinstein, chef exécutif du Momofuku Las Vegas, a convenu que nous voyions "moins d'aliments axés sur la pince à épiler, la gastronomie moléculaire et les micro-légumes et davantage sur l'origine et les histoires de certains plats".

Esprits insolites

Heng Lim/Shutterstock

"Cela a été une course aux armements pour découvrir et incorporer des spiritueux uniques, ou plus précisément étrangers, tels que le baijiu et la bacanora dans des cocktails", a déclaré Chris Patino, copropriétaire du bar à cocktails de San Diego Raised by Wolves. "En fait, l'un des cocktails les plus vendus chez Raised By Wolves utilise de la bacanora [une liqueur dérivée de l'agave semblable à la tequila] comme alcool de base, ce qui aurait été du jamais vu il y a quelques années."

"Avec la montée en popularité du whisky japonais, tous les spiritueux du Japon suscitent un intérêt", a ajouté Jules Gomez, responsable des boissons chez Zuma à Miami. « Cela pourrait très probablement être la raison pour laquelle Shōchū [une liqueur japonaise traditionnelle] se développe actuellement ici aux États-Unis. Shōchū est un nouveau venu sur la scène américaine et a gagné en popularité au cours des dix dernières années, même s'il se vend mieux que le saké et le whisky au Japon.

Fermentation

Foxys Forest Fabrication/Shutterstock

"Je pense que la plus grande tendance de l'année a été la résurgence du processus séculaire de fermentation - à travers l'histoire, utilisé comme moyen de conservation", a déclaré Jimmy Papadopolous, chef / partenaire du Chicago's Bellemore. "Dans la cuisine moderne d'aujourd'hui, c'est une arme de saveur dans l'arsenal de techniques d'un chef."

Programmes de chef en résidence

Zoran Orcik/Shutterstock

"La collaboration avec les chefs et les fenêtres contextuelles sont un excellent moyen pour les chefs de faire preuve de créativité dans un nouvel environnement, mais ne sont pas alourdis par le loyer et les revenus", a déclaré Susan Buckley, partenaire de Miami's Three Winwood. “C'est aussi un métier amusant pour le restaurant d'accueil et son public car il bouleverse l'expérience culinaire et donne à chacun quelque chose de nouveau à raconter.” D'autres programmes de chef en résidence incluent le New York's Chef's Club et Intersect by Lexus.

Avantages sociaux et bien-être des employés

Olena Yakobchuk/Shutterstock

« Nous sommes ravis de voir qu'il y a eu une amélioration de la tendance en ce qui concerne la santé et le bien-être des employés des restaurants », a déclaré Andrew Ghetia, propriétaire-exploitant de 4505 Burgers & BBQ à Oakland, en Californie. « Nous avons eu la chance de mettre en place un employé programme d'assistance (EAP) dans nos restaurants, qui offre des conseils et une assistance gratuits et confidentiels aux employés ayant des problèmes personnels ou liés au travail, qui peuvent couvrir une gamme de problèmes allant du stress à l'abus d'alcool ou au deuil."

Les employés du restaurant remarquent également la tendance. "J'aime que les restaurateurs commencent enfin à donner la priorité à l'employé", a déclaré Eric Ehler, chef exécutif du Fort Point Valencia de San Francisco. et plus d'endroits évoluent vers un modèle de culture de travail sain, et je ne pourrais pas être plus excité.

Les chefs adoptent de nouvelles cuisines

WStudio/Shutterstock


20 tendances alimentaires qui ont défini la dernière décennie

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Voir la vidéo: Burgerviikot Tasting syyskuu 2019


Commentaires:

  1. Jugul

    Le plus grand nombre de points est atteint. Je pense que c'est une excellente idée.

  2. Onan

    Un thème incomparable....

  3. Santon

    Ils ont tort. Nous devons discuter. Écrivez-moi dans PM, cela vous parle.

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